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話題科學站 | 反式脂肪酸與糖尿病

脂肪酸

脂肪酸是脂肪的構成成分,組成天然脂肪的脂肪酸種類很多。脂肪酸主要由氫和碳原子組成的碳鏈長短分成長鏈、中鏈與短鏈脂肪酸。由於結構(碳原子與氫原子的接合程度)的不同,而分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。後者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

解密:反式脂肪酸從哪來?

一般不飽和脂肪酸是順式結構,天然存在的反式脂肪酸較少,反式脂肪酸來源大致有下列幾方面:

1.化學加工。在某些特殊加工條件下,如植物油用化學方法進行加工時,通過氫化作用變成了反式脂肪酸。結構改變了,其性質和作用也發生了改變。反式脂肪酸雖然也屬於不飽和脂肪酸,但脂肪酸的空間構型發生很大的變化,性質接近飽和脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同而有很大波動,一般佔油脂含量的10%左右,最多可達到60%,這是日常飲食中反式脂肪酸的主要來源。

2.油脂精鍊。油脂的精鍊烹調過程也可以產生反式脂肪酸,例如植物油在脫色、脫臭等精鍊過程中,會產生部分反式脂肪酸。有研究表明,高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%~4%;在過度加熱或反覆煎炸時也可產生反式脂肪酸。

3.乳製品。反芻動物(如牛羊肉)的脂肪組織和乳及乳製品,由於其體內微生物的氫化作用而產生的反式脂肪酸,則是膳食中天然反式脂肪酸的主要來源。

解析:反式脂肪酸對健康有什麼影響?

反式脂肪酸確有不少文獻報告其對人體健康的不利影響。其中有基於實驗動物觀察的結果,也有人群調查研究的結果。由於種種原因,有些結果尚是不確定的、機理也未清晰。但無論如何,減少反式脂肪酸的攝入,對於防治心腦血管疾病、糖尿病等是有益的。下面就介紹一下反式脂肪酸與人體健康有關的幾個方面:

1.促進動脈硬化。荷蘭和英國科學家的一項研究發現,人造奶油中的反式脂肪酸降低了好膽固醇(HDL)的含量,而提高壞膽固醇(LDL)的水準。含較多不飽和脂肪酸的植物油,如紅花油、玉米油、棉子油等有降低血液中的膽固醇水準的作用,但被氫化後,作用卻恰恰相反,即由於反式脂肪酸增加,其升高壞膽固醇水準的程度與飽和脂肪酸相似。反式脂肪酸增加還有降低好膽固醇水準的作用。反式脂肪酸使壞膽固醇水準升高,使好膽固醇降低,二者均可增加患冠心病的危險性。

美國護士健康調查結果表明,人造黃油攝入量越多,患心臟病危險就越大。哈佛公共衛生學院的研究結果也說明,攝入一定量的反式脂肪酸,可使罹患心血管疾病的可能性提高132%,但攝入等量的飽和脂肪酸,僅升高32%。另外的人群研究發現,反式脂肪酸致心臟病的危險比飽和脂肪酸高5倍以上。

2.導致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有研究發現,攝入佔總能量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度,高於攝入佔總能量2%反式脂肪酸的人群。血液粘稠度和凝聚力的增加,使易於形成血栓。

3.反式脂肪酸影響必需脂肪酸的吸收、代謝、功能作用。它使機體對必需脂肪酸的需要量增加,嚴重者還會導致必需脂肪酸缺乏症。反式脂肪酸對於胎兒和新生兒,更易於引起必需脂肪酸的缺乏,並影響其生長髮育。反式脂肪酸對中樞神經系統的發育有不良作用,干擾嬰兒的生長髮育。

4.反式脂肪酸可引致大腦功能的衰退。美國研究人員在動物實驗以及幾百人的流行病學調查中發現,大量攝取反式脂肪酸的人,認知功能的衰退更快。究其原因是由於血液中膽固醇增加,不僅加速心臟的動脈硬化,還促使大腦的動脈硬化,因此容易造成大腦功能的衰退。因而有人提出,大量食用反式脂肪酸的老年人,更容易引發老年癡呆症。

解惑:反式脂肪酸與糖尿病

至於反式脂肪酸與2型糖尿病的關係有二,一是增加患糖尿病的危險,一是對心血管的損傷。已有文獻報導反式脂肪酸可致糖尿病和腹型肥胖。一份84000多例婦女的調查結果表明,攝入脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪的量均與罹患糖尿病無關,但攝入反式脂肪酸卻明顯增加患糖尿病的危險。而且經氫化處理過的植物油比飽和的動物脂肪更為危險,因為氫化處理增加了其中的反式脂肪酸含量。在2型糖尿病患者中,無論其年齡、種族及性別差異如何,他們患心肌梗死或中風的危險性要比非糖尿病患者增加3倍以上。這是因為胰島素抵抗不僅可提高血糖水準,而且還可通過對脂肪代謝的不利影響,使對心臟有害的壞膽固醇水準增高。

解決:反式脂肪酸每日攝入量?

由上可見,反式脂肪酸是對人體健康有不利影響的物質,但它對於人體是否必定產生危害,尚需達到一定劑量,即取決於其攝入量。在生活中完全避免攝入反式脂肪酸是不可能的,但是控制富含反式脂肪酸的食物的攝入量是可能的。

由於反式脂肪酸對人體健康存在的可能危害,許多國家,特別是歐美多個國家對含有反式脂肪酸的人造脂肪進行了限制。如丹麥政府在2003年6月立法規定,限制食品中加入的反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的2%,即每100克食品中,反式脂肪酸不得超過2克。許多國家規定膳食中反式脂肪酸提供的能量比例不應超過總能量的2%,即每1千卡膳食中,反式脂肪酸不得超過20卡,相當於2.2克。控制反式脂肪酸的攝入,無論對於一般人群,還是糖尿病患者,都會有利於預防糖尿病、心血管疾病的。

控制反式脂肪酸攝入,在日常膳食中就要特別注意不使用氫化油脂,不進行長時間高溫油脂烹製食物或反覆高溫煎、炸、燒烤食物等。據調查人造奶油、起酥油等氫化油脂製作的糕點、西式麵包,炸雞、油炸薯條以及餅乾、蛋糕、咖啡伴侶,甚至有些燕麥片也含有反式脂肪酸,都值得注意。當然,反式脂肪酸對人體健康是否產生危害,尚有一個前提條件,即攝入量。

糖尿病

糖尿病患者除了必須控制反式脂肪酸的攝入外,控制脂肪的攝入總量同樣是非常重要的,脂肪提供的能量以不超過總能量的25%為宜。烹調用油一般以植物油為好,植物油中必需脂肪酸含量相對較高,有利於膽固醇的運轉,膽固醇也不易沉積於血管壁,這些對預防糖尿病的一些併發症,如動脈硬化等有良好作用。


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