一張煎餅的雙城記
冰點特稿第1091期
中國青年報·中青在線記者 程盟超文並攝 來源：中國青年報 （ 2018年03月21日 12 版）
黃友良家的店員正在製作煎餅 23年來，山東漢子黃友良在上海的身份始終是“賣煎餅的”。這些年，他雇了員工，給沂蒙煎餅裡加芝士和培根，顧客從街坊阿嬤漸漸變成走路生風的白領。可他的店面依舊在菜場巷道間不起眼的夾縫中遷徙。
他喜歡這座城市，卻從不敢將它視作歸宿。黃友良剛來上海時，內環高架還孤零零地杵在空中；靜安寺附近遍布低矮老樓，野貓耗子在巷道裡肆無忌憚地追逐。他曾經落腳的野草瘋長的大院，如今建起摩天大樓。
黃友良比很多“上海人”更熟悉這座城市。如今寸土寸金的靜安寺周邊，他的店鋪被精致的紅磚洋房和掛著英文招牌的乳白色酒吧包圍。十幾平方米的煎餅店是另一個世界：他像23年前一樣，把一杓面糊澆在滾燙的鐵板上。用木杓刮勻後，這攤面滋滋作響，冒出白煙，半分鐘就變成一張煎餅。攤勻一枚雞蛋需要10秒，鏟碎一塊薄脆則只需1秒。這些動作每天在店裡重複1000次甚至更多。
時間在這裡流淌得緩慢。櫃台上貼著碩大的紅底黑字，“歡迎您到俺家來用餐”。牆兩邊糊滿了老舊海報，上面是他的家鄉——沂蒙山區一座名叫“油簍”的村莊。
這座小山村被黃友良誇作“中華煎餅第一村”。沒出年關的村子裡，街道幾無人煙。空蕩蕩的樓房下，鼻涕糊了一臉的3歲孩子摔倒在馬路上。3位老人顫抖地抬著一箱水果，在公寓樓的陰影下慢慢地走。1400多口人的油簍村享有盛名的唯一原因，是村裡近千名勞力，幾乎散落在全國各地，用手攤煎餅換來家裡的吃穿用度。
黃友良家是村莊第一戶走出去的家庭。23年前，當這戶人家背著鋪蓋、筷子和辣椒面登上開往上海的綠皮車時，油簍村和成千上萬個村子一樣，開始尋找與城市融合共生的辦法。
那時的黃家人沒有想到，自己身處上海和油簍的夾縫間，轉眼便是20多年。
黃友良煎餅鋪的煎餅
流離雖苦，卻能賺到真金白銀
1996年，黃友良一家剛來上海，借住在遠房親戚的棚屋裡。一家人打著地鋪，睜開眼就能瞅見敞開的石棉瓦，誰也睡不著。
當年年初，黃友良的父親黃守軍承包的農用車出了事故，對方一死多傷，欠下一大筆賠償。試圖東山再起的他去種蕃薯，地窖挖到一半就塌了，又砸死一人。黃守軍跑遍全村都借不到還債用的十幾萬元。
當時的油簍村，每個人只能勻到三四分地。種地謀生的村民家常年沒油吃，因為地裡種了榨油的花生，主糧就不夠用。有親戚心疼黃家，剛送來一隻羊，立刻被聞風而來的追債者牽走了。
來到上海，全家就圖兩件事：活下來和還債。14歲的黃友良每天凌晨三四點起床，蹬40多分鐘的三輪車，馱著比他還沉的黑煤爐，五點半趕到菜市場開攤。
姐姐黃友娥記得，有一年她重感冒，咳嗽了一宿，第二天出早攤時又遇暴風，連人帶車被掀翻在坡路上。不過她沒覺得疼，隻心疼一地的雞蛋、麵粉。
一家人拚命趕早出攤，除了早市人多，更因為城管9點上街巡邏。那是少年時的黃友良第一次對大城市產生窒息般的恐慌感。母親曾被城管逮住，要沒收全部炊具，怎麽求也沒用。稚氣未脫的黃友良去求饒，城管心疼孩子，才放他們一馬。
後來流動攤抓得嚴，黃家人租了600元一月的固定攤位。剛換地方時，黃友娥攤煎餅的手不停地抖，就怕銷路不好，回不了本兒。
在上海的頭兩年，黃友良家只能吃粗糧餅子和鹹菜，攤煎餅剩的面糊都算是“好東西”。同樣滬漂的鄰居看見了，覺得這戶人寒酸，笑話他們。黃家從此鎖門吃飯。
直到2000年，他們還清了債。父親撕掉最後一張欠條後，去銀行辦了張存折。黃友良記得父親握著紅本本老淚縱橫，“沒想到這輩子還能有這玩意兒。”
流離雖苦，卻能賺到真金白銀。
黃友良的煎餅鋪，面積不大
黃家四口人沒把這秘密掖著。黃守軍帶著上海賺得的微薄現金第一次回鄉時，自家的債還沒還清，親戚都湧來借錢。理由包括生病、蓋房、孩子結婚，這些家都窮得拿不出錢。當時村裡有句歌謠，“油簍真奇怪，老到無人管，少到沒人愛。”
黃守軍回憶，當時他就想著讓村裡的人賺錢，都富了，找自己借錢的人就少了。他開始在村裡宣揚自己在上海的經歷，攛掇鄉鄰外出謀生。結果第一年，就有好幾家同樣背債的男人跟著他來了上海。
黃守軍的乾兒子李中運就來上海“討生活”。他每天5點出攤，有時7點還賣不出一張餅。走投無路的他買了最便宜的毛筆和墨汁，又從垃圾箱裡翻出塊舊木板，上書“正宗沂蒙山雜糧煎餅，香脆甜，營養豐富，老少皆宜”，擺在攤位旁邊，人氣慢慢聚集。
李中運的攤位第一次有人排隊那天，他收攤後去隔壁肉店割了幾塊錢的肥肉，回家擱上辣椒爆炒，和同村的兄弟喝了頓酒。兩個大男人喝著喝著，眼淚就流了下來。
油簍的村民們漸漸扎下了根，開始和城市發展的車輪一同向前。流動車被取締後，大家漸漸搬進了固定攤點。再後來，開始租用早間無人營業的餐館，一些生意好的家庭有了自己的門面。煎餅從1塊5漲到如今5塊起步，經營尚可的夫妻檔，年收入從剛來時的一兩萬元，漸漸穩定到了現在的二三十萬元。少數幾家人還承包了學校食堂，或者開飯店、連鎖，成了“老闆”。
日子的變化真切地體現在這張薄餅裡：曾經又黑又重的煤爐被統一替換成煤氣罐，再後來只允許用電。黃有良一家剛開始做餅時，裡面夾的油條，很快換成了薄脆和雞蛋。這世紀的頭幾年，人們喜歡加肉；可最近，培根和雞柳又不再流行，豆芽海帶金針菇等各色蔬菜成了新寵。
也有一成不變的東西，比如攤煎餅
手藝隻傳給臨近市縣的老鄉。關鍵理由只有一個：唯有老鄉開店，才會商議價格和位置，避免惡性競爭。
黃友良統計，這幾年，先後有20多位老鄉在他的店裡打工，學會手藝後離開，其中不少人自己開店。無依無靠的大城市裡，攤煎餅的手藝是聯繫鄉情的紐帶，更是安身立命的本錢。
黃衛東家的女孩，正趴在店的一角看影片
“我們就像牧民，哪有水草就去哪”
2000年前後，黃友良家人住的棚戶區開始被拆遷。市中心的大規模建設直到前幾年才停止。父親和黃友良開玩笑說，“房價太貴，終於拆不動了。”至此，他們已經在上海搬了近30次家。
身處上海的油簍村民並不關注城市規劃，可只要一起吃飯聊天，就能摸清哪裡在大拆大建。
除了拿賣煎餅的錢在老家換出嶄新的房產，這些村民很少有能稱之為“家”的地方。多年前的某天清早，黃友良像往常一樣準備開攤，卻發現自己租的門面被水泥堵死了。
改變生計的變故有很多，比如飯店嫌棄煎餅太雜亂，不願再出租檔口；居民覺得汙染環境從而舉報。2015年底，一家媒體為了博人眼球，給油簍寫了篇“家家開跑車、住別墅，收入秒殺上海土著”的網文。過完年後，很多攤主都收到了通知——你們這麽有錢，我們要漲房租。
“我們就像牧民，哪有水草就去哪。”黃友娥總結說，自己對上海有著親切感，除了戀舊的感情，也因為這裡生意好做。
李中運在上海發展幾年後，毫不猶豫地去了江蘇南通的大學城。他堅信，擴招的大學裡有著更好的生意。李中運在校外租下一個餐廳，準備大乾一場。可很快，有當地人給他傳話，“餐廳的位置我們看上了，趕緊滾蛋，不然揍你。”
他最終請幾個“混社會”的人解決了這場衝突。可類似經歷讓他愈發感覺到，自己還是個夾縫裡求生的異鄉人。飯館處在學校門口，會有來路不明的混混在他的店裡吃飯賴账，甚至砸玻璃。報警後他擔心被報復，在很長一段時間裡，枕頭下都藏著一把磨好的菜刀。
黃友良目前居住的舊宅
他攤煎餅的手藝日漸精湛，壓力卻越來越大
黃友良家的店雖然不大，但能在寸土寸金的市中心找到固定門面，他有些自豪。
這裡距離靜安寺不出幾百米，步行到遍布奢侈品的恆隆廣場也只需10分鐘。平日從他家叮叮當當的鏊子前走過的，不乏滿身香氣的白領麗人和一臉好奇的外國人。黃友良為此特意做了塊紅底金字的招牌，下面寫著一行小字，“pancakes huang restaurant”。
這個80後的終極夢想一度是“讓沂蒙煎餅走向世界”。2014年1月，他在QQ太空莊重地公布自己的“新年計劃”：讓兒子上寄宿製學校、開五家直營店、申請“煎餅黃”商標。
遺憾的是，這些目標至今無一實現。
剛來上海，父親就告誡黃友良，煎餅攤得越薄越好，最好入口即化。20多年過去了，他努力抓住每一次機會，壓力卻越來越大。
5年前外賣興起，他親自送餐，提著十幾袋食物衝進迷宮似的辦公大樓，最終繞了空中停車場，怎麽都出不去。褲兜裡的手機還不停響著催單電話，急得他想哭。
後來幾家大平台開始有自己的外賣專員，黃友良又發現，平台拿走20%的抽成，還要拿30%的成本搞促銷優惠。即使把自家小吃漲價、減量，錢最後還是被外賣平台賺走。
他的堂弟黃衛東在松江大學城開店。黃衛東說，兩代四口人每天清晨6點起床，凌晨入睡，經營一家店鋪，除去飛漲的房租和其他成本，二三十萬元的年收入平攤到每個人頭上，其實不如打工的收益。
他記得十幾年前剛來大學城時，店鋪的年租才1.8萬元。如今房租漲了10倍，競爭遠比過去激烈。
他們一家人也想過開分店增加收益，可浦東一處位置尚可的門面，年租大概三十萬元，算上裝修成本和啟動資金，需要一次性投入六七十萬元。一般的農村家庭根本承擔不起這樣的風險。
這也恰恰是油簍村民遭遇的窘境。油簍村60多歲的村委書記皺著眉頭告訴記者，“煎餅的黃金時代過去了”。很多村民小本經營，拿不出營業執照和食品經營許可證，不得不另謀出路。大城市對店面規模和配套設備的要求越來越高，煎餅這種小本生意越來越難做。
這兩年，黃友良很多做餐飲的朋友回鄉，臨走時臉上掛著無奈的笑。聽說上海到2035年隻增加85萬常住人口時，他既擔憂，又不意外。過去即使在靜安區中心，也有衣著稍顯邋遢的民工來買煎餅，這兩年已經看不到了。
這座城市近來唯一一次給予他極大的信心，是本地一家電視台前來拍美食紀錄片。播出後，門市前排隊的人數足足增加了一倍。
不過幾天后，同樣看了紀錄片的衛生主管部門也聞風而來。當時還沒有食品經營許可證的黃友良不得不再花20萬元，重新整修店鋪。
一戶油簍村民的煎餅鋪，各色食材碼放整齊
曾經帶來希望的煎餅鏊，是不是頑固的宿命
家門前那幾座流光溢彩的百貨商城，黃友良帶著家人進去幾次，什麽都沒買。看著動輒標價過萬的奢侈品，他覺得自己像劉姥姥進了大觀園，新鮮過了便是驚恐。
即使在城裡待了20多年，幼時形成的消費觀根深蒂固地留在村民身上——李中運每天在東方明珠下穿行，卻從未想上去看一眼。他覺得上百元的門票太貴了。
“大城市賺錢容易，存錢難。”如今回到油簍，開農家樂的李中運總結，在大城市的日子就是要拚命，攢夠下半輩子養老的錢。
2003年，黃友良在靜安區看中兩套房子。一套是公寓，每平方米大約5000元，總價30多萬元；另一套是臨街的商鋪，1萬一平方米，20萬元就能拿下。黃家存了3年積蓄，幾乎能全款買下一套，可老爹黃守軍喝斷了他的念頭：“就算買得起，你住得起嗎？”
當時的黃守軍能列出一大堆上海的缺點：天總是陰霾；米飯不如面食好吃；上海老人有優越感，喊他“鄉寧”（上海話“鄉下人”的意思——記者注）。相比之下，在外賺到錢的家庭紛紛回村建起洋房和公寓，草房和瓦房被推倒，整個村子煥然一新。
這位帶著村民走出大山的男人盤算著，等存下足夠的錢，家鄉也已發展起來
回家種地打點零工，正好頤養天年。
他沒有想到的是，如今已經68歲，還在上海漂泊。老人這幾年回村，也試圖尋找謀生的路子，跟著他回老家的孫子孫女壓根記不清“油簍”的名號，把老家喚作“醬油村”。他們不滿地嘟囔：“什麽地方，白天還不如上海的晚上亮堂。”
按村支書的描述，這片土地上有兩個油簍：一個是平時的村子，街上空無一人，到了晚上，老人小孩用智能手機，和遠方的親人影片；另一個是春節假期的油簍，返鄉的私家車把村裡堵得水泄不通。村裡的喜事基本都集中在這時，煙花爆竹整日響個不停。
夾縫中首當其衝受影響的是老人。比如李中運，他今年55歲了，80多歲的老父親臥床不起，必須回鄉照顧。
很多油簍的老人到了晚年，不得不被接去大城市，蝸居在狹窄的棚戶房中。
同樣面臨選擇的還有年輕人。黃友良五叔家的孩子黃剛是90後，父母都在上海做煎餅。他上小學時也跟來，進了一所小學。父母每天忙，顧不上管他學習。他上網、輟學，六年級開始打工。可搬運類的體力活太累，技術工種又做不了——最終能讓他安身立命的，也只有那張熟悉的鏊子。
黃守軍日益感到，曾經帶來希望的煎餅鏊，如今成了頑固的宿命。他回不到家鄉，只能繼續騎著三輪車，馱著數百斤的大蔥和香菜，穿梭在老上海的巷道裡。
一些改變在鄉村發生。這幾年，油簍所在的縣大力發展服務業，在油簍村附近的山上辦梨花節，打算建星級酒店和美術寫生基地，還要在附近開發景區，這成了許多村民的最大盼頭。
據說梨花盛開時，山谷飄滿清香，油簍村被梨花和遊客環繞。李中運回村開了農家樂，他發現政府這幾年擴寬公路，交通變得方便，遊客也開始增多。村裡經營和生活成本低，農家樂不需要每天開張，就能維持日常的生活。
這種改變及時且必要，尤其對於“滬漂”黃守軍這類老人。去年年底的某個清晨，他試圖搬起一筐上百斤的土豆時，突然腳底發軟，癱了下去。
攤煎餅的手轉得再快，也趕不上房價飛漲的速度了
匆忙趕來的黃友良將父親送進了上海的醫院，診斷結果是腦梗，所幸發現及時。黃守軍對此非常不滿。他堅信自己只是有點累，壓根沒病。在醫院住10天院，花了上萬塊錢，還耽誤全家做生意，他心疼不已。
這位老爺子想的是努力賺錢，幫兒子在上海買房。依照黃家目前的經濟狀況，如果房價企穩，黃守軍不吃不喝乾到85歲，就買得起15年前本能買下的那套公寓了。
黃守軍對曾經不讓孩子買房深感歉疚。兒子看好的那套門面房，第二年就漲了10萬元。當時經營攤位，他從清早乾到正午，每分鐘賣一份煎餅，全年無休，才能補上這一年間的差價。
20年間，上海的煎餅售價大致翻了3倍；房價則翻了15倍——攤煎餅的手轉得再快，也趕不上房價飛漲的速度了。
如今的黃友良夫妻和兩個孩子住在店鋪附近的老樓，屋子十幾平方米，一樓，背光，見不到太陽，白天也要開燈。一進門是兩個孩子的書桌，旁邊緊巴巴地塞著冰箱。
這間月租3500元的房子沒有廚房，和其他街坊共用樓道裡的洗手間。所謂“臥室”是孩子們書桌頂上隔出的一小片“閣樓”。全家四口擠在一起睡覺，平時在上面站不起來，只能坐著移動。
長期住著這樣的房子，黃友良承認，歸屬感逐漸消磨。
他漸漸對一些事情敏感：曾經居住的棚戶區拆遷後建起了明亮的大廈，幾年後去送外賣，穿著西服的保安面無表情地攔住他，“閑雜人等不得入內。”
對於未來規劃、身份認同這些問題，90後的黃剛倒不願像上一代人一樣想那麽多。他早早結了婚，已有兩個兒子。煎餅攤有時7點才開，哪天累了就索性不來。下午送外賣補貼家用，晚上就在家打遊戲、看影片。
他在上海讀小學時，很少有上海孩子願意和一口魯西口音的他講話。時間長了，他覺得理所應當。畢業後大家很快杳無音信，都跟著父母漂泊去其他省市打工，這讓黃剛覺得，留在上海做煎餅已經不錯了。
他在上海的時間遠比老家長，卻說攢夠了在老家縣城買房子和開店的錢就回去，可如今的收入，也只夠一家四口勉強溫飽，存不下錢。
相比之下，黃友良和黃友娥等人對城市的感情更為複雜——有說不出的苦，
歸根到底是留戀。他們說上海的老人們愛佔小便宜，做煎餅時拚命催著加薄脆和蔬菜，平時聊天會順其自然地鄙視一把外地人的家鄉。可也同樣是他們，會給窮苦的外地人端來熱乎的冰糖紅燒肉，打包送來整齊的舊衣服，幫著小攤販們去機構申請證件，遇到檢查和糾紛時幫他們據理力爭。
不久前的某天，黃友良遇到一位熟悉的阿嬤，說自己或許呆不了幾年了。
阿嬤嚴肅地安慰他：“不會的，不會讓你們這些老實人走的。你們要是走了，我們吃什麽呢？”
“考上大學，日子就變了。”
黃友良一家在上海沒有歸屬感，是因為缺一套房子。黃友娥嚴肅地反駁了他們。
她和愛人這十幾年經營成功，在上海、浙江烏鎮和老家縣城都有房產，幾乎是油簍村致富之路上的巔峰。可她依舊覺得無奈。她和愛人沒戶口，積分不夠，孩子快上高中，必須和父母分開，回老家念書。
孩子離開時，眼淚汪汪地問，自己在上海的朋友怎麽辦？她一句話都答不上。剛分開的第一個月，她連電話都不敢打，生怕接起來落淚。
她和愛人也考慮過讓孩子在上海讀高職。可孩子在上海能考班裡前十，十幾歲的孩子咬著牙說，寧可回家吃苦，也不放過讀大學的機會。為了湊夠積分，黃友娥甚至去報了電腦系的成人高考，雖然老師講的一句都聽不懂，可這屬於“高端稀缺行業”，混出學歷就能加分。
直到後來，才有人告訴她，加分必須是全日製學歷，半工半讀的不行。
更令她揪心的是，油簍村很多返鄉的孩子，因為父母不在身邊，高中就輟學，然後早戀、結婚，外出打工。還有個沒成年的孩子，回家一個月就逃學，自己坐上火車，回上海找父母了。
留在上海倒也不一定是好選擇。黃衛東家9歲的小女孩，3月4日那天，坐在小店的牆角，看著手機裡的動畫哈哈大笑。父母忙得焦頭爛額，沒時間管她。她的晚飯是辣條、肉丸、飲料和三根冰棒。
黃衛東家也一度把年幼的女孩留在老家，交給村裡的老人看管。直到回鄉，發現孩子“像乞丐一樣”，滿臉黑灰，衣服都爛了。
黃友良覺得，“出來做煎餅，確實顧不得孩子”。山東的教育似乎更適應他的家庭，可他不敢把孩子送回去。
在上海，學校下午早早放學，其他家庭的孩子要不由家長接回去輔導，要不送去輔導班。他和愛人每晚11點收攤，只能讓孩子自己步行回家，等他們回去時，孩子已入睡。他的收入不足以讓孩子在上海參加輔導，自己的文化水準也只有小學，結果上初中的女兒沉溺手機，成績在班裡倒數。
今年32歲的黃凱是黃友良的侄子，也是油簍村走出的大學生。他的父母在他初一時就來了上海，整個中學階段，他都獨自在老家的學校寄宿。這個如今已在上海定居、年薪逾30萬元的年輕人回憶，初中時，學校周末安排回家，周三則有父母探望。每當同學衝向大門，奔向父母懷抱時，他就一個人躲在餐廳吃飯，眼裡憋著淚，心裡想著母親臨走時和他說的話，“出去賺錢就是為了供你讀書，考上大學，日子就變了。”
等到他大學畢業選擇工作時，全家意見出奇一致——一定要來上海。家人終於實現了團聚。
如今的黃凱身為城市規劃設計師，經常參與舊城改造，把老路擴寬，增加綠地面積，為原本破舊的老城設定公共太空。他時不時在工作時回憶起兒時假期來上海，住的也是破破爛爛的屋子。可也正是那時，他第一次見識了大城市，第一次嘗到巧克力和可樂。這又讓他在老家的學校成為被羨慕的對象，給了他學習的動力。
“如果父輩沒來上海，那我們的眼界可能永遠局限在村裡。”黃凱說。
他擔心的是，自己讀書時，很多同學選擇考學。可最近幾年，村裡九成的“90後”在外打工。他偶爾回村，聽到人們說：“讀書有什麽好？出來後也比攤煎餅多不了幾塊錢。”
村裡也試圖改變這些狀況。近兩年，油簍村建起了嶄新的鋪著綠色塑膠的幼稚園。村支書還說，要為油簍的孩子申請建一所小學，讓村民對教育更加上心。
在他的規劃裡，攤煎餅的生意給一代人帶來了希望，可下一代不能照搬。他想著在油簍建煎餅文化館和體驗店，為旅遊產業錦上添花。
每張煎餅背後，都有油簍村民對好日子的期待。黃友娥夫婦盼望的，是孩子能考回上海，找到工作。如果孩子真的去了其他城市，兩口子就打算把上海的房子賣掉，跟著孩子遷徙。在他們心中，上海不能代表家，孩子才能。
黃友良也期盼著女兒能考上上海本地的高職，不用父女分離。他的夢想是把煎餅在上海做成知名品牌，然後回到油簍，大規模種植有機蔬菜，再借著煎餅品牌的知名度返銷回上海。
但眼下，他能做的就是死死守住菜市場旁那個夾縫裡的煎餅店，和女兒一起奮力抓住這個城市留給他們的慷慨的機會。
中國青年報·中青在線記者 程盟超文並攝 來源：中國青年報 （ 2018年03月21日 12 版）
責任編輯：郭一晨 SF160
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