“如果可以對當年剛入行的自己說一句話，你會說什麽？” “不要做廚師。”
對食物的正解
今年 47 歲的德國女主廚 Cornelia Poletto 回想起自己 16 歲時最大愛好，是抱著一本大廚的“烘焙聖經”一頭扎進廚房裡。
也許對於國內的人來說 Cornelia Poletto 這個名字十分陌生，不過縱覽她的履歷，業已取得的成績可以用“驚人”來形容：德國第一位獲得米其林星星的女主廚，熱門美食選秀節目《The Taste》的導師，各類美食節目的跨界主持人，並於 2013 年開辦了自己的烹飪學校，去年又與雙立人合作，在上海開設了意大利地中海菜餐廳“THE TWINS”。
Cornelia是各大美食節目的常客
在 Cornelia 記憶中，她做的第一道菜是香檳烤雞。
她的父親是一位醫生，用作烹飪的白羽雞是父親治愈的一位病人送來的禮物。父親知道她喜歡烹飪，於是把冷凍好的白羽雞放到她面前，酷酷地說，“晚餐靠你了。”
第一次在父母面前證明自己的時候到了，她有些緊張，翻遍了自己的壓箱寶，找到一本德國米其林大廚出的菜單，按圖索驥，根據上面的配方醃製了泡菜，調製了以香檳打底的醬汁，並給雞均勻地抹上各種香料。
“結果不算成功。”她想了想評價道。
Cornelia 的父母大約是典型的德國人，嚴肅且嚴謹，不苟言笑，對女兒的成果並未盲目鼓勵，而是給出了客觀的評價，“泡菜和醬汁都很完美，就是雞肉烤得太柴，嚼起來像在拉鋸。”
父母的評價並未讓她泄氣，她順利地走上了專業學廚之路。從烹飪學校畢業後，她先後去了 Heinz Winkle 餐廳做廚師，在德國漢堡的 Anna & Sebastiano 餐廳做副廚。
在 Anna & Sebastiano 的經歷，讓她對食材有了正解。
“以前我覺得橄欖的滋味都大同小異，直到我在後廚嘗試了各種不同的橄欖，才打破了對於食材固有的偏見。”
中文裡有句話叫“一方水土養一方人”，對於食材亦是這個道理。Cornelia 說，來自不同產區的橄欖都有自己的脾氣和個性，甚至來自一個國家的橄欖口味都不盡相同。
“比如意大利南部的加埃塔地區產的橄欖，個頭小，果實是黑紫色，嘗起來有酸鹹的味道，而來自意大利切裡尼奧拉叢林的橄欖，個頭碩大，果實是好看的綠色，口感溫和而甜蜜，就像那裡雨水充沛的氣象。”
了解手中的食材，再根據不同菜肴的風格和口味，將之運用其中，這是 Cornelia 當時最重要的收獲。
THE TWINS
四年前，因為雙立人品牌的邀請，Cornelia 第一次來到上海。
正如大多數人對上海的第一印象：摩登、時尚、節奏飛快的一座城市。
如毛細血管般密布的餐廳，讓初來乍到的 Cornelia 沒有一刻是閑著的，考察各式各樣的餐廳。帶著壓力和刺激，就像一種嶄新的食材攤開在她眼前，等著她去嘗試和再創造。
THE TWINS 餐廳
這也是 Cornelia 開餐廳以來第一次組建一個如此複雜的團隊，她的得力弟子 Felix Neumann 為了 THE TWINS 從德國搬到了上海，同時也有中國的廚師加入合作。
“讓我感動的是，中國的廚師如此開放，如此全力地投入一家全新的餐廳。”
開業之前，THE TWINS 經過了大量試菜的過程。
THE TWINS 餐廳
“我們邀請了許多中國食客試吃，從他們口中了解到大家更偏向於自然，口味較輕的食物。這和我在德國烹飪的口味有著明顯的差異，因此在 THE TWINS 我改良了烹飪的方法，醬汁的比例，以符合當地人的口味。”
也許是出於小時候的執念，早在德國開自己的第一家餐廳時，Cornelia 便誓要做全德國最好吃的烤雞。
而做一份完美法式脆皮招牌烤雞的秘訣，是將 Cornelia 研製的特殊香料與橄欖油混合，並用香料油給雞肉做“按摩”，揉搓使之入味。用鋁箔覆蓋並在冰箱中醃 24 小時，清洗蔬菜後用橄欖油和黑胡椒調味，再將大蒜和迷迭香混合後與蔬菜、雞肉放進烤盤。定好時間，一盤外皮酥脆，內在鮮嫩的烤雞便大功告成。
而秘製非常烤鴨，則需要用到橙子作為其中一種重要食材，解膩的同時又帶來豐富的口感。
素魚子醬也是 THE TWINS 的熱賣菜，用黑扁豆來替代魚子醬，配上土豆泥、佐辣根及煙熏三文魚。
Cornelia 一直以來堅持的理念，是要做有家庭氛圍的餐廳。因此在 THE TWINS 能看到長長的餐桌，可以供一家人，或者朋友圍坐在桌前，討論分享盤中的食物。
如果能重來
七年前，Cornelia 在意大利接受一個採訪時，被問道：“你覺得在德國女性廚師會越來越多嗎？”
當時她給出的答案非常樂觀。而事實證明，在德國女性廚師並未增加，甚至呈現減少趨勢。
做一名廚師意味著犧牲。
做一名女性廚師意味著在家庭上更多的犧牲，失去陪伴小孩的時間，Cornelia 說，在很長一段時間裡，自己和女兒見面的時間只有在晚上睡覺前。
“廚師是一個 24 小時的工作，不是說所有的時間你都在廚房裡，而是它存在於你生活的方方面面 ，有時半夜忽然醒來，我也在想新的菜品、後廚的管理。”
而在男性佔主導地位的餐飲行業裡，女性廚師顯得尤為“艱難”。
Cornelia 說，“在這個行業裡，女性需要極強的幽默感和厚臉皮，在後廚這樣的高壓狀態下，你會遇到男性同事很不把你當一回事，而你如果此時能對他粗魯的言語聰明的應對，這是很有幫助的。簡而言之，不要過分在意，讓你對烹飪的熱情支撐著你。”
於是便有了我們在這篇採訪一開始的問答。
“如果可以對當年剛入行的自己說一句話，你會說什麽？”
“不要做廚師。”
說完後，Cornelia 補充道，“當然啦，這是一句任性的玩笑話。我做廚師已經超過 25 年時間，以前也有人問過我，如果可以重新來到這個世界上，你會怎麽選擇自己的職業。”
“你的答案是？”我追問道。
“Always be a chef（還是做廚師）。”
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