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前些日子，我寫過日本人為什麼那麼瘦，裡面提到了發酵食物。

其實不只日本人吃發酵食物，韓國人更愛吃，泡菜就是韓國文化的一個大Logo，當然，中國人也好這口兒，特別是可愛的四川人。

一提起四川泡菜，就立即想到那鮮香無比的味道，還沒入口，就能讓人垂涎三尺，剛一吃進去，酸辣的汁水立馬『綻放』，盡情撩撥所到之處，2、3口下肚，頓覺辣爽透心，回味無窮。

意猶未盡的時候，特別想再吃一點，但剛準備夾就被一朋友攔下，可勁兒勸我停住，說這玩意亞硝酸鹽超標，吃多致癌……

為了廣大吃貨的口福，我當然表示不服啊，於是乾脆寫下這篇，為四川泡菜正名，也給同類發酵食物，把路子拓寬。

四川泡菜屬於發酵食物的一種，而發酵食品早在幾千年前，就開始在世界各地出現。

什麼是發酵食物

閑時，你有沒有琢磨過？在沒有冰箱之前，人們是怎麼長時間保存食物的？

發酵就是比較常見的一個答案，最早的發酵食物，可以追溯到公元前6000年，偶然被人們發現運用後，就被更新迭代延續至今。

世界上幾乎所有的文化，都有自己傳統的發酵食物（並非都是健康食物，比如酒），比如中國的四川泡菜、豆腐乳、東北酸菜，日本的納豆、味增，俄羅斯的康普茶、瑞典的Surstr?mming（發酵鯡魚）…還有很多國家都有的優酪乳（低碳推薦全脂原味優酪乳）、乳酪等等。

日本納豆

發酵除了延續保存食物時間外，還有一個『撩心』的吸引力，就是它們獨特的風味。

當細菌或者酵母，與食物接觸，並分解其中的糖和澱粉後，就能幻化出吸引味蕾，觸發愉悅感的味道。

這種化學上的變化，除了改變風味外，還為人體帶來了十足的益處，尤其對腸道來說。

強行科普為什麼給食物發酵 長時間保存食物增加有益腸道的微生物增加微量營養素使食物更加容易消化改變或者增加風味減少烹飪時間（特指難以消化的食物）消除抗氧化物質（例如豆類中的植酸，會干擾人體對鐵和鋅的吸收，但發酵後可以被分解）產生二氧化碳（發酵的酵母可以產生二氧化碳）

發酵食物有助減肥還能抗抑鬱

相信你知道，健康的腸道，往往是體質良好的關鍵。

一旦消化系統走上正規，許多慢性疾病，還有免疫系統疾病，甚至情緒都會受到積極影響，而發酵食物，在健康腸道的構建中，就發揮著超強的作用。

促進消化，帶來豐富的有益細菌，助力腸道健康

發酵的過程，將食物分解成了更易消化的形式，而且產生了很多消化酶，可以幫助人體更快更好的消化食物，吸收微量營養素。

舉個栗子，很多人乳糖不耐受，但是把牛奶發酵成優酪乳後，喝了卻很快吸收，而且沒有任何不適，意外不意外？驚喜不驚喜？

當然，不止消化酶，隨著這些食物一起進入腸道的，還有大量的益生菌，這些微生物群，可以有效保護消化道，免受包括大腸桿菌，沙門氏菌在內的有害菌群的侵擾。

它們從整體上優化腸道菌群，改善腸道健康。

幫助減肥，維持好身材

越來越多的研究發現，攝入富含益生菌的發酵食物，與肥胖風險降低存在關聯。

2011年，在營養學書期刊Nutrition Research上，發表了一項研究顯示：經常吃發酵泡菜的人，比那些沒有定期吃的人，體重更輕，血壓也更低。

無獨有偶，在2014年的一項雙盲試驗中，試驗長達24周，研究人員對照了攝入益生菌，和沒有攝入益生菌的肥胖受試者，結果發現：益生菌可以幫助維持健康的體重，特別是女性。

The present study shows that the Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 formulation helps obese women to achieve sustainable weight loss.

全面更新免疫系統，減少慢性炎症

消化系統，容納了人體免疫組織的70%，所以它的健康程度對免疫力至關重要。

消化道是你從外部攝入食物，並且加工吸收營養素的地方，因此，如果有一個屏障，能夠在其中發揮作用，阻擋『壞人』進入，或者消滅它們，對免疫系統將會是一個強大的支持。

吃發酵食物，無疑於增加更多有益菌，使得這個屏障更加牢固，從而反過來幫助人體減少炎症，減少細菌感染的發病率，甚至有助於緩解過敏。

改善心情，緩解焦慮，抗擊抑鬱

你可能沒有想到的是，發酵食物跟人的心情有什麼必然聯繫，但是它們確實是有關聯的。

很多科學家把腸道稱為『第二腦』，腸道與大腦相連，不僅會影響你的健康，還可能作用於你的情緒。

在2010年的一項研究中，科學家一開始，去除了受試小鼠的腸道微生物，它們的皮質醇水準飆高，BDNF（腦源性神經營養因子，大腦中抗擊抑鬱的蛋白質）水準走低。

隨後科學家，給這些小鼠吃了益生菌，小鼠的皮質醇開始下降，焦慮和抑鬱行為也逐漸減少。

2015年，一項針對700名學生的研究發現：那些定期吃發酵食物的人，社會焦慮較少。

除了上述益處之外，發酵食物所帶來的益生菌，還能治癒很多皮膚問題，比如痤瘡、濕疹、色素沉著過度等等，話說，終於找到了川妹子皮膚好的原因。

發酵過程中還會增加食物中的維生素C，維生素A的含量，同時發酵食物還含有豐富的維生素K2，可以增加人體的微量營養素，還能幫助身體排毒。

這時候有人肯定困惑了，想說不是說發酵食品亞硝酸鹽超標麽？亞硝酸鹽不是致癌麽？瘦龍你居然說它們好，是不是有點喪心病狂？！

該不該擔心亞硝酸鹽

我敢打賭，大多數人都對『亞硝酸鹽』有陰影，一聽什麼泡菜裡亞硝酸鹽超標，立馬就想到致癌，然後就一點也不吃了。

且不說是不是真的超標，單就亞硝酸鹽本身，大多數人的認知都是存在偏差的。

植物生長過程中吸收環境中的氮，通過各種生化反應，合成了氨基酸，這個過程中就會產生硝酸鹽，而植物中的一些生物酶，又會把一部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

因此，蔬菜裡硝酸鹽和亞硝酸鹽是同時存在的，一般情況下，食源性的亞硝酸鹽還真的不必太過擔心，你要是害怕連菜也不敢吃了？

但是亞硝酸鹽攝入過量，比如攝入300-500毫克，就很有可能引發中毒（胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等），這種情況通常不會出現，除非誤吃了工業用亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在體內有殺菌作用，而且由亞硝酸鹽形成的一氧化氮，已經被發現具有擴張血管的作用，而且可以調節人體內的血小板功能，改善血壓並降低心臟病發病風險。

那麼，問題來了，有人會想說，瘦龍，你說了半天都沒有說到發酵食物，既然蔬菜中本來就有硝酸鹽和亞硝酸鹽，那經過發酵預消化之後，豈不是會增加更多？

對於這點，我想說你的擔心大都是多餘的，可千萬不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌會產生亞硝酸鹽還原酶，它對亞硝酸鹽有超強的降解能力。

不過有些泡菜的亞硝酸鹽確實比較高，那就是才開始發酵的泡菜。

中農大，做了一個研究，用自然發酵的泡菜和接種發酵的泡菜對比，發現，接種發酵的泡菜亞硝酸鹽一直下降，自然發酵的泡菜，亞硝酸鹽一開始會飆升，然後回慢慢下降，在10天左右就算安全了。

（發酵過程中亞硝酸鹽的含量變化）

當然，這只是針對白菜，針對其他菜的數據，也不太一樣。

但是，我們現在看數據，就算是峰值，也就30mg/公斤，一般人吃泡菜，能吃多少，2兩差不多了吧，所以說，量真的很少很少，不會致癌，放心。

如果你想安全一點，自己做泡菜，可以半個月以後再吃，外面購買，建議購買接種發酵的泡菜，大品牌的泡菜，時間長的老壇泡菜，而不是隔壁王奶奶家的，飯店裡昨天泡的。

如果你還是擔心的話，吃的時候不妨先用溫水泡一泡，雖然會失去很多風味，但是亞硝酸鹽容易溶於水，會被稀釋和減少好多。

強行科普真正致癌的物質叫亞硝胺 硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能與蛋白質分解產生的胺類結合，生成亞硝胺，亞硝胺有致癌風險，尤其與胃癌，還有食道癌關係密切。 亞硝胺的致癌性在酸性環境中更高，所以胃酸分泌過旺的人，要注意咯。 但是科學家可以確認的一點是，維生素C和維生素E，可以有效阻止亞硝胺的產生，so多吃點此類維生素含量高的蔬菜吧。

關鍵的瘦龍說

寫這篇之前，看到3月份的一則新聞：《女白領為清宿便排毒養顏 喝清腸茶4年大腸變黑》。

我特別想說：你這麼不善待自己的腸道，真的好麽？與其喝清腸茶，還不如吃點四川泡菜。

當然，玩笑歸玩笑，善待腸道菌群就是善待大腦，也是善待強大的免疫系統，而攝入發酵食物，就是善待它們的一個最省事的方式。

現在大多數人在商店裡買到的發酵食品，基本都是經過巴氏殺菌的，這意味著它們曾經被加熱到一定的溫度，來殺死有害病原。

但是不幸的是，這也同時破壞了發酵食物中所含的益生菌，如果你想獲取發酵食物中的全部益生菌，最好的辦法就是吃一些自製的，未經巴士滅菌的。

但是發酵過程要求非常嚴格，包括對發酵器皿的消毒，如何排空氧氣等等，每個步驟都必須謹慎把控，切勿自己隨意嘗試。

可以請教廚師，或者你的周圍有會做四川泡菜的，不妨跟著學學看。

最後，也有人質疑發酵蔬菜中的鹽分含量太高，但事實上，以我們平時吃的量，一般不會對身體造成太大影響，所以想吃就吃點吧，別有太大顧慮了哈。

最後，給大家分享一個有關納豆的小故事：

1980年的一天，日本醫學博士（研究血栓的）須見洋行教授，在吃納豆的時候突發奇想，既然血栓的主要成分是蛋白質，那麼能使蛋白質發酵的納豆是否可以溶解血栓呢？於是，他開始設計實驗，分別把納豆發酵物質和尿激酶滴到人工血栓上作對比觀察，他驚訝地發現：短短3小時，滴有效納豆酵物的血栓溶解了2厘米，而臨床溶栓用的尿激酶溶解2厘米需要近2天時間，這就是著名的，『下午兩點半實驗』

須見洋行教授將納豆提取物命名為『納豆激酶』，常用來溶血栓，降血脂，效果很好。