科普丨黃喉不是喉 郡肝不是肝，火鍋常吃的下水到底是啥?

吃火鍋裝 X 必備

LET"S GO

只見火鍋桌前圍聚一群人，

餓狼似的，死死握住筷子上下抖動。

口中默念「七上八下」等咒語，

心中倒數著秒數。到了最佳時機，

一把撈起，麻利蘸醬，

氣吞山河式吸入，神情滿足。

那麼問題來了

毛肚、黃喉、郡肝，

這些稀奇古怪的火鍋食材，

你知道都是什麼嗎？

毛肚、牛百葉、牛肚……

這些到底是哪個部位？

「來一份毛肚」、「來一份牛百葉」、「來一份牛肚」……這是火鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些「肚兒」到底是牛的哪個部位呢？

眾所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用於餐桌上。

第一個胃為「瘤胃」，另稱之「牛草肚」，適合用於燉牛雜、白灼、涼拌等；

第二個胃為「網胃」，「胃如其名」，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為「蜂巢胃」、「麻肚」、「金錢肚」，由於其彈性十足，酥而不爛，粵式滷味——滷水金錢肚就是其經典代表作；

第三胃是「瓣胃」，也就是被稱為「牛百葉」、「毛肚」的部位，由於表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品；

第四胃「皺胃」，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，別稱為「牛肚」、「沙瓜肚」，比較有嚼勁，適合燉煮，例如鹵煮或牛雜。

在營養成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窩肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白質、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。

郡肝：其實也是胃

郡肝真正的通用名是雞胗。雞胗口感堅韌有嚼勁，一口一口乾凈利落，是燒烤、炸串的常客；把它切出密密的刀痕之後做成的郡花，更是很多人的火鍋必燙菜。

雞、鴨、鵝這些家禽有兩個相對獨立的胃，「郡肝」準確地來說是「肌胃」，另一個是專司分泌胃液的腺胃。正是肌胃功能的需要，才使它長成了這幅壯實又有肌肉的模樣；而它下鍋之後的勁脆口感，也正來源於這敦實的肌肉層。

從營養成分上來說，100 g 雞胗含有 73.1 g 水、蛋白質 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g，和雞胸脯肉差不多。

黃喉不是喉 它是血管

火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——黃喉。許多人聽其名將其誤解為食管或氣管，但其實是它是大血管（主動脈），牛喉嚨、牛氣管有自己的「花名」，分別叫「牛薑」、「牛天梯」。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。

很多人都喜歡吃動物的肝臟，但又有很多擔憂：擔心動物肝臟膽固醇太高，吃了會導致血脂異常；擔心肝臟是排毒的器官，所以含有很多毒素……那麼，事實到底是怎樣的？動物肝臟能不能吃呢？

肝臟具有豐富的營養價值

動物肝臟中含豐富的維生素A

每100g羊肝和牛肝中維生素A的含量可達2萬微克以上，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A，其含量遠高於蛋、奶、魚、蝦、瘦肉等。維生素A很重要的作用之一就是維持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、乾眼症等眼部疾病。

動物肝臟中含有非常豐富的鐵

這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。鐵是構成血紅蛋白的主要成分，所以常吃些動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，預防缺鐵性貧血 。

動物肝臟膽固醇太高，不能吃？

動物內髒的確都含有較高水準的膽固醇。據有關數據顯示，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍。因此血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病及高血壓患者要盡量少吃或者不吃肝臟類食品。

對於普通健康成年人來說，建議每周吃動物肝臟不宜超過50克（同時可以相應減少其他肉類的攝入量），一般就無需擔心膽固醇過量的問題。

動物肝臟有毒，不能吃？

動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官，經過肝臟的代謝與轉化，可以把攝入體內的有毒有害物質解毒並排出體外。但如果動物本身患病、過量食用一些藥物、或是飼料水源被汙染，那麼所謂的「毒物」就有可能在肝臟中累積。

現在一般正規的店鋪所售的都屬於加工合格的產品，選擇檢疫合格的動物肝臟，加上合理烹飪，並注意控制攝入量，完全不用擔心。

如何吃動物內臟才健康？

選

購買時應選擇通過檢驗的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。

洗

1. 動物的腦子一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙籤或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗感覺。

2. 洗腸、肚用鹼和食醋。

3. 洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使汙血排出。

4. 洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至肺葉呈白色，就沒有異味了。

5. 洗豬肝時，先用淡鹽水浸泡2至3小時，再放清水裡泡一會。

6. 洗雞肝時，用流動的清水沖洗至無血水後切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除毒素。

7. 雞胗、鴨胗、鵝胗等，其中一面有較多折皺，清洗過程中可加些生粉或鹽揉搓。
   

食

在食用動物肝臟的時候，一定要注意少食含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、全脂奶等，因為膳食中的飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高。同時可以吃一些大豆及其製品和蔬菜，因為植物食物中的谷固醇和膳食纖維可以干擾人體對膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇的水準。

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