又是一個雨天，屋外狂風大作，吹得樹枝亂搖，雨滴拍在玻璃上，涓涓細流般滑下。
每到初夏，都有幾天這樣的氣象，烏雲壓城城欲摧，空氣中散發著泥土的氣息，潮濕又清新。
這樣的日子，適合慵懶的待在家裡，泡上一壺老白茶，香氣裊裊，茶香四溢，手邊翻著《紅樓夢》，一頁一頁，看賈林二人的愛情，品詩、讀詞，再輕輕啜一口茶湯，讓那醇厚稠滑在口腹間蕩氣迴腸。
即使是這般壓著神經的「蕭索狂亂」的氣象，也別有一番獨特的韻味。
《1》
關於白茶，民間一直流傳著一句話：一年茶、三年葯、七年寶。
越是上了「年歲」的白茶，越是滋味醇厚，香濃稠滑。
一般的茶，保存期限只有兩年，兩年過後，保存得再好，香葉也會消失殆盡，白茶卻是個「另類」，就像眾多孩子中特立獨行的那個，反而越陳越香，越存越有價值，這是為什麼呢？
說到白茶的「年歲」問題，有必要先說一下，存了多久的白茶才算「陳」？
「陳」白茶，我們叫它老白茶。就是儲存了多年的白茶。
這裡的「多年」，指的是在一個合理的保存期限內，一般五六年的白茶就可算老白茶。
白茶存放的時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶極具收藏價值。下面以一年、三年、七年為分界點來說。
《2》
一年茶
一年的白茶，新採的鮮葉通過天然的製作工藝，才「初長成」，茶葉中各種各樣的成分都還在一個固定值。乾茶色澤灰綠，白毫滿披，湯色杏黃，滋味鮮爽，一切都是最鮮嫩的樣子。
經過了一年的時間，白茶中的成分進行氧化已然發生了變化，黃酮、咖啡鹼等物質含量略微增加，老白茶所具有的特點能夠呈現出來，但「老」得不明顯。
三年茶
三年的白茶在外觀和內質都產生了變化。乾茶顏色變暗，湯色較一年茶深，滋味柔和些許。其藥用價值也相對提高。三年白茶也屬老白茶，氧化程度相對一年茶較高。
七年茶
七年的白茶，毋庸置疑是「老」茶了，其乾茶色澤由暗綠色轉化成褐色，甚至黑色；滋味更加醇和，茶性轉為溫和；保健功效更加強大。可以說是資深老白茶。
通過這些具體的年限作為分界點，可以發現，白茶的老是循序漸進的，隨著時間的推移，越來越「老」。
《3》
說了白茶隨著年份的「增長」具有的變化，接下來再說說最開始的問題，為什麼老白茶越陳越香。
經常喝普洱茶的朋友都知道，普洱茶需要陳化，經過長時間存放後的普洱茶，年份越久茶味越醇厚和香濃。
白茶在這點上與普洱茶一樣，在經過存化後的白茶，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，作為「茶」來講，它的魅力與日俱增，同時還非常具有藥理價值。
《4》
越陳越香的原因
老白茶是以越陳越香聞名於世，具體如何變化的呢？
茶多酚
是茶葉可溶性物質中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。
存5年之內茶多酚含量變化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明顯減少。雖然含量減少了，但茶多酚並沒有「消失」，而是在貯藏過程轉運站化成了褐色物質，使茶湯色澤加深。
兒茶素
兒茶素同樣具有醫療、保健作用的生理活性。有研究發現，儲存1年後，兒茶素會下降。
在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。
咖啡鹼
咖啡鹼是茶葉重要的滋味物質，因此，茶葉咖啡鹼含量也常被看作是影響茶葉品質的一個重要因素。20年白茶咖啡鹼含量較高。
咖啡鹼變化不明顯與化學性質有關，咖啡鹼的化學性質比較穩定，在六大茶類的成分比較中，相對於其他成分，咖啡鹼的立場最堅定，最有個性。
《5》
氨基酸
氨基酸構成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。
在茶葉存放過程中，氨基酸在複雜的化學反應中生成了色素類物質，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。
黃酮
儲藏時間較長時，茶葉中多酚類物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。並且儲存時間越長，白茶黃酮含量越高。
而黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化性、保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。黃酮是人體必需的天然營養素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內不積蓄，需要經常補充。而人體自身不能合成黃酮素，必須從平常飲食中獲取。
從上面可以看出，白茶越陳越香的原因，簡單來講就是隨著時間的推移，茶葉內部的物質在緩慢的發生變化，沉澱時間越長，越容易促進物質間的形成和轉化，所以在口感上，就更加醇厚，滋味也更加稠滑，令人著迷。
所以，在連綿的雨天裡，泡一壺老白茶，窩在茶席間，眼觀物，心寧靜，品飲別有一番滋味。
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