煮雞蛋應該用冷水還是沸水？溏心蛋和全熟蛋，哪個更有營養？

提起雞蛋，不得不說，它簡直就是物美價廉的最佳代言。不僅營養好，做法還簡易多樣，比如水煮蛋、雞蛋湯、茶碗蒸、炒雞蛋、煎雞蛋、滷蛋、茶葉蛋、皮蛋等等。其中，最簡單的莫過於煮雞蛋了，每個人心中都有一顆完美的煮雞蛋，畢竟，煮雞蛋用的水溫不同、時間不同，煮出來的蛋也不同。

煮雞蛋應該用冷水還是沸水？

相信不少新手在剛開始嘗試煮雞蛋時，會發現雞蛋煮著煮著就變成了一鍋冒著泡泡的蛋花湯，也就是把雞蛋煮破了。其實，想要雞蛋煮不破，就應該用冷水煮，讓雞蛋和水一起加熱升溫，另外，還可以在雞蛋下鍋前在大的那頭扎個小洞，幫助排氣。

雞蛋煮多久最好？

大家不妨試一試：在冷水中放入雞蛋，然後開火，煮到水開後停火，再蓋上鍋蓋等待10分鐘後，撈出雞蛋，放進涼水中降溫。一般來說，這個時候的蛋黃剛好凝固，但又沒有過度加熱，熟而不老，堪稱完美。

不過，這個方法不一定適合所有人，因為有人喜歡吃全熟蛋，也有人喜歡吃溏心蛋，其實這兩種蛋在營養和口感上各有優勢，真要比起來差別不大，最後還是看個人口味。溏心蛋雖然看起來顏值誘人，還免除了被噎到的意外，但是營養上就不見得了。正常情況下，生雞蛋中含有蛋白酶抑製劑，會降低我們的消化液中蛋白酶的活性，從而影響消化。

只有充分加熱，蛋白酶抑製劑才會遭到破壞，從而使得蛋白酶的作用發揮得更歡脫，也就更有利於消化。與此同時，雞蛋內的礦物質也不會隨著加熱流失，但是敏感的維生素就會，所以，相比較於全熟蛋，溏心蛋的維生素保存得更好。也就是說，全熟蛋更容易消化，而溏心蛋的營養更全一些，兩者各有所長。

雞蛋雖好，但不要吃太多

《中國居民膳食指南2016》建議每周不要超過7個雞蛋，平均下來剛好一天一個，不過，具體情況還得具體分析，對於不同的人到底能吃多少，還是得看情況來，比如：正常成年人、老年人，每天吃1個剛剛好；兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，由於對蛋白質需求量比較高，可以每天吃1-2個；肝腎功能障礙者，吃之前就要問下醫生的建議了，畢竟過多的蛋白質會增加腎臟負擔。另外，膽囊炎患者可以吃蛋清，蛋黃就要慎重。

說到蛋黃，貌似生活中不少朋友害怕膽固醇高，吃雞蛋都習慣扔掉蛋黃，隻吃蛋白。這實在是太浪費了，事實上，雞蛋的大部分營養還是在蛋黃中。更何況，膽固醇並不是壞東西，它也是人體每一個細胞都需要的重要成分，我們真正該怕的，是膽固醇的氧化。蛋黃本身並無罪，它的膽固醇被包裹得嚴嚴實實，很難和氧氣接觸，而焗蛋黃、炒雞蛋、煎雞蛋等那些不當的烹飪方式，才是製造氧化膽固醇的罪魁禍首。

因此，一般煮、蒸雞蛋的時間應該控制在10分鐘以內，時間過長，除了口感變差，蛋白質也會凝固，讓人不好消化。此外，蒸、煎蛋的時間過長，還會讓脂肪和膽固醇的氧化程度迅速上升，營養可就大打折扣了。

看到這裡，可能有一部分人看到加熱有風險，立馬又打起了直接生吃雞蛋的主意。需要注意的是，雖然生吃雞蛋逃過了膽固醇氧化的風險，但卻很難躲過沙門氏菌的威脅。畢竟，你並不能保證即將吃下去的雞蛋來自何方，千萬別忽視細菌感染。此外，生蛋清中的抗生物素會妨礙生物素的吸收，抗胰蛋白酶會抑製胰蛋白酶的活性，讓人不容易消化，營養吸收差。