每天吃這種菜的人，患食道癌和胃癌的風險增加5到8倍

蕨菜，在過去算是野菜的一種，在我國各地經常有野生的蕨菜，由於幾十年前食物匱乏，逢年過節，攢了一塊臘肉，或者一塊五花肉，人們在野外采了蕨菜曬乾後炒臘肉和燉肉，或者新鮮蕨菜炒雞蛋炒肉等，也算是為餐桌加個好菜。

由於蕨菜口味清爽，嫩滑，曬乾後又很入味，下飯，深得人們的喜愛，全國各地都出現很多大規模人工種植的蕨菜，有的菜市場和超市也經常售賣。

但人們萬萬沒想到，蕨菜裡面含有致癌物歐蕨苷，實驗表明蕨菜提取物和歐蕨苷都能夠對細胞中的DNA造成損傷，誘發癌變。DNA損傷性的致癌物被認為是沒有安全閾劑量的，高劑量、高頻率暴露只是增加致癌可能性而已，低劑量、低暴露並不意味著沒有致癌風險。致癌是一種風險，和毒性不同，有毒物的概念是和劑量掛鉤的，達到一定劑量就會中毒。而致癌物能通過一些方式損傷DNA引發癌變，但癌症發生與否是隨機的、偶然的，劑量多只是相應的風險大。從安全形度來看，最好不要吃蕨菜，把風險降到最低。

有人說儘管咖啡剛剛被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構從2B致癌物摘帽，但曾經很久被歸在2B致癌物裡面，大家一直敢喝咖啡，也就敢吃歸在2B致癌物裡面的蕨菜了。其實國際癌症研究機構對致癌物的劃分種類，是根據證據的強弱來劃分，而不是根據致癌的嚴重程度劃分，同一類致癌物是因為致癌的證據的證明力相當，而不是說它們致癌的程度相同，不能互相比較。2B致癌物指的是：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。國際癌症研究機構對蕨菜的評估是在1987年，也就是31年前做出的，當時對蕨菜致癌證據很少，被評為2B級。在後來的31年間有大量科學證據表明蕨菜能夠致癌，但國際癌症研究機構沒有根據新的證據對蕨菜的致癌性重新評估，是個遺憾。

蕨菜致癌的證據第一是分子生物學：蕨菜含有歐蕨苷，直接對細胞中的DNA造成損傷致癌。第二是動物實驗：蕨菜喂牛，膀胱長出腫瘤；喂小鼠，得白血病和胃部長腫瘤；喂大鼠，能夠讓小腸、膀胱長腫瘤。第三是流行病學人群調查和對比：食用蕨菜會增加患消化道癌症的風險，每天吃蕨菜的人，要比不吃蕨菜的人，患食道癌和胃癌的風險增加了5～8倍。

甚至於很多地方蕨菜產量豐富，致癌物會汙染地下水，孢子被人吸入體內，牲口吃了蕨菜導致致癌物積蓄在牲畜的奶和肉，人吃了也有致癌風險，患食道癌和胃癌的風險至少是其他地方的2倍。

了解了這麼多蕨菜致癌的證據，我想大家應該可以在風險和美味二者之間做出選擇了吧？

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