【科普營養】優酪乳過期還能喝？關於優酪乳的6個真相

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優酪乳過期還能喝？關於優酪乳的6個真相

本文來自公眾號「食栗派ChestnutMates」。公號由北交復畢業的專業營養師以及資深醫藥行業從業者一起帶你吃對吃好，少花冤枉錢，避免被忽悠，做你全家人的飲食顧問。已授權《中國臨床營養網》轉載。

關於優酪乳，相信很多人都聽/說過：

• 喝優酪乳減肥

• 喝優酪乳助消化

• 老優酪乳加了皮鞋底

• 優酪乳加熱，菌全死光光……

真的是這樣嗎？關於優酪乳的這些問題，今天我們來一次講清楚~

首先，過『保存期限』這件事，並不一定指食物過了這個期限就『有毒』。

『保存期限』這個概念，其實包含了安全性、營養、口感、風味、甚至外觀等多方面的評判標準。

舉個例子：

如果某食物在3天后外觀會受損，那麼即使安全性和味道不受影響#還能吃#，生產商也會將保存期限定為3天。

▲ 日本韓國等地，會用 「賞味期限」、 「最佳賞味期限」這樣的表述,似乎更為貼切

而通常我們問 「還能喝嗎？」的時候，一般是指優酪乳的安全性。

普通低溫優酪乳中的活菌，在冷藏條件下也還有一定活性，所以放久了外觀和口感會有影響，比如乳清析出、變太酸等等；也就是說：不怎麼好喝了。

但從安全性來講，由於普通低溫優酪乳中益生菌數量多，壞菌不容易生長。所以即使稍稍過期，在顏色、狀態、口感都正常的情況下，還是可以喝的。

最近，因為兩個研究，出現了鋪天蓋地的標題黨：『益生菌可能無用，甚至會傷害你』……諸如此類

聽起來是不是很震撼?但事實並非如此，先來看看這兩個研究：

這個研究不是說「益生菌無用」，只是說，大路貨的益生菌不是對每個人都有效；量身定做益生菌，效果可能更好。

就好像衣服，均碼不適合每個人，量體裁衣會更好。

這個研究說益生菌『有害』的前提是，使用抗生素後，並非所有情況。

但話說回來，想要獲得優酪乳廣告上那些作用，還需要滿足三個條件：

1.菌的數量得夠大。

比起腸道微生物的種類（400種以上）和數量（幾十兆），喝點普通優酪乳，補個500億，很難改變什麼。

2.菌能經過胃酸和膽汁，活著到腸道。

優酪乳中最普通的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，基本在這一環節就團滅了，很少能活著進入腸道。

3.最後，還得能在腸道中定植。

有些優酪乳添加了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等不怕胃酸的菌，能活著達到腸道，在短時間內可能有調節腸道的功能；但會隨著食物殘渣排出體外，並不能完全定植在腸道中。

總的來說，益生菌的研究尚未有定論，不至於傷害你，但功效也沒有廣告裡那麼誇張。

不能。

首先，助消化≠減肥。

助消化，是幫你把吃下去的食物又多又快地利用；而減肥，得讓吃下去的食物吸收越少越好。

其次，雖然優酪乳中的乳酸菌會刺激胃酸分泌，但優酪乳中的脂肪和蛋白質也會延緩胃內食物的消化速度。

至於減肥，100g優酪乳有72kcal熱量，脫脂優酪乳也有57kcal，飯後又額外攝入能量，談何減肥呢？

不過，如果你只是飯後還想吃點零食的話，優酪乳還算是個不錯的選擇。

可以。

稍微加熱一下，優酪乳的營養成分不會損失，裡面的有益菌也不會死掉。反而在40~50℃，乳酸菌更加活躍。

不過需要注意的是，加熱完要儘快喝掉。因為在溫暖的環境下，菌菌們快速繁殖，容易使優酪乳變酸，口感變差；而且，乳酸菌也會因為無法在過酸的環境中生存而死掉。

室溫中放一會兒，或者放在60℃左右的溫水中浸泡一會兒就可以啦。

放心，正規途徑購買的老優酪乳（凝固優酪乳），即使含膠也沒有毒。

自己做過優酪乳就知道，不需要啥凝固劑，用最簡單的方法做出來的優酪乳，就是凝固的；

但市面上的優酪乳，運輸過程中難免磕磕碰碰，所以需要凝固劑，有個好賣相。

所以啊，老優酪乳就活一張臉，實在不想要凝固劑，就選無添加的吧。

▲每個城市都有它的老優酪乳

市面上老優酪乳添加的凝固劑，一般有兩種：植物膠或者明膠，並不是皮鞋底。

植物膠一般是瓊脂、卡拉膠、果膠，是一種無毒的可溶性膳食纖維，沒啥壞處，反而還能延遲餐後血糖反應。

而明膠，是動物皮膚、骨骼等部位中含有的膠原蛋白水解產物，也沒啥毒。

沒什麼特別的，只是加工工藝不同。

普通優酪乳是生牛乳或奶粉，經過殺菌，直接添加菌種發酵而來的；而炭燒優酪乳，是將生牛乳加熱，然後再添加菌種，長時間低溫發酵得來的。

加熱過程中，牛奶中的蛋白質和糖類發生『美拉德反應』,帶來了褐色物質和焦香味，也就是所謂的『碳燒味』

▲ http://item.yhd.com

價格高是因為工藝複雜，耗時長，成本比較高；並不是更有營養。

而且，也不像廣告上暗示的，發酵時間長營養就更好；炭燒優酪乳中有的營養成分，普通優酪乳也有；糖和各種添加劑，炭燒優酪乳也沒少加。

所以，普通優酪乳or炭燒優酪乳，主要看口(you)感(mei)喜(you)好(qian)。

優酪乳中最寶貴的明明是優質蛋白和鈣#還有美味#

[1] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388.

[2] Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Post-Antibiotic Gut Mucosal Microbiome Reconstitution Is Impaired by Probiotics and Improved by Autologous FMT[J]. Cell, 2018, 174(6):1406.

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