咖啡拉花的牛奶打發有竅門嗎？

如果你也曾練習過咖啡拉花，你一定也有這樣的經歷。剛開始時，拉不出圖案，或者圖案堆在一起，但隨著練習的不斷深入，你會發現奶泡品質對咖啡拉花來說至關重要。雖然，關於牛奶的正確打發方法存在不少爭議，但無論用哪種方法，我們的目標就是要將牛奶打發至質感絲滑，泡沫極細，成為我們作畫的「畫筆」。

在了解這些秘訣之前，首先你必須明白，想要獲得成功，你必須每次都將牛奶打發得完美無缺，質地絲滑，沒有明顯的泡沫，泡沫過多是大忌，這種牛奶只能用來製作卡布奇諾，無法用來製作拿鐵。

錯誤打發的奶沫

正確打發、質地細膩的牛奶

關於均勻分奶

無論是在家、咖啡廳還是在比賽當中，你都會遇到同時製作兩杯咖啡的情況。你需要將泡沫平均分成兩份，這一步需要你不斷練習才能熟練掌握。以下是我的個人技巧：如果我需要做兩杯150-180ml的咖啡，我會選用600ml容量的奶缸。在分奶時，我會選取一個400ml容量、小一些的奶缸，並提前用蒸汽或熱水預熱，以保證牛奶溫度不會流失。在預熱後，一定要將奶缸中的水倒乾淨，在用600ml奶缸打發之後，我會將奶缸中2/3的牛奶倒入400m的奶缸，或直至基本倒滿，然後將400ml奶缸中1/3的奶倒回600ml的奶缸中，在倒奶時，一定要沿奶缸的邊傾倒，以免空氣進入產生額外的泡沫。之後我會製作第一杯咖啡，之後將剩下的牛奶倒入另外一個奶缸中，稍加旋轉，再製作第二杯，這樣兩杯咖啡中的奶沫量就會基本平均。

關於基底製作

我反覆強調基底的的重要性，無論製作的是哪種圖案，最關鍵的步驟就是保證咖啡油脂顏色均勻，這不僅會影響咖啡的外觀，還會影響咖啡的口味！完美的拉花咖啡，油脂應當在杯口形成完美、均勻的圓環，無論從哪個位置品嚐，咖啡的口味都應保持不變，每一口都能喝到咖啡的香醇與牛奶的香甜。在比賽當中，感官評委會從2-3個不同位置品嚐咖啡，以判斷咖啡品質的穩定性。

那麼，我們該如何正確製作拉花咖啡的基底呢？

首先，意式濃縮咖啡的量不得超過25ml，且咖啡不能太新，也不能太舊。咖啡製作的每一個步驟，包括分粉、撥粉和壓粉都必須完美無缺，只有將咖啡做好，你才能保證最終製作出來的拉花咖啡外觀整潔，風味俱佳；

★ 在倒奶前，一定要先旋轉咖啡，以打破色塊，讓油脂的顏色更加均勻；

★ 倒奶時，杯子最好呈45°角；

★ 倒奶的高度應為10-15cm，這樣牛奶質地較薄的部分會直接進入油脂下方，開始倒奶時咖啡會保持原有油脂的紅棕色而非牛奶與咖啡混合之後的渾濁白色，倒奶應從杯子的中心位置開始，速度要均勻，不能過快；

★ 在牛奶穿透油脂後，將咖啡杯擺正，同時保持原有倒奶的速度和高度，並藉此機會去除白色色塊；

★ 將咖啡杯擺放回原來的角度，並開始繪製圖案；

★ 根據圖案的種類，有些人會在杯子剛剛1/3滿時開始繪製，有些人則會在咖啡距離杯口1-2cm時才開始。原則上，圖案越複雜，開始的時間越早，例如製作三葉鬱金香，繪製開始的時間晚，而製作十葉鬱金香則很早；

★ 在開始繪製時，奶缸口要盡量貼近咖啡表面，倒奶的速度要更快一些，以讓奶沫快速進入。

關於奶缸選擇和握奶缸的方式

有人曾問我應當如何選擇奶缸，以及如何正確握住奶缸，我認為這一點因人而異，只有與你最契合的奶缸和最舒服的握奶缸的方式才是最好的。

關於輕磕奶缸以去除較大泡沫

很多咖啡師都是這樣做的，我堅信，如果打發正確，牛奶本身是沒有任何較大泡沫的。如果泡沫足夠細，在旋轉時，泡沫會自動消失，牛奶的質地會自然變得絲滑、富有光澤。輕磕只會使牛奶與泡沫加速分離，讓製作拉花的過程變得更加困難，此外，敲打的聲音會打擾到咖啡廳裡的顧客，以及賽場上的評委和觀眾。

關於參加比賽的8條建議

★ 在社交媒體上多關注一些其他咖啡師或拉花師，或在網上觀看影片尋找靈感，但在創作自己的作品時一定要有創意，體現出自己的風格；

★ 大部分比賽都採用贊助商提供的設備，賽前一定要提前熟悉。有時咖啡、牛奶、機器和磨豆機都是由贊助商提供的，一定要提前進行練習，嘗試用不同咖啡進行製作，例如輕度和深度烘焙，較新或較舊的咖啡等，儘可能多地用不同品牌、帶有不同型號蒸汽棒的咖啡機和磨豆機進行訓練；

★ 仔細閱讀比賽規則和評分表，這一點是非常重要的，許多選手沒能取勝就是因為沒有充分掌握比賽和打分規則，沒能達到評委們的預期，要確保比賽中技術動作沒有失誤，比賽不能超時；

★ 關於基底咖啡，是單杯濃縮、雙倍濃縮還是雙倍超濃？這取決於很多因素，你需要經過反覆試驗才能找出答案，杯子的尺寸？對於單杯意式濃縮咖啡來講，300ml的杯子是不夠的。如果時間不夠，單杯的製作速度要比雙倍快很多；但如果想讓顏色反差更大一些，雙倍超濃咖啡可能是更好的選擇；如果咖啡太新，油脂氣泡過多，單杯的表現不如雙倍咖啡；

★ 無論是在比賽還是在咖啡廳，清潔都很重要。不要用手觸碰杯口，你的顧客或評委會直接用杯子飲用咖啡，你的手是很髒的；不要讓奶缸口碰到咖啡；在製作每杯咖啡前一定要用乾淨的抹布擦拭奶缸和蒸汽棒，抹布一定要保持清潔；

★ 集中注意力，任何一項比賽，都會有很多觀眾到場，因此平時在咖啡廳工作時，不要總躲在咖啡機後面，要盡量與每一位顧客交流互動，最好是邊做咖啡邊交談。訓練時，我甚至讓我的隊友故意打擾我，例如大聲放音樂，圍著我跳舞，對我講笑話，這一切都是為了能讓我在比賽中注意力集中；

★ 堅持練習，想要掌握一門藝術，你至少需要反覆練習1000遍，咖啡也是一樣；

★ 永不放棄，要相信自己，保持耐心，經常挑戰自我。給自己的作品拍照，記錄下你成長的足跡。一旦取得成功，與他人分享自己的經驗，幫助他們學習成長。最重要的是，一定要樂在其中！

希望這篇文章可以在實踐中幫到你。

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