隨著生活水準的提高,我們對飲食,營養也越來越重視,以前買東西可能不會太留意食品成分表,現在很多人都會看看自己買的食品當中含有什麼,這個習慣非常好。
很多人看到了食品添加劑表示看不懂,
然後就會想這個東西是不是對人體不好。
聽有的夥伴說:你看,裡面有防腐劑,東西都不壞,對身體肯定不好。
事實真的如此麽?今天就以防腐劑作為案例,與大家詳細介紹下它的來龍去脈。
防腐劑也可以叫食品保藏劑
?鹽,醋都可以保存食物,比如醃菜,那麼鹽和醋也可以看作是防腐劑。
?東北酸菜中的酸味是食物發酵生成乳酸味道,自己生成的也是防腐劑。
?優酪乳在同等條件下,保存期限時間比牛奶長,因為生成了乳酸菌素,也是防腐劑。
古代人讓鹽成為了防腐劑我們感覺沒啥副作用,現代科學研發出了副作用更低,延長時間更長的防腐劑,並且不讓你吃很多鹽,還能預防心血管疾病,反而我們會覺得是不好的。
所以我們要重新認識科學,其實人類科學的進步永遠給我們帶來的好處要大於弊處。
常見食品防腐方法
一,物理保藏法
① 傳統的食品包藏方法
曬乾,醃製,糖漬,酒泡,發酵。
物理保存法通過名字我們就能看出,食用其食物可能會多攝入鹽,糖或酒;同時曬乾也會損失很多營養,有潛在健康問題。
② 工業和高科技方法
罐藏,脫水,真空乾燥,噴霧乾燥,冷凍乾燥,真空包裝,無菌包裝,高壓殺菌,電阻熱殺菌,輻照殺菌,電子束殺菌等。
罐藏方法的食物我們很常見的,例如罐頭,尤其是肉罐頭,味道鮮美;即使是罐藏也會加入防腐劑-亞硝酸鈉;為什麼要加入亞硝酸鈉呢?
因為肉類食品,很容易出現肉毒桿菌毒素,這東西是致命的,只有亞硝酸鈉可以抑製肉素桿菌的出現。
二,防腐劑保藏法
① 苯甲酸鈉
白色顆粒或結晶粉末,味微甜,易溶於水,非常常用的防腐劑。
我們最關注的是毒性,那麼就看看苯甲酸鈉的毒性如何?
判斷一種物質急性毒性的指標叫半數致死量(median lethal dose)也叫LD50。
什麼叫LD50?
在毒理學中,半數致死量簡稱LD50(即Lethal Dose,50%),是指「能殺死一半試驗總體的有害(毒)物質的劑量」。
舉個例子:
用苯甲酸鈉餵養20隻大鼠,能剛好導致10隻大鼠死亡的劑量,就是LD50;苯甲酸LD50:2530mg/kg,有的人一看到這個數字,感到害怕,我60kg,吃150g苯甲酸鈉就有生命危險?
其實一個人一次性吃150g鹽也會出現生命危險,這個數量一般人是吃不到的。
然後我們也會擔心這類物質會不會在體內蓄積呢?
也就是它是如何代謝的?
苯甲酸類物質進入機體後,大部分在9~15小時內與甘氨酸化合物合成馬尿酸從中排除,剩餘部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒,苯甲酸不在機體內蓄積,所以非常安全。
當然以上兩種解毒過程從肝臟中進行,故不建議周歲以內的嬰兒,肝功能衰弱的成人,不宜食用含有苯甲酸類的食品。
作用機理:
苯甲酸型防腐劑,之所以可以抑製微生物生長,繁殖,是因為抑製了微生物細胞的呼吸酶的活性,尤其是具有很強阻礙乙醯輔酶A的縮合反應的作用,從而使糖有氧代謝中斷,同時對細胞膜的通透性也具有保障作用。
使用劑量:
苯甲酸鈉可用於酸性食物:飲料,醬油,果醬,酸菜等防腐,用量一般在萬分之二以下。
② 山梨酸(鉀) LD50:7360mg/kg
山梨酸是一種不飽和脂肪酸,在機體內正常的參加新陳代謝,它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣,可以在機體內分解產生二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,甚至可以說是無毒無害的。
作用機理:
山梨酸可以滲透過其細胞壁進入微生物體內,抑製其中各種酶;利用自身的雙鍵破壞酶的立體結構,使酶失去活力,干擾了微生物的新陳代謝。
③ 對羥基苯甲酸酯類 LD50:5000mg/kg
破壞微生物的細胞質,使細胞蛋白質變性,並抑製微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。
抗菌性比苯甲酸,山梨酸都強,而且不受到PH影響,常用使用量為0.2g/kg左右。
④ 丙酸鈣 LD50:3340mg/kg
烘焙食品中使用丙酸鹽,不僅用於防腐,同時還有抵抗黴菌產生黴菌毒素的作用。
丙酸鈣對黴菌和能引起麵包產生粘絲物質的好氣性芽孢桿菌有抑製作用,對酵母無抑製作,麵包中加入0.3%丙酸鈣,可延長2~4d不長霉,月餅加入0.25%,可延長30~40d不長霉。
禁用食品防腐劑
1.甲醛
吊白塊會生成甲醛和二氧化硫綜合物,把食物熏白並且防腐。所以很白的食物,如雞爪就要小心了。
2.硼酸
過去作為防腐劑,但是發現防腐作用較弱,用量大還可引起中毒,影響神經中樞。所以已經停止使用。
3. 硼砂
也叫四硼酸鈉,現在已經停止使用了。
但是我們在外面要注意那種很勁道,很有彈性的製品,不良商家很容易添加硼砂,例如饅頭,和假魚丸。
總之任何國家允許添加的食品添加劑-防腐劑大多數是非常安全的,我們只要保持理智的態度,減少外面小攤吃飯次數,多陪家人在家吃飯,合理營養,科學飲食,適當運動,這就是我們健康的基石。
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