醃鹹菜什麼時候吃最安全？早於這個時間當心亞硝酸鹽中毒！

醃鹹菜，3周後再開壇才安全

「火候」不到家，亞硝酸鹽含量居高不下

國家二級公共營養師 李園園

鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的？正常的新鮮蔬菜會含有無毒的硝酸鹽，但在細菌的「撮合」下，硝酸鹽會轉化成有毒且有致癌性的亞硝酸鹽。然而前提是，細菌帶有硝酸還原酶。

泡菜和酸菜都屬於發酵食品，一般泡菜用的發酵菌為乳酸菌，酸菜用的是醋酸菌。這些發酵菌中並沒有硝酸還原酶，理論上不會讓菜肴產生亞硝酸鹽。但醃製過程中難免混入雜菌，其中很多攜帶硝酸還原酶，於是泡菜或酸菜中就有了亞硝酸鹽。

不過，鹹菜中的亞硝酸鹽含量並非一直居高不下。隨醃製時間的推移，亞硝酸鹽含量會在某一時間達到高峰，然後隨著時間的推移，含量會減少，繼而下降到一個安全劑量範圍。

那麼，醃菜什麼時候開壇享用才安全呢？不同食材不一樣。例如，東北酸菜的亞硝酸鹽濃度在醃製七八天時達到高峰，隨後逐漸下降，到20天后降到安全水準。而芥菜、大白菜至少要醃製8天之後再食用。白蘿蔔至少要醃製20天后再食用。

總體來看，一般的蔬菜在醃製3周之後可達到安全水準。這時候再去吃，相對就比較安全了。醃製過程中不要反覆開壇，以避免新的雜菌乘虛而入。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

TAG: |