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豆芽菜，中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。豆芽菜在很多人眼裡可能是蔬菜中的「弱小子」，一是看起來細細弱弱，二是覺得價格較低應該營養不是很豐富，但是，其實芽菜可是古今通吃的寶貝。
豆芽與豆腐、面醬和麵筋一起並稱為「中國食品四大發明」，豆芽菜在營養方面也是樣樣讓人如意。
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李時珍在《本草綱目》裡這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有「解酒毒、熱毒，利三焦」之功。中醫典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽也位居第六。
?. 豆芽菜，被廉價耽擱的高營養食品
營養價值：
⒈富含維生素C，可治療壞血病；清除血管壁脂肪堆積、防止心血管疾病；
2.富含膳食纖維，是便秘患者首選，有預防消化道癌症作用；
3.熱量極低（35卡路裡/100g)，水分、纖維素含量很高，被譽為最實惠的生酮食物。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽不僅外觀改變了許多，其成分也發生了一系列的生化反應，營養價值和營養利用率大大增加.
更加值得一提得是，這些營養成分在發芽後會達到峰值，並隨著生長而逐漸減少。
因為豆芽菜是在出芽1周內被人們食用，因此峰值的營養也恰恰被保存到完美。
?. 豆芽的營養是原來大豆增加近53倍
下面是豆芽PK大豆和豆漿的對比圖
經對比，豆苗的β胡蘿蔔素的含量為是原來豆子的53倍。維生素E、K、B2、葉酸的含量也多了1-2倍。
比如：黃豆芽與乾燥大豆相比，GABA含量約為 6倍，大豆異黃酮約為1.3倍。
因為發芽時會產生維生素類和植物化學物質等所需的能量，因此，正如上面說的，豆芽的熱量也相對較低，一杯約85克的豆芽才隻含30卡路裡，膽固醇為零，脂肪隻佔0.5g。
最典型的例子是乾豆基本上不含維生素C，但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺。
另外還有可防止皮膚色素沉著、消斑點的維生素E，是名副其實的養顏聖品。
?. 芽苗中的蘿蔔硫素促進解毒
蘿蔔硫素具有促進體內酶功能的作用，有研究報告稱，它還可以抑製黑色素產生和花粉症癥狀的發生，去除幽門螺旋桿菌等作用。據了解，其效果可維持約3天，因此，建議3天食用1次，攝取60克芽菜。
?. 黃豆芽是延年益壽頭號食物
黃豆發芽後，天門冬氨酸大量增加，常吃黃豆芽可以減少體內乳酸堆積，消除疲勞。
綠豆芽可治療因缺乏維生素A引起的夜盲症
日本科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，增加原有氨基酸含量。與韭菜炒或涼拌，用於老年及幼兒便秘，既安全又有良效。
綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。
烹食綠豆芽時可以加點醋，這樣可使蛋白質儘快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀；同時應熱鍋快炒，避免維生素免破壞。
?. 豆芽菜的其他功效
l芽苗有助於控制血糖水準
在發芽的過程中，芽苗減少了芽中碳水化合物的總量。另外，還有專家稱：芽苗可能有更強的調節澱粉酶活性的能力，而澱粉酶是身體用來分解和消化糖的，因此，芽苗有助於控制血糖水準。
l芽苗可以幫助消化
研究表明，當種子芽苗時，它們所含的纖維數量會增加，並變得更容易被吸收。
一般情況下，芽苗豆芽長至5毫米時，其總纖維含量增加了226%。纖維類型這有助於排便和通過腸道移動，減少便秘的可能性。
芽苗往往含有較高數量的不溶性纖維，這可以方便消化和減少便秘的可能性。芽還可能含有較低水準的麵筋和抗營養素，進一步改善消化過程。
l芽苗和心臟健康
幾項動物研究表明，芽苗可能通過降低「壞」低密度脂蛋白膽固醇、總膽固醇和血甘油三酯水準來改善心臟健康，同時增加「良好」高密度脂蛋白膽固醇。
在為期8周的研究結束時，與對照組相比，食用豆芽的組高出12%的「好」高密度脂蛋白膽固醇，低75-84%的甘油三酯和「壞」低密度脂蛋白膽固醇水準。
雖然這些結果看起來很有希望，但對這一主題的研究很少，還需要更多的研究才能得出強有力的結論。
除了黃、綠、黑豆芽，你還可以吃：
豌豆苗
豌豆苗皮蛋湯
豌豆苗小編會強烈推薦，胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，要知道我們常吃的瓜果類蔬菜，胡蘿蔔素一般都是均在100微克/百克以下，所以，不吃它其實會可惜，豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。
香椿苗
香椿苗拌核桃仁
香椿苗維生素含量高，胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K相當豐富。。脆嫩的香椿苗隻用鹽、香油、一拌，簡單又美味。
蒜苗
蒜苗小炒肉
你是不是跟我一樣有疑惑，大蒜髮芽了還能吃嗎？營養學家是這樣說的：大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發霉都可以吃。
韓國慶北國立大學的研究發現，發芽的大蒜抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，而且發芽後第五天左右達到峰值，防癌、抗衰老效果極佳。（如果你吃不慣大蒜，可以吃些蒜苗）需要注意的是，烹製蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。
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除了以上這些芽菜，據《康健》雜誌報導，芝麻浸泡催芽4天后，脂肪含量不僅明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分大量增加，所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能，試過後，個人覺得清新的芝麻味也是很不錯的。
蕎麥發芽後有降血壓、抑製脂肪肝的作用。加拿大阿爾伯塔大學研究也指出，大麥在催芽後2～5天營養價值獲得改善，不僅膳食纖維增加，還更容易消化。此外，蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。
?. 教你輕鬆發豆芽影片
?. 推薦食譜【美味的豆芽菜】
芽菜蘋果三文魚春卷
材料（２人份）
綠花椰菜芽菜（或蘿蔔纓）150克
煙熏三文魚6片
蘋果1/4個
杏仁片2大茶匙
生春卷皮3片
做法：
1. 蘋果切約為厚度、寬度Jun為5毫米的薄片。
2. 將生春卷皮蘸水後展開。將去根的綠花椰菜芽菜碼成一排，放上煙熏好的三文魚、蘋果、杏仁片後一併捲起，再改刀切成易於食用的大小。
小貼士：有研究稱，綠花椰菜芽菜的蘿蔔硫素與蘋果和洋蔥等所含的多酚成分芹菜素搭配後，效果可達原來的10倍以上，這份顏值極高的菜肴值得推薦哦~
上湯皮蛋豆苗
1、主料：豌豆苗
輔料：豬裡脊、皮蛋
調味：蒜薑、高湯、鹽適量、水澱粉。
2、洗凈豌豆苗、皮蛋去殼切丁、豬裡脊切碎丁備用。
3、裡脊丁肉丁放入少許鹽、胡椒粉、水澱粉攪拌均勻。
4、鍋上少許油燒熱，薑蒜末爆香。入皮蛋丁翻炒均勻。
5、入適量高湯後，轉用中火熬煮。待湯汁燒開，放入豌豆苗、裡脊肉丁、和調料。略煮2-3分鐘，倒入水澱粉勾芡即可。
參考文獻：
①https://en.wikipedia.org/wiki/Mung_bean_sprout
②https://www.attainable-sustainable.net ? GARDEN
③https://www.bbc.com/food/beansprouts
④https://www.acouplecooks.com/home-grown-bean-sprouts
⑤https://draxe.com/bean-sprouts/
⑥https://en.wikipedia.org/wiki/Mung_bean_sprout
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