燒烤到底有沒有致癌物？大學教授做了個實驗

烤羊肉串、烤腰子、烤雞翅、烤雞心、烤雞胗、烤板筋...... 你一串，我一串，喝著啤酒飲料，吃著烤串，想想都流口水啊！

可是，「燒烤吃多了對身體不好啊！」像一句口頭禪一樣，被很多人掛在嘴邊，甚至成了眾多周知的「常識」。

可是，吃燒烤是否真的對身體不好，達到多少量才會不好，會有什麼危害，卻沒幾個人說得清楚。

「傳言中燒烤對身體不好，其實是說燒烤中含有的苯並芘(běn bìng pí)。」 浙江大學專家沈立榮說，苯並芘又稱苯並（α）芘，是世界衛生組織認定的致癌物。

不過，食品加工過程中受到的汙染、瀝青汙染、包裝材料汙染、環境汙染等都是食品中苯並芘化合物的主要來源。另外，日常生活中，廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物和油炸過火的肉類和魚類食品都可能產生苯並芘。

這兩天，杭州市市場監管局聯合浙江大學專家開展了對照實驗，根據實驗結果來講解如何科學「擼串」。

實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180度、230度烤製10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機器打碎。

然後，加入正己烷溶劑提取苯並芘。再用旋轉蒸發儀濃縮。

接著，通過苯並芘專用柱去除雜質。

最後，通過液相色譜儀測定苯並芘含量。

結果發現，180度情況下烤製10分鐘、20分鐘和30分鐘的樣品苯並芘含量分別為未檢出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230度情況下，三種樣品苯並芘含量分別為0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。

從本次實驗可以看出，烤製溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響，烤製時間的延長會導致使苯並芘含量增加。

在180度的電烤爐下，雞翅經過約18分鐘烤製已烤熟，在230度的電烤爐下，雞翅經過約12分鐘烤製已烤熟，雞翅剛烤熟時並未檢出苯並芘，烤熟後隨著烤製時間增加，苯並芘含量隨之增高。

沈立榮教授提醒消費者，盡量選擇電烤方式，改進加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤製。烤焦的肉製品中一般苯並芘含量較高，因此吃烤串時盡量切掉烤焦發黑的部位。

其次，要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助與緩解吃烤肉對身體帶來的危害，並對腸道起到一定的清理作用。

最後，要注意家庭油煙。在家中炒製食品時，要做好排油煙和通風工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。