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疫情下的廣深餐飲:線上按需採購保供給,無接觸配送漸成趨勢

“本來入夏這幾個月,正是我們油燜蝦、小龍蝦的增長期,大概每周20%的銷量提升,現在只是持平”。 6月份,本該是鬆哥油燜大蝦採購負責人譚經理的“繁忙季”,一場突如其來的疫情反撲,讓他的工作節奏慢了下來。

廣州疫情的加劇,給餐飲堂食消費蒙上一層陰影。據了解,繼荔灣區、番禺區部分地區餐飲服務部門暫停大廳堂食後,廣州海珠區宣布,自6月4日21時起所有社會餐飲服務部門暫停堂食,可提供到店自取、外賣訂餐服務。

餐飲門市生意的下滑也影響到了食材的採購和備貨。此前,主打湘菜的佬麻雀餐廳在營業前總有新鮮的豬肉、牛蛙、雞蛋、米面油等食材批量運送到後廚。這些食材前一天在餐廳頭天在美團快驢進貨下單,第二天清晨新鮮送達。如今,大件兒變成了小件兒,量級小了不少,“門市客流量下降了,我們採購的需求量也下降嘛,這是肯定的,好在通過快驢進貨,每天可以用多少買多少。”除了按需採購,保證門市基本的食材供給,配送方式上,佬麻雀也選擇了快驢提供的“無接觸配送”服務,降低食材交接過程中人員面對面接觸的風險。

在疫情催生線上化消費趨勢的當下,餐飲行業的供應鏈又悄然發生了怎樣的變化?筆者走訪了幾家廣、深本地連鎖餐飲品牌,他們的做法也給出了一定答案。

圖為餐飲供應鏈平台為餐飲商家提供“無接觸配送”

防疫供給兩不誤,

食材“無接觸配送”漸成趨勢

深夜的深圳,陳鵬鵬潮汕菜歡樂海景別墅店的燈還亮著,儘管這家店營業時間到24:00,但疫情影響下,訂餐多為自取或外賣,店裡的人流明顯小了很多。這家主營潮汕菜的品牌,鹵鵝、砂鍋粥、功夫茶、原盅燉湯是招牌,從早茶到宵夜,總是一個“鮮”字當頭。尤其在疫情階段,食材的新鮮、安全更是被置於採購環節的首要位置。

筆者了解到,為追求食材新鮮不過夜,這家開到了22家連鎖門市的餐飲品牌,始終堅持不做中央廚房,所有門市都是鮮鵝現鹵現斬。餐廳內儲物空間也並不大,即使是人流密集的大店,也只有4個冰箱。既沒有中央廚房,食材平日也不過多儲備庫存,而是更多借助於美團快驢進貨這類專業的餐飲供應鏈平台下單,保證食材頭天下單,次日送達。“鹵鵝、海鮮不過夜,其他食材也是今天進貨明天來,潮汕菜嘛,就保證個新鮮。”

每天清晨,廣州的連鎖湘菜品牌佬麻雀,都會有一車車的新鮮食材運送到指定位置,被配送人員存入冰箱、或食材指定放置處。隨後,門市的後廚人員會趕來,接下食材交接的最後一棒。筆者了解到,隨著廣州疫情形勢日益嚴峻,不少地區均倡導無接觸配送與消費服務,在減少面對面接觸的前提下,滿足抗疫保供需求。在餐飲食材採購方面,美團快驢進貨“非當面簽收”的無接觸配送服務也成為不少餐飲商家的首選。

“這樣更能保證安全,尤其是食材來說,減少了不少面對面溝通、搬運的成本和風險。”陳鵬鵬潮汕菜、佬麻雀的採購負責人均對這一配送方式表示認可。美團快驢相關負責人則表示,商戶通過快驢按需採買的模式,有效避免了囤貨,幫助餐廳從採購源頭降低成本。同時,無接觸配送服務外,為保障疫情特殊時期食材的安全供給,快驢進貨還堅持全面執行嚴格的倉配防疫標準:“倉配線工作人員均嚴格佩戴口罩、測量體溫,洗手消毒,每日監督執行出勤車輛、保溫箱、蔬菜筐清潔消毒等舉措,全力保障食材配送安全。”

線上平台發揮民生保障“穩定器“作用

松哥油燜大蝦的譚經理回想起以往“跑市場”採買的艱難:冒著廣州炎熱的氣象,在當地堆滿各種蔬菜肉類的大市場,貨比三家,後續一對一的配送、交接流程更是耗費了不少時間與精力。

餐飲企業在連鎖化發展中,傳統食材供應鏈帶來了種種挑戰,以往相對脆弱,複雜、冗長、不規範的交接流程對眾多餐企來說成為一種負擔。佬麻雀的採購負責人就曾記得,有幾次通過微信向採購商下單,臨到收貨才發現有下錯單、下漏單的情況,服務情況並不穩定。

“我們對這種線上化的平台肯定是看好的”,隨著互聯網應用漸成趨勢,線上下單、按需進貨的方式,也融入越來越多連鎖餐飲品牌的日常。“快驢App能一鍵下單,線上的價格也是完全公開透明的,減少了不同供應商和門市的繁複對接,讓我們也少了很多不必要的麻煩。”現在,松哥油燜大蝦的譚經理只需要打開手機,選擇所需的食材,坐等新鮮食材次日送達,整個過程就像點外賣一樣簡單,也大大減少了餐企採購成本。疫情階段,對於大體量連鎖餐飲企業來說,穩定的供應鏈是重中之重,而互聯網平台則成為連接餐企與食材的一道橋梁, 源於平台體量大、集采能力強等優勢,快驢能夠通過標準化、規範化的流程,保證疫情影響下食材供給、價格兩方面的穩定性。

同時,筆者也了解到,除了為廣州的餐飲企業在疫情期間提供穩定、不斷鏈的食材供給服務,疫情特殊時期,美團快驢進貨還發揮民生保障作用,為一些臨時封閉的企事業部門食堂配送食材,含蔬菜、肉禽、米面糧油在內的生活必需品物資,這也讓相關企業充分肯定,感謝美團在困難時刻幫助其解決燃眉之急,保證企業基本生活所需。(文:王惴)

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