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= 醫直說 =
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文章主審 | 北京友誼醫院
題圖：Pexels.com
一提到「吃不吃辣」這個話題，朋友圈自動分為兩派……說來奇怪，有些人吃很多辣還覺得不過癮，而另一些人吃一口就辣得不行，為什麼會出現這麼兩極的情況？
人類如何感知食物？
吃辣到底是什麼感覺？
人有六覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺、知覺。
雖說其他感覺也會影響人們對食物的判斷，但主要還是通過味覺來完成對食物的感知的——不同的味道（酸甜苦鹹鮮）通過作用於味覺細胞上的受體蛋白，激活味覺細胞和相連的神經通路來被感知到。
但辣這種味道有點特殊。
嚴格地講，辣並不是一種味道，而是一種痛覺——它主要是通過作用於痛覺纖維的受體蛋白，刺激痛覺傳導的神經通路來被感知的。
辣椒素的化學結構式
辣椒裡有一種活性成分叫辣椒素（Capsaicin）， 人們在吃完辣椒後，會出現發熱、出汗甚至會產生痛感、撕裂感等癥狀，就是由於辣椒素和感官神經元產生了化學作用而導致的。
那麼，既然吃辣椒會讓人產生這些不太舒服的感覺，為什麼還會有人「故意找虐」？
為什麼會有人喜歡吃辣？
答案眾說紛紜，其中比較流行的一種解釋是與氣候有關。
光照少、年均氣溫高的地區的人更喜歡吃辣，一是因為溫度高食物不宜保存，辣味可以掩蓋食物的不新鮮感；二是天熱食慾低，吃辣可以增加食慾，還會出汗祛濕，對身體有益。
這種說法固然有其自身的道理，但還不能完全解釋那種「無辣不歡」的心情。
因此，筆者查找了很多資料，發現在心理學領域，關於「無辣不歡的原因」有以下兩種解釋：
說法一：吃辣使大腦釋放內啡肽，會產生痛快、愉悅的感覺
上文講過，辣是一種痛覺——辣椒中的辣椒素作用於痛覺纖維中的受體蛋白，刺激痛覺傳導的神經通路來被感知到。
A S Sprouseblum 在研究（2010）中發現，內啡肽是參與疼痛管理的神經肽，具有類似嗎啡的作用。
由於辣味刺激到了疼痛介質，大腦以為有痛苦襲來，因此會釋放止痛物質內啡肽（Endorphin）。隨著內啡肽水準的提高，當事人會產生痛快、愉悅的感受。
內啡肽的化學結構式
說法二：良性受虐理論
「良性受虐」這一概念是由心理學家 Paul Rozin 提出的，指的是做令人不快的事情卻非常享受的一種狀態。
例如故意看悲劇讓自己難受、故意看恐怖電影讓自己害怕、辣得要死還要再加點辣、恐高還去蹦極……
關於「吃不吃辣」還有哪些疑問
吃辣這件事是天生的，還是可以後天訓練的？
從進化的角度講，通常認為人類對食物的偏好基於卡路裡——為了儲存熱量來保障最基本的生存需求。但如果僅僅將熱量作為影響食物偏好的原因又有些過於偏頗，畢竟不是所有人都喜歡吃油炸雞腿或甜食的。
那麼，到底是什麼影響了人們對食物或口味的偏好？
Emily Underwood（2014）做過一項研究發現，有越來越多的證據表明，我們對不同口味的大多數傾向不是天生的，而是後天習得的。事實上，我們早在子宮中就開始學習和喜愛不同的口味。
這似乎可以解釋為什麼有些人從小就能吃辣且愛吃辣，但實際情況是，即使沒有從小的「耳濡目染」，很多本來不吃辣的人也因為各種各樣的原因愛上了吃辣，為什麼會這樣？
這就涉及到了「成癮原理」。
所有成癮過程都會經歷三個階段：適應、閾值提高、成癮。
當一個人反覆接受某種刺激，從不習慣到習慣，就是一個逐漸適應的過程；在適應後，閾值就會提高（閾值：一個人能察覺出某種刺激的最小部門）；
而成癮物質的共同點在於其中含有某種化學成分，可以促使神經系統中某些成分水準提高，給人帶來某種愉悅或快感。
從未吃過辣椒的人第一次吃辣椒會覺得不舒服，吃了很多次慢慢就會適應；
由於辣椒中的辣椒素可以刺激神經系統，產生快感，很多人會逐漸對辣上癮；
因為已經適應了，閾值就會提高，想要不斷感受到辣椒帶來的快感，就需要吃更多的辣椒來滿足……
那麼，既然吃辣是可以後天習得的，為什麼有些人就是不能吃辣，甚至吃一點就會辣得要死？
結尾
愛吃辣的人好好享受吃辣的樂趣，不愛吃辣的人盡情品嚐其他味道的鮮美，大家開心就好。
雖說眾口難調，但對於食品業而言，想要提升大眾對品牌的認可度，口味是絕對不能忽視的最重要因素。
顧客群是哪些人？他們更偏向於什麼口味？如何滿足他們的需求……可以通過腦電測試、眼動追蹤等神經科學的監測方法來探究目標群體對口味的需求是怎樣的，從而更好地滿足他們，利用口碑效應，提升大眾對品牌的好感度和認可度。
最後，總結一下文中提到的知識點：
1. 辣不是一種味覺，而是一種痛覺，是通過作用於痛覺受體，並刺激相關的神經細胞來被感知到的。
2. 人們為什麼愛吃辣，在心理學領域有以下兩種解釋：其一是吃辣使大腦釋放內啡肽，會讓人產生痛快愉悅的感覺；其二源於「良性受虐」理論，指的是做令人不快的事情卻非常享受的一種狀態——「吃辣」這種安全享受危險的感覺，給當事人帶來了極大快感。
3. 沒有人天生愛吃辣，當我們在子宮裡就已經開始學習和喜愛不同的口味，除了「耳濡目染」外，後天的訓練也可以提升閾值，使人們變得更能吃辣。
4. 即便如此，仍然有一些人不能吃也不愛吃辣，有一種說法是這與個體基因導致的對辣椒素的耐受度有關；也可能是因為吃辣關聯了記憶中的某些消極體驗，導致反感吃辣；或就是純粹不愛吃辣。
5. 愛吃辣/不愛吃辣只是一種口味偏好而已，很多事情並不是非此即彼的，而是可以求同存異的，公共太空的討論也是一樣，要警惕二元論思維。
引用文獻：
1. A S Sprouseblum, G Smith, D Sugai, F D Parsa, Understanding Endorphins and Their Importance in Pain Management, Hawaii medical journal, Volume 69, Issue 3, 2010, Pages 70-71
2. Emily Underwood, The taste of things to come, Science, Volume 345, Issue 6198, 2014, Pages 750-751
3. Corinna Noel, Robin Dando, The effect of emotional state on taste perception, Appetite, Volume 95, 2015, Pages 89-95▲
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