咖啡師培訓專業課程裡講解萃取不足、過度以及理想萃取的區別

公開日: 2018-11-05

製作咖啡中最重要的是咖啡的萃取，它決定了咖啡的品質。了解它，你就離沖泡一杯完美咖啡更進一步。萃取是一個從每一粒研磨後的咖啡中提取咖啡味道的過程。這是水清澈而入，棕色而出的原因 :當水經過咖啡粉末的時候，它會溶解各種各樣的化合物並直接把它們帶到你的杯子裡。

這是一個巧妙的部分 :其中一些物質味道很好，但有些卻味道不佳。為了獲取好喝的咖啡味道，你需要更好的萃取咖啡，這意味著水需要溶解正確的，以及適量的咖啡。太少了，你的咖啡就沒有提取出來; 太多了，它就會被過度提取。

「我們的目標是在排除所有不受歡迎的咖啡口味的同時，將所有美妙的口味溶解，達到我們所說的「理想」萃取。」

大約30% 的咖啡豆品質由可溶解的固體組成;其餘的是不溶解的植物成分。然而，並不是所有的固體都應該被提取出來。提取好的咖啡需要精確控制沖泡過程; 我們的目標是在排除所有不受歡迎的咖啡口味的同時，將所有美妙的咖啡味道溶解，達到我們所說的「理想」萃取。

口味濃重咖啡的小提示

值得注意的是咖啡萃取和味道的濃淡是不一樣的(味道的濃與淡是隨著定量的水與咖啡粉混合時的量而變化的)。有時候會令人困惑的是，你可以喝一杯提取不足的濃咖啡或一杯過分萃取淡咖啡。

咖啡沖泡過程中涉及可操控的變數是:

水粉比

T咖啡與水的正確比例可以提取出正確的咖啡量，並且味道也是最好的。

研磨

研磨的咖啡讓那些水溶解物質的表面暴露在外。相對而言，研磨越細越會增加萃取，而研磨顆粒越粗則會減少萃取。

時間

水與咖啡接觸的時間長短決定了咖啡萃取量的多少。

水溫

溫度影響萃取速率;溫度越高，提取的速度越快，而低溫則萃取較慢。

擾流

擾流描述了在咖啡沖泡過程中，水通過咖啡粉的過程。水流和咖啡粉的接觸越多越會增加咖啡的萃取量。

當沒有足夠的咖啡被萃取時，就會發生萃取不足。萃取不足的咖啡會缺乏甜的味道，而幾乎所有的萃取不足的咖啡中會存在的味道是一種強烈的酸味。這類咖啡中，味道是酸澀斂口的，類似於吮吸一個不成熟的檸檬。

酸度並不是萃取的問題。相反，酸度提供了咖啡的豐富性和特性。尋常的咖啡和令人想到的成熟的桃子的區別就在於酸度。

在萃取咖啡的過程中，萃取不足和萃取過度會導致味道的不平衡。酸已經溶解了，而糖卻沒有。注意，我們將咖啡中的「酸」與其他酸的描述符區分開來，比如「明快」、「多汁」、「熟」或「果酸」。「酸味」沒有其他的深度;它是一個單一的，響亮的特性，可以將其他的味道淹沒。

過度萃取是過量提取咖啡的結果。味苦是過度萃取的第一個明顯信號。由於咖啡因的存在，咖啡自然會有點苦，如果咖啡沖泡得好，這種苦澀是難以察覺的。由於過度萃取而產生的苦味會像舔一根木炭一樣。

另一種過度萃取的咖啡的跡象是一種乾澀的口感。這種感覺與喝乾紅葡萄酒後的澀味相似。多酚和單寧酸與唾液中的蛋白質結合，使其潤滑性能降低，讓乾澀的感覺持續存在。

萃取過度的咖啡往往嘗起來很寡淡;過度萃取的味道會淹沒咖啡裡的任何其他的味道。

理想萃取的咖啡味道是平衡飽滿的，特點清晰。酸度是首先被品嚐到的，但它又具有甜味調和和中。優質萃取的咖啡以一種可辨認的方式向人們傳遞它的味覺特性和微妙的口感。

了解萃取咖啡的概況和他們的區別因素，對於正確的沖泡是非常重要的，可以幫助你學習如何沖泡出一杯味美的咖啡。