共享廚房頻陷“關店”門，要擴張還是要規範？

【獵雲網（微信：ilieyun）上海】9月4日報導（文/周佳麗）

危機必然會發生，只是時間問題。如今，血雨腥風的共享單車爭奪戰大局將定，而另一邊同樣備受資本青睞的共享廚房，劇情卻剛開始。

頻陷“關店”門

在共享經濟的風口下，國內餐飲行業陸續出現了各種共享廚房品牌，比如已較有規模的熊貓星廚、食雲集、吉刻聯盟等。而行業快速發展的過程中，一定伴隨著各路亂象。在共享廚房領域內，多家平台就曾因涉及套證經營、燃氣和證照等問題，多次被強製關店或延期營業。

此間有入駐吉刻聯盟上海徐家匯店的商戶反應，該店由於食品安全證照不齊於8月3日－8月13日被食藥監勒令停業整改。據悉，該店已於8月14日複業，但由於證照問題仍未徹底解決，吉刻聯盟要求商家下架部分品類餐品，這一舉措導致商戶可售賣品相減少、銷量降低、大批原物料浪費。

（吉刻聯盟部分商戶停業整改中）

同期，食雲集上海江灣體育場店也因證照問題延期開業。據了解，由於食品安全證照申請範圍變更，該門市需按食藥監要求以“專業網絡訂餐”重新申報，同時按規範要求，在經營場所內增加二次更衣室、分揀間、脫包間。該門市於上周才拿到相關證照並開業，與原先計劃開業時間延後近半月。

除此之外，被稱為共享廚房先行者的“熊貓星廚”也曾出現歇業關店現象。獵雲網走訪時發現，熊貓星廚上海有3家老店，其中四川北路1店和2店僅相隔一公里，分別位於商場的4樓和地下1樓。可能因為來往人流少，再加上室內采光的問題，兩家店都十分冷清，與相鄰商家的門庭若市形成鮮明對比，門市內也未見統一分揀專間。問及為何不見入駐商家，工作人員視線朝向一家品牌，無奈回應：“跑了唄。”便不再透露更多。

（熊貓星廚四川北路民達店：位於地下一樓）

經調查，熊貓星廚位於上海的四川北路1店、2店在8月共停業25天，賠償商家1.5倍租金；與此同時，位於武寧路店內7家商戶店鋪8月31日開始停業，計劃9月4日複業，期間給到商家的賠償金額同上。而在此之間，熊貓星廚並沒有給到商家停業的準確原因。

而此前曾有媒體爆料稱，熊貓星廚曾關閉位於北京的永安裡店（經證實，該門市只是門面被拆，換用4張A4紙寫招牌）、西直門市和車公莊店3家店面，以及在上海的四川北路民達店、盛邦店也已關店，僅剩的武寧店也面臨關店的風險，店內商家正大批量退場。

（圖片來源於鉛筆道：熊貓星廚北京永安裡店）

值得一提的是，就在熊貓星廚事件被爆出來的前幾天，公司剛對外宣布完成由嘉禦資本、啟承資本領投的數千萬美元B輪融資。據了解，熊貓星廚成立於2016年3月，主要以外賣餐飲的模式，為一些具備市場潛力的外賣品牌提供從廚房租賃、線上運營到品牌包裝的一體化服務，幫助商戶改善成本結構和快速開店擴張。

需要補充的是，2017年6月熊貓星廚就曾因未經許可從事食品經營，被北京食藥監沒收違法所得人民幣4870.4元，並處罰款50100元。

（2017年6月北京食藥監對熊貓星廚的處罰）

外賣下的“共享廚房”新模式

要說共享廚房，就不得不提起在線外賣。公開數據顯示，2018上半年中國在線餐飲外賣市場規模已超1250億元，預計2018年全年整體市場規模將達到2430億元。另一方面，用戶線上外賣的消費頻次也在逐年增長，其中85%用戶每周至少點一次外賣，近一半用戶每周下單3次或以上。

行業發展的本質也是新需求的出現，新需求背後是新人群，餐飲商家則要在滿足用戶需求的基礎上，抓住商機。相較於傳統餐飲經營方式，外賣的生意看起來很簡單，前期投入資金更少、模式更輕，因此“低門檻”成為很多商家想要入場的重要原因。

龐大的市場規模可以窺探到共享廚房的潛力，對標Wework，共享廚房被認為是兼具商業地產和餐飲零售屬性的“聯合餐飲太空”。平台將核心商圈的租賃場地分割成獨立的廚房檔口出租給外賣商戶，商戶只需向共享廚房平台繳納一定的管理費即可享受一條龍服務，覆蓋場地、設備以及專業餐飲運營谘詢到品牌包裝的一體化解決方案，可快速幫助商戶改善成本結構，加速品牌方開店擴張的步伐。

從模式進程上來看，食雲集是首個提出倉體一體化的基礎設施，同時也打通了堂食+外賣+自提全場景模式，打造wework類型的新餐飲概念。另一方面，以吉刻聯盟為例的共享廚房是一個廚房太空共享、純做外賣的 “前置倉”平台。

以新零售的發展角度來看，這種創新型的全場景模式必將成為主流，但目前大多數平台仍處在由外賣業務往新模式延伸的過渡階段。以熊貓星廚為例，走訪發現其門市內都有餐椅擺設可供食客堂食，但就現階段而言，平台的門市選址還是更偏向於做外賣業務。

不可否認，共享廚房的出現顛覆了餐飲創業資金投入大的核心痛點，商戶也不用再為選址、辦證、運營等一系列問題煩憂。在這個行業內，花一家線下店的錢開出十家店成為了可能。一方面，共享廚房的模式入駐商戶降低房租、人力成本，提高開店效率；另一方面，共享廚房平台給予的運營管理支持，更利於商戶形成品牌效應，從而提高商戶的綜合競爭力。

“拎包入住”真能無後顧之憂嗎？

共享廚房模式的興起和火爆，客觀上加大了監管和執法難度，大量外賣餐飲商家在經營許可、食品安全等監管層面上打起了“擦邊球”，“幽靈商家”頻現。

食藥監《辦法》規定：在網絡上進行網絡經營的商家一定要擁有實體門市，且使用面積不得低於60平方米，實體門市需具備統一分揀專間。對於純外賣商家來說，這項規定意味著需要在初期投入更大的成本，加上選址難、辦證難，“拎包就能入住”的共享廚房的確有更大的吸引力。數據顯示，自監管辦法開始實施後，某共享廚房平台入駐商戶數量增長了約50%。

那麽，入駐商戶真的“拎包就能入住”，省去了所有後顧之憂嗎？未必。從經營模式上來看，如果說純做外賣的共享後廚是沒有座位的美食廣場，那後期的共享廚房+模式就是更新版的美食廣場。但早期的“前置倉”模式在建設上並不如美食廣場完善，無法提供堂食服務是純外賣平台的一大局限性，消費者對此品牌的信任度也會打一個折扣。

與此同時，為商戶打理一切的共享廚房+模式也需要商戶自考量其中的成本，從而各取所需。曾有入駐共享廚房的商戶表示，平台租金並不算低，號稱的運營能力和品牌包裝並沒有讓銷量有所起色，搬出來獨立運營之後，生意反而開始變好。

除此之外，行業持續發展的這幾年，不斷出現因消防、證照缺失、食品安檢不過關、汙水油煙排放不達標等被迫關店的現象。商戶本想迅速擴張，但平台因各項違規被關店，只得被逼中途退場，這之間的疊加成本是商戶應該在入駐平台前需要預估的風險之一。

值得詫異的是，業內頻發的違規關店現象似乎並沒有讓共享廚房慢下腳步，行業仍在持續擴張中。多店共用一證以及無證、假證、借證等是餐飲行業常見且亟需治理的問題。針對這方面，獵雲網曾致電北京食品藥品監督管理局，對方表示，共享廚房是剛興起的新業態，共享廚房平台先前已經辦理得到的營業執照和食品經營許可證是準許正常營業的，但平台後續新開店在執照和許可證申辦上是暫停辦理的，對於共享廚房一家門市內所有商戶共用一張執照和許可證的情況，政府將盡快推出相關規章細則，加緊對共享廚房行業的監管。

是香餑餑還是燙手山芋？

有投資人認為，2B式的共享廚房有可持續發展的可能性。自2017年起，共享廚房不聲不響地成為資本所追捧的對象。資本的持續加注，引來大批創業者入局，風口就這麽來了。他們認為，伴隨存量市場的更新，本質為現有集成餐飲業態的基礎設施更新的共享餐飲，在以新增的方式構建一批樣板摸索成熟之後，未來市場太空也會比想象中更大。

資本盲目樂觀地大規模注入，無疑又給尚處在早期的共享廚房行業充足了底氣。以熊貓星廚、吉刻聯盟、食雲集三家平台為例，公開資料顯示，三家平台在成立至今的2-3年內，已完成多輪融資。其中在最新的輪次中，熊貓星廚、吉刻聯盟、食雲集都獲得來自資本的千萬級美元投入。

而就在近日，曾曝因違規關閉多家門市的熊貓星廚就曾表示，近期將在北京、上海、杭州三地新開業5家門市，且更多的門市正在緊鑼密鼓地籌備當中。

一面融資擴張開新店，一面又違規被關店，各玩家表面上風光無限，實則鏽跡斑斑。若行業照此發展下去，共享廚房終將成為資本的炮灰，一如當年的共享單車。

對此，蘇河匯投資總監蔣倩倩向獵雲網表示，共享廚房絕不僅僅是一個簡單的、誰都可以去做的“二房東”的生意，進入這個需要同時具有餐飲從業經驗、房地產運營經驗以及互聯網思維，而最近爆出來的這些問題恰恰是說明這個行業開始往更規範的方向發展。

與此同時，蔣倩倩認為，是否規範是共享廚房能否活下去的決定因素。她建議，各大平台應把每一個店扎扎實實做好，不盲目擴張，把規範化時刻放在心上，專注做好內部管理和行業創新。

作為新興業態，熊貓星廚等共享廚房平台暴露出來的問題正是共享廚房行業內的一個縮影。與共享單車先圈地再管理的野蠻模式不同，共享廚房說到底做的還是餐飲生意，本質關乎民生，消費者關注的並不是模式有多創新，而在於到手的食物餐品是否品質安全。因此，各位賽道玩家應在討論模式創新和加緊擴張之前，不妨先把食品安全及證照合規放在首位。