【健康】「味精、雞精」到底該如何吃？

現在家庭的廚房中味精、雞精佔據了不可缺少的位置，烹飪的過程中如果不加點雞精或味精就覺得味道不那麼對。

但是調料圈裡關於味精、雞精的「緋聞」也非常多，比如「常吃味精會得胃病」，「常吃味精會變傻」，甚至還有說「味精吃多容易得癌症」的，下面讓我們來認識一下味精、雞精的真面目。

味精的主要成分，是谷氨酸鈉，它進入胃以後，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。

谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構成人體組織的蛋白質，鈉也是我們身體需要的元素。

由此看來，味精作為食品添加劑是極其安全的。以一個體重為60公斤的人為例，只要每天味精攝入量不超過7.2克，便不會對人體造成任何不健康的影響。

試想，7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多，這顯然是我們日常用量所不可能達到的。

因此，世界各國除了不建議嬰兒食用味精外，對其他人群的用量沒有限制，可因個人的口味而定。能提鮮，全靠它。

而被認為「升級版」的雞精是一種複合的調味料。它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由於添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產品。由於雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。

同樣應注意不要長時間高溫加熱，最好在起鍋之前再放雞精。還有一點需要注意的就是，雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

如果已經加到合適的鹹味，再放雞精，對於需要控制鹽分的人來說，可能會不利於健康。

谷氨酸鈉進入胃中會和胃酸反應生成谷氨酸和氯化鈉。谷氨酸是一種氨基酸，存在於穀類蛋白質中，比較安全；氯化鈉就是常吃的食鹽，多吃味精也就意味著多攝入了鹽。

鹽攝入過多可能會增加患高血壓、胃癌、心血管疾病、骨質疏鬆等疾病的概率。所以「建議少吃味精/雞精」這種說法比較正確。

「味精緻癌」一說，理由是谷氨酸鈉加熱超過130攝氏度,會變質為焦谷氨酸鈉，進而致癌。

如果是這樣，那雞精的主要成分也是谷氨酸鈉，同樣也會致癌，何來更健康之說？

其實，當谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉時，鮮味會喪失是真的，但不會致癌。已經有科學證明：焦谷氨酸鈉不僅不致癌，還是一種「聰明物質」。

它可以使人們的記憶力得到提高，還能使人的頭腦功能得到改善。

不過，為了最好地保留雞精或味精的鮮味，最好在快要起鍋的時候再放。