“三種掛面都得扔，面條廠員工都不吃”，這說法可信嗎？

較真要點：

掛面白不白，取決於麵粉的白度，現在合法的麵粉裡都沒有增白劑。掛面易不易斷，取決於其蛋白膠聯強度，鹹不鹹取決於加沒加鹽。

查證者：雲無心丨食品工程博士

掛面是許多人家中常備的食物。它不需要冷凍，就可以長期保存。最近，有自媒體文章鼓吹“超市這三種掛面萬萬不要選，很多人不知道，難怪吃一嘴的化學用品”，說得有板有眼，讓讀者心裡打鼓。

網文中不能選的三種掛面分別是“不易斷”、“特別白”和“有鹹味”的掛面。作者這麽說，完全是因無知而產生的臆想，再渲染危害嚇唬讀者。下面我們來為這三種面條“正名”。

一、掛面容不容易斷，主要取決於蛋白膠聯強度，影響因素有很多

網文宣稱“那種不易斷的掛面肯定不是優質的掛面，因為這種掛面很可能添加了一些化學成分”。

其實，所有掛面的乾燥度都很高，乾的時候都容易斷。在煮的過程中，有的面很勁道，久煮不斷，有的面很容易煮斷——這種差別源於面條中的蛋白膠聯強度。強度越高，就越“經煮”“不易斷”。

高的膠聯強度可能來源於這幾種因素：

1.麵粉中的面筋蛋白含量高。因不同麵粉的面筋蛋白含量相差比較大，含量越高的，做出來的面條就越勁道。

2.鹼和鹽的加入。鹼和鹽的加入能夠促進面筋之間的膠聯。也就是說，同樣的麵粉，加鹼和鹽，可以使面條更加勁道不易斷。

3.麵粉中使用了增筋劑，作用類似於鹼，但效果更強。增筋劑在國內外廣泛使用，合法使用既能高效的改善其加工性能，又不會影響公眾健康。

4.添加食用膠，比如瓜爾豆膠、海藻優酪乳、變性澱粉等等。它們的加入也可以明顯改善面條的機械性能和口感。在傳統工藝中，加雞蛋也是同樣的目的。在現代食品加工中，有很多種合法安全的食用膠可以使用。這些食用膠大多數是膳食纖維（有一些是蛋白質，如明膠），對健康沒有危害，在國家標準中，用量規定一般是“按照需求使用”。

二、白的掛面更可能是原本的麵粉等級比較高

該文宣稱“還有一種掛面看起來特別的白，這種掛面也是不可以選的，因為這種掛面大部分都是添加了增白劑的，吃這樣的掛面多了，自然對人體是有傷害的，所以一定要避免選擇這種掛面”。

掛面的白度主要取決於麵粉的白度，麵粉的白度跟麵粉的生產標準有關。高等級的麵粉，出粉率低，本來的顏色就會很白。在過去，國家標準中允許使用過氧化苯甲酰來改性麵粉。過氧化苯甲酰在改善麵粉加工性能的同時，也會氧化麵粉中的色素從而導致“增白效果”。因此，當時的“白麵粉”很多是通過過氧化苯甲酰來“增白”的。

過氧化苯甲酰在國際上是允許使用的麵粉改良劑，不過因為輿論的反對，後來在中國禁止使用。所以，現在合法的麵粉裡沒有過氧化苯甲酰。

現在常用的麵粉增筋劑是偶氮甲酰胺，也具有一定的增白作用。作為添加劑中的“後浪”，偶氮甲酰胺安全性較高，國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的範圍內，帶來的安全風險可以忽略。

另外，面條的顏色還跟鹼性有關。添加了鹼的面條，pH比較高，就會讓麵粉中的色素顯示出淡黃色；而不添加鹼的，在中性甚至弱酸性，就會保持麵粉的白色。

三、鹹味掛面添加的氯化鈉就是食鹽

該文中宣稱“這種掛面煮出來之後是有味道的，就算你沒有放任何的調料，它也是鹹鹹的，這種掛面就算買了也不要吃，扔了就行，因為這種掛面肯定是加了氯化鈉的”。

氯化鈉就是食鹽。因為“添加了氯化鈉”就要扔掉，那麽鹹菜、鹹蛋、醬油、熟肉製品等等，豈不是都得扔掉？

有的面條中加了比較多的鹼和鹽，目的是提高面筋交聯，從而改善口感。這樣的面條中確實含有相當高含量的鈉。但是這些鈉，跟來自於其他食物，以及烹飪時加的鹽並沒有什麽區別。這樣的面，通常被稱為“鹼面”。

鈉攝入過多會增加高血壓的風險，所以“減鹽”是健康飲食的基本原則之一。但這並不是說“鹼面”就不能吃了。一方面，在煮熟的過程中，面條中的鈉會有相當一部分跑到面湯中，使得面條中的鈉含量有所降低；另一方面，面條中已經有了鹽，只需要在調料中少加鹽就可以了。

本文編輯：connerliu

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