味精精雞精是很多家庭必備的調料。不過，最近網上流傳「味精是化學合成產品」「味精加熱會致癌」的消息，說法稱「當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌」。味精到底是怎麼做的？真的會致癌嗎？到底還能不能用？

味精和雞精，到底有什麼區別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。我們經常形容味美的食物 「鮮」，鮮是一種味道，它是1908 年由日本科學家發現並命名的，最早發現鮮味來源物質就是谷氨酸鈉。1909 年，「味之素」味精開始在日本大量生產，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產味精的方式是細菌發酵，工藝和釀酒、製醋、造優酪乳類似，根本不是什麼化學合成。

而雞精因為它的形象裡有一個小雞，很多人就認為它是雞肉做的、更健康。其實，這完全是你自己的個人想像。雞精的主要成分還是味精。雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

味精到底有沒有害？

實際上，說味精緻癌的說法是完全經不起推敲的。

說味精緻癌的一個理由是味精中的谷氨酸鈉致癌。 但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些谷氨酸鈉，所以你才會覺得味道很鮮。既然葡萄、番茄無害，為何味精就有害呢？

至於水解後的谷氨酸更是廣泛存在於各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。

另外一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。

的確，味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉並不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會會建議大家出鍋前放味精。只要出鍋前放味精，溫度並不會很高，完全可以放心食用。

國際上的權威機構也圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

因此，目前國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。

• JECFA在2006年最新的評估中認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用「沒有限制」。
• 美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論，就把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」（GRAS）一類了。

也正因如此，國際上很多國家都允許谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，我國就把味精當做可以按照生產需要數量來自由添加的食品添加劑。

還能吃味精嗎？

從安全形度，正常使用的味精是可以放心食用的。但是，味精中含有鈉，多吃並不健康。

歐盟食品安全局發表聲明，對涉及谷氨酸和谷氨酸鹽安全性相關研究報告進行重新評估之後，認為需要限制消費者攝入這類食品添加劑的數量，並設定限量為(ADI)每天每公斤體重30毫克，對於一個體重為60千克的成年人來說，這就相當於每天不到2克味精。

因此，建議大家還是不要吃太多味精。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。