開咖啡館當老闆不是有錢就夠了！

首先我覺得，「有錢就能開咖啡館當老闆」這句話沒有錯。存在的異議就在於，開什麼樣的咖啡館，把咖啡館開成什麼樣的，什麼樣的老闆才適合開咖啡館。

怎樣當一個合格的咖啡館老闆。如果說客人是你的經濟來源，那麼一個好員工經濟來源的必經之路。

處理好與員工的關係是重中之重的選擇

優秀的員工哪裡來

為了不影響正常開業，在咖啡館的裝修階段就應該著手招聘員工了。在員工招聘上，我有以下幾點建議。

招聘離家近的員工有一個很大的好處，是在上班接近結束的時候不會著急往回走。對於咖啡館來說，一天中的最後一分鐘其實是很重要的，如果員工在這個時候急著回家，他的情緒就會出現波動，容易在服務的細節上出問題，帶給客人的體驗非常不好。所以， 多招聘離家近的員工，有利於保證服務品質的穩定。

同時，對於比較大的館子來說，多招聘離家近的員工不需要安排宿舍。這意味著你不僅可以省下一筆房租，更重要的是不用為宿捨的安全管理問題擔憂。對於一個小館子來說，出現一次安全事故，基本就意味著破產。

珍惜你的每一個員工

實事求是地講，一個咖啡館給不了基層員工太高的薪水， 這時如何在心理的層面上照顧好員工的情緒就非常重要了。員工不開心，可能是由於工作上的原因，但也可能是家庭原因、戀愛問題等等。這時候，一個好的老闆不會說，這個問題不在工作範圍之內，你要自己想辦法解決。如果你擺出這樣一副「官家」面孔，結果很可能就是你要失去他了。

你可能會說，員工離職不是很正常麽，我再招聘一個不就好了。事實上，一個好員工是非常寶貴的資產，要培育一個好的員工，過程是很漫長的。你付出的並不僅僅是工資，還有你的培訓、時間等成本。如果不是萬般無奈，盡量不要讓一個好員工輕易走掉。

曾經有個員工跟我提離職，因為她失戀了，心情很不好，要到麗江去休整半年。我百般安慰，最後提出給你一個月的帶薪年假怎麼樣？她依然堅持要半年時間。最後實在沒有辦法，我只能同意她離職，但在心裡還是不捨的。大多數有著玫瑰色幻想的文藝青年們恐怕沒有想到吧，一個好的咖啡館老闆同時必須是一個好的心理輔導員，這是咖啡館老闆必須具備的素質。

不要讓社保捆綁你

有的業主對社保深惡痛絕，想盡辦法讓員工同意不用部門繳納社保。但作為一個老闆，這樣做其實是很危險的。事實上，給員工上社保不僅能保護員工的利益，更能夠保護老闆的利益。我們可以對社保這個體系有意見，但在中國現行的法律環境下，不給員工上社保就意味著違法，要承擔很大的法律風險。你說服員工不要社保，可能是省下了一筆費用，但將來員工離職的時候，是可以拿這個去申請勞動仲裁的，這時候付出的代價遠比省下來的錢要多得多。

所以，我希望小業主們走出這個誤區，老老實實地給員工上社保。當然，會有員工認為上社保不劃算，主動提出不要社保，但你必須「先小人後君子」，要麼直接拒絕，要麼要跟他簽一份免責條款，到公證處進行公證。不要小看社保問題，忽視它很有可能讓你栽大跟頭。

員工培訓的方法

培訓的重要性，再怎麼強調都不為過。在一個咖啡館，提高效率的一個重要策略就是讓員工學會「一專多能」，一個服務生也要會做咖啡，最好還能做冷餐。所以一個咖啡館其實也是一所學校，要給員工們提供一個學習的機會和環境。為了能實現「一專多能」，必須對員工進行培訓，包括技術上的和素質上的。

在雕刻時光，我們成立了咖啡學院，為內部員工及外部人員提供咖啡技術及文化培訓，投入了大量成本，用最好的軟體和硬體設施進行員工培訓。我始終認為，不管行業及經濟環境如何變化，培訓都是必不可少的，這是一個企業能夠持續發展的保證。歸根結底，服務是要靠人來做的。

同時，「培訓」不應當僅限於基礎員工，高級員工和管理人員同樣需要培訓。不管資歷多老或年齡多大，我認為人都有可進步的太空。所以，應該根據不同級別的員工設定不同級別的培訓和考核體系。

有句話叫「初級員工摳細節，高級員工教理念」。高級員工舉一反三的能力比較強， 就可以更多地從大的框架和理念上對他們進行培訓。但初級員工的抽象理解能力會差一些，所以不適宜從大的框架入手培訓，應該「先點後面」，從一個個具體的服務細節入手，循序漸進地引導他們的主動服務意識。比如保潔崗，大多數都是由學歷較低的「阿姨」來做的，其中很多人的城市生活經驗很有限，所以很難理解為什麼擦桌子需要用三塊抹布。這時候，你大談服務意識、主人翁精神是沒有用的，不如從細節上對其進行培訓和輔導，循序漸進地讓她們理解什麼是真正的服務。

有時候，邀請合適的外部顧問顧問也是很重要的，可以從比較專業和客觀的角度檢視自身的服務和培訓體系。中國人習慣省錢，但有時候付費其實是最節約的方式，因為它可以減少時間成本。就像許多人喜歡看網劇，但不願意花十幾塊錢的會員費。其實，如果成為會員，省下的廣告時間遠遠不止這十幾塊錢。所以，如果有合適的外部培訓教材和課程，其實是可以付費去學習的。

基層員工是與客人距離最近的人，他們的意見是非常重要的，所以必須經常給員工灌輸重視客戶的理念，培養他們的服務意識，積極聽取客人的意見。

以下是我們提出的HQSC 經營法則。

H（heart）：誠心，所有產品和服務都是真誠、用心創造的結果。

Q（quality）：品質，品質和聲譽永遠是我們的生命線， 是每位員工都必須努力維護的。

S（service）：服務，提供高效率的、彬彬有禮的服務。微笑，是我們吸引客人再次光臨的常勝法寶。

C（cleanliness）：清潔，清潔乾淨是吸引客人再次到來的另一個重要的法寶。

對一家企業來說，理念最好能落實到文字上，成為員工培訓的基礎教材和工具。

如何做到好聚好散

喬治·克魯尼曾主演過一部叫《在雲端》（Up in the Air） 的電影，電影裡他的職業是「裁員專家」，經常在世界各地飛來飛去，替別的公司解僱員工。在中國，這個類型的工作還非常罕見，但我認為它的存在其實是很有必要的。它的心理學基礎是，人在失業的時候是很敏感和脆弱的，僱主直接解僱員工容易引發其一定的心理問題，所以有一個第三者作為緩衝是很有必要的。

所以，當有的員工實在不能勝任自己的工作時，我們必須要用合適的方式讓他離職，不能粗暴地解約。如前所述，中國的服務業從業者很多經濟基礎比較差，對自己的權益也特別敏感，如果解約方式不恰當，他們極有可能做出報復性的舉動。在我多年的從業生涯中，已經多次遭到離職員工的舉報了。

當然，這不怪他們，是整個行業和大環境造成了這樣的氛圍。但理解歸理解，作為「東家」我們也要學會保護好自己的權益。如果確定要解僱某個員工了，那就盡量做好善後工作， 哪怕多賠一個月的工資都可以。只要不是太離譜的要求，盡量不要與離職員工做太多的糾纏。

同時，解僱員工的時機選擇也很重要，要提前做好規劃和準備。盡量不要在春節後辭退員工，一是春節時每個人都有一筆很大的經濟開銷，春節後員工的經濟狀況普遍比較差；二是春節後解聘會牽涉年假等問題，處理起來相當麻煩，重新招聘員工的難度也會增大。比較合適的處理方法是在聖誕節的時候就開始跟員工交流，並在年前將員工應得的年假補完。

為了不至於在「散夥」的時候出現太多的麻煩，招聘一個好的HR（負責人力資源的員工）就顯得尤為重要了。他必須要在平時就對員工多加關心，多進行培訓，與員工保持一定的親密感。當然，小館子不需要專職的HR，但一定要有人能夠擔當類似的角色，這個人可以是經理，也可以是老闆自己，但這個人一定要有。如果店裡沒有任何人能在平時與員工保持精神上的互動，那員工也很難對館子產生感情，離職時出現扯皮的概率就會大大增加。

在開始的時候大家都希望能夠長期合作，但實在合作不下去了，我還是建議大家能夠好聚好散。否則就要走法律程式， 而在中國，打官司的成本實在是太高了。

老闆們，請服務好你的員工

做咖啡館歸根結底是在做服務，而中國的服務人員好多都處在社會底層。我希望有志於這個行業的業主們，能深刻地理解你的員工面臨的處境。

很多中餐館的「精神分裂」：戴著耳麥的經理一邊對我們笑著說「歡迎光臨、您要點什麼」，轉過頭去對著耳麥就是一通亂吼，當然吼叫的對象是他們的服務人員。當然，他們不會覺得這裡面有什麼問題，但在我看來卻是一種分裂。

服務的精神應當是恆久和統一的，對內對外不應該有差別。如果你對待自己的員工就像對待奴隸一樣，那麼消費者憑什麼認為你會真心實意地對待客人？還是說你只是想從客人口袋裡掏走他們的「銀子」？

我們到美國、歐洲、日本去看看，任何一個服務行業都不是我們這種狀態。在國外，服務業不是青春飯，任何年齡都可以做，而且做得很有尊嚴。比如在日本，客人去要一張餐巾紙，都會鞠躬說對不起，服務人員自然更加客氣，很恭敬地把餐巾紙遞給客人。這種場景在中國是看不到的，我們太粗魯了。

希望中國的僱主們明白，員工是我們最重要的財富，老闆也要為員工做好「服務」，適時表達我們的關愛。金錢固然重要，然而很多時候，感情跟金錢比也有它自己的威力。人非草木，孰能無情。關愛首先表現在信任上，對服務生的信任要適時地表達出來，讓員工知道這一點，這樣才能保證這種信任足夠帶動員工的熱情，從而使他們積極地投入工作。

關愛還表現在支持員工。如果員工的做法是正確的，支持他很容易；但是如果他的做法不正確，管理者在介入的時候就必須講究策略。管理者可以先表達支持員工的態度，接著陳述對員工的某個具體行為不贊同，這樣可以起到更好的效果——核心是要做到對事不對人。

寧願少掙五百元，也不願乾服務生

中國人普遍覺得服務沒有價值，很多人對「服務」的理解還停留在「小二」上。很多人都在抱怨，中國的服務水準太差，但我們從來沒有反思過，我們的服務為什麼這麼差？我覺得核心原因在於，我們社會整體對服務行業的理解太淺薄了，對服務人員太不尊重了。這種情緒傳導到從業人員身上，就容易引起他們的自卑感。自卑往往是和自傲共生的，所以他們在進行服務的時候就會很不屑，對客人的「呼來喝去」感到很不舒服，客人當然就會覺得受到了輕視，於是態度更加惡劣——這是一個惡性循環。

在餐飲業做服務生的人大多是年輕人，所以服務生一向被社會認為是不需要特別的技能、準入門檻低、技術含量不高、吃「青春飯」的行業，行業從業人員非常缺乏安全感。同樣是打工，美容美髮等行業被廣泛認為可以「學點手藝」，而服務則被認為「沒有專業技能」。同時，一些底層餐館也的確存在客戶素質較低的問題，有時候會遇到無理取鬧、故意刁難人的客人，甚至有少數客人對服務人員進行人身攻擊。在突破底線的情況下，領班、經理等管理人員有時候還站在客人那邊，讓服務人員受到的傷害再次加深。

餐飲行業之所以招工難，就難在中國底層服務人員的工作環境太差了。所以許多年輕人寧願少掙一點錢，也不願意到餐館做服務生。

開家自己的咖啡館，是很多人的情懷。

情懷與掙錢，哪個更重要。

開館需謹慎，這個坑很深。

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