在北京唯一一家米其林三星餐廳，吃最貴的帶魚和白菜

今天北京喜提初雪，與迎接初雪心情一樣的，是很多人想要去北京唯一一家米其林三星餐廳——新榮記（新源南路）打卡，切身感受下“一生一定要安排去一次”的三星標準，是否言過其實。果然，如今這裡一位難求。昨天上午《2020北京米其林指南》榜單揭曉，中午餐廳就被預訂滿了，就連訂位電話也被打爆，預訂已經“跨年”到了2020年1月。

《2020北京米其林指南》榜單上，新榮記的新源南路店入選北京唯一一家三星餐廳，其建國門外大街店、金融大街店摘得一星。在同一座城市，同一個品牌，同一年入選米其林星級餐廳，可以毫不低調地說，全世界米其林餐廳佔有席位最多的中餐廳，就是新榮記。

在北京米其林榜單發布現場，當時不少人擔心榜單止步於二星餐廳，畢竟米其林三星在某個城市有空缺很常見。但當頒獎人宣布“首版北京米其林有一家三星餐廳”時，現場的掌聲就已經蠢蠢欲動，要知道在全球範圍內，米其林三星餐廳僅有113家。

從2016年新榮記摘下上海米其林一星後，每年摘星且呈遞增趨勢，在2018年和2019年連續獲得二星後，終於在2020年問鼎北京米其林榜單三星。

走進新榮記，你不會聽到說了很多遍的“歡迎光臨”，卻能在入座後，喝到一杯溫度剛好適合入口的檸檬水。發自內心的友善感，體現在你和一個距離你幾米開外的服務生目光相遇時，一個真誠的微笑。

服務生會幫客人把一例菜肴按人頭分成小份，每份均等，甚至要確保每份裡各種食材的均衡。他們可以根據溫度，估算出你面前這份例湯是否已經變冷，而後幫你重新加熱到合適的溫度。

在新榮記新源南路店，空間挑高而開闊，開放式的廚房可以看到色澤油亮的燒鵝、脆皮雞，可以看到例湯從熱氣騰騰的蒸籠中帶著原盅、封著油紙端出來。

尤其是海鮮區，簡直可以被稱之為“新榮記水族館”：各種海鮮的鮮活度，超出北京任何一家超市水產區，甚至與水族館的區別，大概也只在於螃蟹是被綁著的，鮑參翅肚的多樣，也讓人不由地想起《滿漢全席》中的片段。

其實，在北京米其林榜單正式揭曉前，“必比登”推薦餐廳出爐後就已經引發熱議，其中一大爭議就是像豆汁、鹵煮這樣“高挑戰指數”的傳統地方小吃入選是否合適。所以，帶著這樣的問題，我們在新榮記點菜的時候，也特意點了一道“沙蒜燒豆面”。

“沙蒜豆面”作為地道的台州小吃，很多台州小店都會做，也曾經登上紀錄片《風味人間》。不過，“沙蒜”這種聽起來是植物的食材，其實是貨真價實的動物，屬於海葵的一種。“豆面”也並非面條，而是蕃薯粉。與豆汁和鹵煮相似，沙蒜的腥味讓很多人無法接受。之所以要點上這樣一道菜，也是帶著想“挑刺兒”的心情，來檢驗新榮記的“三星”。

端上桌的“沙蒜燒豆面”，賣相樸實，沙蒜也被切成大眾可以接受的樣子，吃在嘴裡嫩、脆、韌，有點像鴨胗，又有點像鮑魚，沒有絲毫的腥氣，只有鮮味。

新榮記以其扎實的粵菜功底，將沙蒜吊出極其鮮美的汁，最大程度去腥，紅燒的做法更是讓沙蒜和豆面吸足湯汁，所以即使是第一次吃，一小碗也很容易“光碟”。

作為新榮記的招牌菜，“沙蒜燒豆面”也因此成為許多人對台州美食的印象，認為沙蒜仿佛天生就該這麽燒。其實，這與當地吃法有所差距，而“原味”的沙蒜接受程度並不高。之所以新榮記斬獲北京米其林三星，也體現在其對於菜品的改良與創新，出新且好吃。

點菜時，服務生會建議葷素搭配。一例將近90元的“家燒膠州大白菜”也讓人驚訝，原來白菜真的不一定都是“白菜價”。現在的北京剛剛過了冬儲大白菜的日子，一毛多一斤的大白菜，與按例賣到近90元的膠州大白菜，區別究竟何在？

俗稱“膠白”的膠州白菜，原產於膠州市膠城一帶。“由於膠州所獨有的土質和水源，具有任何地區大白菜所不具有的幫嫩薄、湯乳白、味甜鮮、纖維少，營養高”的特點，遠在唐代即享盛譽，傳入日本、朝鮮，稱為“唐菜”。雖然這道菜端上來的時候，並沒有什麽驚豔的感覺，但吃進嘴裡，同行幾個人異口同聲地說出了“甜”。即使是白菜幫的位置，都沒有明顯的纖維感。

魯迅在《藤野先生》中曾寫道“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’。”現在看來，興許是魯迅先生弄錯了“倒掛水果店”的這顆白菜的種類和產地。讀古文時，吃著北京大白菜長大的孩子們，並不理解“春初早韭，秋末晚菘”為什麽是人間美味，看來真的要實踐才能出真知。

新榮記的“黃金脆帶魚”，確實每個字都名副其實：黃金是一點不誇張的顏色，“脆”體現在下嘴咬的時候，可以聽到牙齒觸碰帶魚表皮時候酥脆的“沙沙聲”。帶魚選用的是東海帶魚，一口咬下去，可見魚肉新鮮雪白的顏色，溫潤的汁水感，成為20多年經久不衰的招牌菜不無道理。當然，這也是我們吃過的最貴的帶魚，小份6塊的價格168元。

“蜜汁蕃薯”也是讓北京冬天的街邊烤蕃薯一下提升了檔次。端上來後，服務生會將一整盅蜂蜜傾瀉而下澆到蕃薯上面，蕃薯立刻變得溜光水滑，滿是蜂蜜的光澤。但是吃完後，很多人還是很懷念烤蕃薯那種皮焦焦的、帶著烤出的“流油”感，肉紅紅地冒著熱氣的原味香甜。加了蜂蜜，似乎有點甜過頭。

與昨天探訪的北京米其林二星餐廳京兆尹相比，新榮記在創意、擺盤上其實略遜一籌，但是食材和服務確實是讓人歎服。尤其是服務，當我們表明需要拍攝、錄製的需求後，新榮記是拒絕的，理由是過多的走動、尤其是攜帶拍攝設備的走動，必然會影響到其他客人的用餐。不得不說，這確實是一家餐廳的正確態度，食客的真實好感，會超越一切虛浮的流量。

撰文丨王萍

攝影丨王遠征

編輯丨李揚

校對丨盧茜

排版丨李揚

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