大蒜熗鍋產生致癌物、讓大蒜變毒蒜？

文/李園園（中國註冊營養師）

咱中國人炒菜都喜歡熗鍋，有時候用蔥花、有時候用大蒜，有時候蔥薑蒜齊上。

然而最近某知名健康養生欄目裡卻有專家指出：大蒜熗鍋可產生致癌物丙烯醯胺，並且測了兩道大蒜熗鍋烹調的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦，發現裡面確實檢測出丙烯醯胺，於是節目中嘉賓紛紛認定經過熗鍋後的打算瞬間從「抗癌聖品」到「致癌魔鬼」。

究竟怎麼回事？還能不能用大蒜熗鍋了？來，不如好好屢屢看。 （公號上的該影片已經被刪除）

一、丙烯醯胺是疑似致癌物，大蒜熗鍋確實會產生

丙烯醯胺大家並不陌生了，前一段時間的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯醯胺與癌症是什麼關係呢？

按照國際癌症研究機構的分類，丙烯醯胺是一種2A類致癌物，也就是說在動物實驗中顯示出致癌性，但是對人而言還缺乏充足證據，所以這一類致癌物算作「疑似致癌物」。

食物中為何會有丙烯醯胺？主要是化學反應產生的。其實丙烯醯胺的產生門檻不高，凡是存在糖和蛋白質成分的食物，在120攝氏度以上的溫度下就可能產生丙烯醯胺。其實本質是美拉德反應的一種副產物，而美拉德反應在食品化學中佔有一席之地，因為這是形成食物金（焦）黃色澤、香氣和獨特風味的重要反應。

大蒜熗鍋的溫度很容易超過120攝氏度，而大蒜中也確實含有糖分和蛋白質類成分，所以在這個溫度下產生丙烯醯胺不足為怪。

二、產生歸產生，不過大蒜熗鍋產生的丙烯醯胺含量不足為慮

產生丙烯醯胺≠致癌，這是此養生欄目特別大的一個漏洞。

首先丙烯醯胺對人體只是一種疑似致癌物，並非板上釘釘之事。再就是離開劑量談毒性意義不大。

那麼，大蒜熗鍋產生多少丙烯醯胺？吃多少大蒜可以達到可能有致癌風險的程度？

在炒製的大蒜中，1克大蒜平均產生0.2微克的丙烯醯胺（ 參照香港食物安全中心的檢測）。假如每次熗鍋用10克大蒜（大概是2~3個中等大小的蒜瓣），那麼可產生丙烯醯胺2微克。由於丙烯醯胺與人體致癌還沒有明確證據，或者說其健康風險還不足以上升到標準限制的程度，所以丙烯醯胺確切的「安全標準」無論中國還是國際上都沒有明確的。

不過，還是能查到一些相關研究。根據WHO專家評估，我們日常膳食中丙烯醯胺攝入量大概是1.1~4.8微克/千克（體重）。其中每千克體重攝入4微克丙烯醯胺可定義為「高攝入量」。

2010年發表在《Food & Chemical Toxicology》上的一項研究認為丙烯醯胺及其代謝物的每日耐受攝入量（TDI）為2.6-16微克/公斤（體重）。也就是說在這個量範圍內是非常安全的，超過這個量未必會致癌，隻不過風險可能會上升。

不過這個數據僅限於參考，因為2011年發布的一項WHO技術報告中指出，每天180微克/公斤丙烯醯胺對癌症風險無明顯影響。

所以這些並不太一致的數據也再次證實了丙烯醯胺致癌結論不充足的事實。我們姑且按照最低限2.6微克/公斤來計算，對於一個50公斤體重的人而言，每天即便攝入高達130微克丙烯醯胺依然屬於安全範圍。

由此可見，用10克大蒜熗鍋產生的2微克丙烯醯胺實屬微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但總體來看依然是比較少的。

再回到這個節目中，欄目組也檢測了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦的丙烯醯胺含量，不過只是輕描淡寫地告訴大家確實檢測出了丙烯醯胺，但是特別重要的資訊----含量多少卻沒有告知。另外，即便其中含有丙烯醯胺，也不能確定就是大蒜熗鍋產生的，其中的其他食材也可能「貢獻」一定的量。但是節目嘉賓卻據此把大蒜說成「毒蒜」，把大蒜熗鍋的菜說成「致癌」，實屬危言聳聽。而且節目中還言丙烯醯胺可在體內「積累」，更是不科學。

三、減少丙烯醯胺攝入，以下食物才是重點防守對象

由於丙烯醯胺的產生條件較「容易」，所以丙烯醯胺在食物中的分布確實比較廣泛，但是廣泛不代表眉毛鬍子一把抓，要控制還得抓住主要矛盾。

如果真的想控制丙烯醯胺，那些高溫油炸、焙烤、燒烤、高溫爆炒的食物才是重點。因為烹調溫度在120~180攝氏度之間是最容易大量產生丙烯醯胺的「合適」溫度，而油炸、熏烤大都在這個溫度區間，中招可能性更大。

另外通過顏值也能對丙烯醯胺含量心中有數，一般來說食物外表顏色越金黃、焦黃或褐色，相應地美拉德反應越旺盛，同時丙烯醯胺產生也越高。 例如薯條（364~587微克/千克）、薯片（751~1044微克/千克）、油條、油餅、麻花、麻團、油酥餅、烙餅、千層餅、鍋巴、烤饃片、炸雞腿、爆米花等等都是檢測名單中的丙烯醯胺含量「大戶」，關鍵是這些食物我們吃得量大，甚至有的人拿來按頓吃，所以總體攝入量會很高。與這些丙烯醯胺高手相比，大蒜熗鍋所持進去的那點量還排不上號呢。

當然高溫烹調下的食物不僅僅會存在較多的丙烯醯胺，還可能含有雜環胺、苯並芘等明確的致癌物。這也是我們為什麼倡導低溫烹調的根本原因所在。

從這個角度來說，無論用大蒜還是蔥花熗鍋，避免大蒜或蔥花變焦黃之前立即下菜，有利於控制炒菜溫度。而且炒製時間不要太久，菜熟立即出鍋，相對來說更營養健康。因為炒製時間越長、溫度越高，產生的致癌物也越多。

當然如果能夠選擇水焯、涼拌、蒸/煮/燉等烹調方式的話，最好用這些溫度不超過100攝氏度的方式更好，幾乎不用擔心加熱產生致癌物的問題。 ????

Ps:大蒜中的大蒜素在動物和細胞實驗中顯示出一定的抗癌作用。統計學數據也顯示大蒜攝入量與胃癌有一定負相關性。不過大蒜素對熱不穩定，在加熱情況下有效成分含量大大降低，也就是說熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。

部分參考資料：

【1】RG Tardiff et al.Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans,Food & Chemical Toxicology , 2010 , 48 (2) :658-667

http://xueshu.baidu.com/s?wd=paperuri%3A%28d700bbf12b708487563b507d8bacbb0e%29&filter=sc_long_sign&tn=SE_xueshusource_2kduw22v&sc_vurl=http%3A%2F%2Fwww.ncbi.nlm.nih.gov%2Fpubmed%2F19948203&ie=utf-8&sc_us=2773192446232366263

【2】T Guérin .EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOOD - WHO Technical Report Series, No. 959, 2011

http://xueshu.baidu.com/s?wd=paperuri%3A%281a5733bd0ba0c7e89a8c0a5685616ee9%29&filter=sc_long_sign&sc_ks_para=q%3DEVALUATION%20OF%20CERTAIN%20CONTAMINANTS%20IN%20FOOD%20-%20WHO%20Technical%20Report%20Series%2C%20No.%20959%2C%202011&sc_us=3139782959071247048&tn=SE_baiduxueshu_c1gjeupa&ie=utf-8

【3】食物中到底有多少丙烯醯胺？_范志紅

https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4OTI0ODcwNg==&mid=210084300&idx=1&sn=2c9b47a14ea745f57914e4edcce146ec&mpshare=1&scene=1&srcid=03316cUL6MSFxcqg4ysJUCXS&pass_ticket=0dYFBZ5%2FRlDZdupxC9YAQhZogQ9YBOGHLAvR4bBynfBGPuUsQbMj3aYxZPPZQ0QR#rd 等

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