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較真丨一道涼菜放倒一家4口,食源性疾病高發季,如何防患未然?

較真要點:

查證者:雲無心丨食品工程博士

最近社交媒體上有一篇熱文《警惕!一道涼菜放倒一家4口,曾有人因它喪命!》。文中所說的是一家4口因為吃皮蛋導致沙門氏菌中毒,並列舉了一些以前的新聞,指出要警惕皮蛋這種食物。

其實,事故的根本並不是皮蛋,而是涼拌菜。皮蛋,只不過是涼拌菜中的一種而已。新聞中有過不少吃皮蛋“中招”的案例,而其實其他涼拌菜也“放倒”過許多人。

一、為什麽涼拌菜風險高

涼菜是冷加工的食品。有些是直接採用生的食材,比如拍黃瓜、果蔬沙拉等等,有的是煮熟經過較長時間的放置的食材,比如各種肉類。在製備過程中,環境、廚具和手上的細菌都可能進入到食物中,而切好拍碎的蔬菜水果和煮熟的肉類,都更適合細菌生長。所以,在放置過程中,細菌很容易暴增。而在食用之前,這些食物不會再進行加熱,因此長起來的細菌也就有了感染人的能力。

作為安全風險較高的食品,涼拌菜在餐飲監管中需要額外的經營許可。經營涼拌菜,在場地設置、設施設備和操作上需要更高的標準,並且有分隔開的操作間。2017年,廣州曾經出現過未獲得涼拌菜經營許可的火鍋店,因生產銷售涼粉、皮蛋、拍黃瓜等涼拌菜被罰款1萬元的案例,而違法銷售涼拌菜才賣了139元。

二、夏季是細菌性食物中毒的高發季節

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物等致病因子所造成的疾病,包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病等等。細菌導致的食源性疾病佔了食品安全事故的大多數。《中國食品衛生雜誌》在2011年曾經發表過一篇論文指出,中國每年細菌性食源性疾病發病高達9411萬人次,需要就醫的有2475萬,其中住院的高到336萬,死亡8530人[1]。

之所以如此廣泛,主要是微生物無處不在。食物能為我們提供營養,同樣也適合細菌生長。尤其是在夏天,溫度較高,人們喜歡吃涼菜,就更容易發生細菌性食物中毒。無處不在的微生物,隨時可以把一種食物從“安全”轉化為“不安全”。

每個人都會關注食品安全,比如農殘、重金屬、抗生素、食品添加劑超標等等,但是對於致病微生物帶來的安全隱患則比較忽視。而實際上,微生物導致的食品安全事故要多得多,只是取證不易,所以經常被媒體和公眾忽視。

三、我們該如何防範細菌引起的食源性疾病

防範微生物導致的食源性疾病,應該注意以下幾點:

1、外出就餐看餐館

餐館的衛生狀況跟細菌性食源性疾病風險密切相關。從謹慎保守的角度出發,除非是很好的餐館,那麽最好不要點涼拌菜。尤其是在夏天,做好的涼拌菜只需要幾個小時就可能長出大量細菌。路邊小攤、衛生條件不夠好的大排檔,出現問題的可能性更是要高得多。

2、家中廚房保持衛生

很多人相信“自己做的食物”就是安全的。但其實,很多人自己的廚房也不見得保持著很好的衛生。灶台、水槽、洗碗架、冰箱、櫥櫃等,也很容易滋生細菌。這些細菌,也可能通過接觸或者空氣進入到食物中,從而生長起來。及時清理廚房,保持清潔衛生,也就減少了環境中微生物“種子”的存在。

3、盡量熟食,生食謹慎

最有效的措施,還是盡量熟食,少吃生冷。對於涼拌菜,一定及時製作、及時食用。如果一次吃不完,盡量提前分出來放進冰箱保存,並且盡可能下頓就吃掉。

4、生熟分開很重要

如果製作涼拌菜,以及各種切完直接吃的熟食,那麽一定要用專門的菜刀案板。如果不能用專門的刀板,也要先用洗滌液清洗之後再用於切熟食。熟食需要放冰箱的,要放進密封的容器或者用保鮮膜封上,避免空氣中的細菌進入。

5、小心保存食物

冰箱是很好的保存工具,但它不是食品安全的保險箱。尤其是冷藏,只是減緩細菌的生長,並不能長期保存食物。如果需要更長時間的保存,就要密封好保存到冷凍室中。

加工食品都有保存期限,但保存期限有效的前提是包裝完好。一旦開封,保存期限就失效了,應該盡快食用。

當然,更有效的是:每次盡量少買食物,盡快吃完,不要進行囤積。

本文編輯:zoey

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