談起當代日本的咖啡文化，田中勝幸或他在下北澤居民區經營的濃縮咖啡吧Bear Pond Espresso是繞不開的話題。那裡麻雀雖小，卻五臟俱全，廣受歡迎。去之前，你得拋開一切對濃縮咖啡的預設。因為，你在Bear Pond點的濃縮會非常醇厚黏滑，嘗味道如黑巧克力，會像糖漿一樣緩緩流入你口中。此等咖啡固然如天外美味，但也確實很怪異。你立刻就會意識到，Bear Pond Espresso是家有個性的店; 田中的濃縮咖啡，就像他本人一樣不循規蹈矩。我們和田中聊了他做濃縮咖啡的風格，濃縮咖啡每天隻供應兩小時的原因，以及他作為東京最早和最有影響力的咖啡師之一，如何看待正在興盛中的第三次咖啡浪潮。
簡單講講你自己吧。
最重要的，我是天使之痕(田中的英文名是Angel Stain，即「天使之痕」，這也是店裡招牌濃縮的名字)。我的濃縮咖啡很黏稠，快趕上黑巧克力了。大概八年前，我開始嘗試做濃縮，大家不是很接受我的做法。他們會說，這不是濃縮，你得再試試。他們會叫我改改咖啡豆的克數或者研磨的程度。我當時就想，自己可能沒有做咖啡師的天賦吧。接著又想，行吧，那我就不用在乎他們說什麼了，隨心所欲地去嘗試就好了。現在我明白，正因為如此，我才得有自己做咖啡的地方。這裡事無巨細都由我來做主。這裡的濃縮還是不一樣，因為我們很在意手法技術。我們也有機器，有研磨機，有各種工具。
Bear Pond這個名字是怎麼來的?
Bear Pond這個名字來自紐約州北部，那裡的熊鄉有個特別隱秘特別袖珍的小池塘。熊才不理別人乾什麼，也根本不考慮什麼社會準則。它們餓了就吃，開心就笑，想玩的時候，就去玩。它們忠於自我，它們和自然交流。人類想得太多，算計太多。進了社會，到處都是規矩，規矩，規矩。我相信，人人都是有天賦的，人人都是為了某件事情而生的。但重要的是，你要找到自己的天賦。大多數人都屈服於社會的準則規矩，從來沒發掘過屬於自己的才華。
濃縮咖啡在日本還算相對新鮮的事物。你是什麼時候第一次體驗濃縮咖啡的?
我的第一次濃縮咖啡體驗，大概是二三十年前了。我還記得當時有個人，醉得厲害，很噁心。他身上的味道很難聞。我當時在阿根廷為諾瓦(Nova)罐裝咖啡拍一個廣告片，合作的是球王迭戈·馬拉多納(Diego Maradona); 當時大概凌晨三點到四點之間。這個醉鬼跑到酒店的酒吧，點了杯濃縮咖啡。他說，「好噁心，呃。」然後就吐了。我們就震驚了。然後他開始抽煙; 一邊還在喝濃縮，把糖加到裡面攪，丁零噹啷丁零噹啷，小杓不斷碰撞著杯壁。他好像突然覺得，我的天，這樣真是太美了; 然後就把煙扔到濃縮咖啡裡去熄滅了。我覺得這樣很性感。
在那之前你有接觸過濃縮咖啡嗎?
當時大多數日本人都喜歡罐裝咖啡，我對濃縮咖啡也不感興趣。那時是1985年。不過，遇到那個人之後，我就會想，到底什麼是濃縮咖啡呢?現在，很多人不遠萬裡來到Bear Pond。很多人都會跟我抱怨。他們說這個濃縮好喝是好喝，但賣相很糟糕。但我覺得很驕傲，因為我是百分之百專註於此的。
那麼，Bear Pond的濃縮咖啡所共有的品質是什麼呢?
咖啡師們都注重風味、回味和光澤度，而我注重口感，這樣你在體會風味的時候，也會想，啊，這是怎麼回事? 這就是一加一不等於二，得出了完全不同的答案。對我來說，天使之痕，就是屬於咖啡師的技藝。一杯Bear Pond的濃縮咖啡，要融合咖啡豆的種植、烘焙過程和咖啡師的技藝。我喜歡的風味接近黑巧克力。但口感仍然是最重要的:必須要輕盈，柔軟又濃稠。非常性感，就像和別人親密摟抱。你懂的，對吧? 我的濃縮就像跳探戈，你的五官都要被調動起來。我向別人描述你的濃縮咖啡時，會說，你可以把杯子倒過來，咖啡也流不出來，因為特別濃稠。
你最初是怎麼對咖啡感興趣的呢?
那時候我六歲，我爸爸喜歡喝咖啡。上世紀70年代，虹吸壺在日本很流行。那是一種很特別的技術，但我並不感興趣。反正小孩子就是不喜歡咖啡的味道啊。我總想，大人怎麼要喝這麼苦的咖啡啊。1985年，我媽媽開了一家咖啡館，取得了日本咖啡師證書。她都快七十歲了。我當時在東京一家廣告公司做創意總監。1986年，我也策劃了一個罐裝咖啡的廣告行銷。
你是什麼時候搬到紐約的?
大學畢業以後，我就搬去了東村。我經常去Gimme Coffee，Ninth Street Espresso和Joe。很多優秀咖啡師都是那時候(2001年左右)出來的，因為他們很看重技藝，也充滿熱情。那時候這簡直是個全新的世界，也正是那時，他們傳遞了很多關於好濃縮咖啡的知識。我第一次目睹了上乘的濃縮和拿鐵藝術，還有咖啡沖泡技巧。我心想，這一切真是生機勃勃。
回國之後，是怎麼在下北澤安定下來的呢?
我老婆說，一定要回日本。她說，你是個待不住的牛仔。我老婆爸媽的房子就在幾英裡之外。這裡不是城市，而是一個小池塘，所以我們的店才這麼小。下北澤有很多獨一無二的小店。我決定店名就叫Bear Pond(熊塘)，因為，熊的池塘是什麼樣的呢? 很隱蔽。只是一個很多人來野餐的地方。在這裡，你可以與自然對話。
那之後日本的咖啡又經歷了怎樣的變化?
我覺得，剛來的時候，情況是與現在不同的。現在當地人都很熟悉濃縮咖啡、拿鐵藝術和各種咖啡吧了。而且又出現了新潮流。做濃縮咖啡成本很高，而且需要高超的技藝，但售價卻才350日元(大約人民幣21元)。況且，日本人的胃不怎麼能接受牛奶。做濃縮咖啡是個需要全神貫注的過程;滴濾咖啡就比較穩定，比較保險。
我注意到，來Bear Pond並不總能喝到濃縮咖啡。必須在特定的日子特定的時間來。這個你能講一講嗎?
我只在上午十一點到下午一點之間賣濃縮，只有兩小時。有時候，我會用100克咖啡做一杯濃縮，就有很多虛耗的成本。但付出這成本是為了確保出品的完美和穩定。這一點從未變過。我做一杯大概需要三分鐘。我的濃縮就代表了我本人。想像你站在懸崖邊，比如大峽谷。你就在峭壁上 ，一個疏忽就會跌入深淵。這麼大的壓力下，我集中不了精神。我每次最多能全神貫注地做二十杯。
東京的咖啡店是不是也像烘焙師一樣，數量多，但好的卻是少數?
我們只是太平洋上的一座小島，遠離西方文化。我們屬於亞洲，而亞洲沒有咖啡文化，對吧? 亞洲有的是茶文化。一提亞洲你想的都是日本茶、中國茶。但如果日本島民要是去澳大利亞或美國，能待多久呢? 一周? 兩周? 很難帶什麼東西回來。風味也不一樣。我在美國待了將近二十年。我的風味不是日本風味，我從來沒喝過日本咖啡。我在紐約都是喝Grumpy咖啡。現在，我的目標就是「天使之痕」這樣的液體黃金。我並不想建立什麼知名的大公司。所以我從來不會跟別的烘焙師做比較。
在紐約居住的經歷是如何改變你的咖啡理念的?
如果我沒有在美國住上二十年，可能會開一家更西化的咖啡和咖啡豆烘焙工坊。日本人覺得美國很酷。而美國人到這裡來，卻期待接觸更多日本的東西，比如格子短裙什麼的。日本比較傾向於做美式風格的咖啡，因為大部分咖啡客與咖啡師都是日本人。所以，如果你去日本一家西化傾向很重的咖啡店，會感覺自己身在美國。
是不是跟咖啡的風格關係比較大?
的確。這個地方不一樣。這裡不是美國，不是韓國。日本專註於西化的口味，比如歐式、美式之類的。大公司的那些高層和老闆們去趟美國，隻待幾個星期。等他們回來了，味道就變了。但最終還是會回歸日本風味。Bear Pond專註於風味，目前來說，日本在咖啡方面的經驗還遠遠不夠。幾乎所有的日本飲料都是比較便宜的綠茶。還有比較便宜的甜飲料:日本的可口可樂價格才50到60美分(大約人民幣3元到4元)。而這裡的年輕人又特別偏愛甜飲料。咖啡在這個市場上生存也很難。咖啡是一個產業，和壽司一樣。但壽司可以賣得很貴，咖啡不行。不會有人願意花10美元買杯咖啡。所以狀況很艱難。
採訪 / Adam Goldberg
攝影 / Adam Goldber & Daniela V
編輯/ Liar & Rong
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