什麼樣的食用油更健康？

某超市主食加工車間內，工作人員正在給即將放入烤爐的食品刷油。光明圖片/視覺中國

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油……走進超市，貨架上各式各樣、價格不等的食用油令人眼花繚亂，難以選擇。從成分來看，食用油主要包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有專家指出，當前我國居民攝入油脂普遍過量，特別是飽和脂肪酸攝入過多，對健康有不良影響。那是不是飽和脂肪酸低的食用油就更好？我們該如何更科學更健康地選擇食用油？

作為老百姓一日三餐的必需品，食用油不僅主導著菜肴的色香味，更與人體健康息息相關。那麼，怎樣選擇食用油才更健康？價格越貴的食用油就越好嗎？

「不。」在近日召開的第三屆國際脂質科學與健康研討會上，中國工程院院士、中國農業科學院副院長王漢中給出的答案是否定的。

王漢中建議，從食用油營養成分對比來看，雙低菜籽油無疑是目前我國居民的更優選擇。對此，中國農業科學院油料作物研究所研究員黃鳳洪也指出，當前我國居民攝入油脂普遍過量，特別是飽和脂肪酸攝入過多，因此，應選擇成分配比更為科學健康的食用油品種。

我國居民人均每天食用油消費量嚴重超過推薦量

擁有八大菜系，講究「色香味」俱全，美食文化源遠流長的中國無疑是油脂消費大國，雖也有豬油、牛油等動物油脂消費，但植物油仍是我國居民油脂消費的主流。尤其是近幾十年來，隨著人民生活水準不斷提高，植物油人均消費水準逐年增長。

黃鳳洪指出，相關統計數據顯示，2017年，中國年消費植物油達到3751.5萬噸，人均每天消費量約為74克。然而，由原國家衛生計生委發布的《中國居民膳食指南(2016)》建議，我國成人每天烹調油攝入量僅應為25克～30克。

「可以看出，目前我國的植物油人均消費量已經達到推薦量的2倍以上。」黃鳳洪說，醫學研究顯示，高脂飲食影響脂類與能量在人體內的代謝，因此食用油供給的增加與我國居民高血壓、血脂異常、肥胖和糖尿病等慢性疾病患病率的大幅上升密切相關。

除了食用油攝入過量，飽和脂肪酸攝入過高也是一個突出問題。王漢中介紹，脂類作為人體所需的三大營養素之一，是細胞膜形成的重要基礎，可提供能量並調節內分泌，其中主要營養成分人體自身不能合成，只能通過食物攝入，因此，人類不能不吃油脂。

但從成分來看，食用油主要包含脂肪酸，具體分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。醫學研究顯示，過多的飽和脂肪酸攝入易引發癌細胞的增殖，並對健康產生一系列不良影響，而包含油酸、亞油酸、亞麻酸等的不飽和脂肪酸則具有抗氧化等作用，對健康有益。「目前的研究證實，中國居民在日常飲食中從肉食中獲得的飽和脂肪酸已經足量，但從目前攝入量的食用油中獲取的飽和脂肪酸則存在過量問題，這一現象值得警惕。」王漢中說。

「不僅在兩種脂肪酸攝取上存在不平衡，在不飽和脂肪酸的攝入上也不平衡。」黃鳳洪指出，數據顯示，在亞油酸、花生四烯酸等n-6不飽和脂肪酸和亞麻酸、DHA等n-3不飽和脂肪酸上，我國居民的攝入比為9.55∶1，二者攝入量相差懸殊，比值遠高於聯合國糧農組織推薦的

好的食用油應符合七大標準

當前，隨著健康理念的提升，少油少鹽的健康飲食觀念已經開始得到公眾的關注。但作為必需品，據國家農業農村部市場預警專家委員會預測，未來十年，中國食用植物油消費總量仍會繼續增加。

那麼，怎樣的食用油才更符合中國居民的健康需求？王漢中認為，「對中國人來說，食用油應以補充不飽和脂肪酸為主且飽和脂肪酸越低越好。」

黃鳳洪分析，目前我國的油脂供給已經從「吃得飽」向「吃得好，吃出營養健康」和多功能個性化發展，因此，好的食用油應符合以下七大標準：色香味形俱佳，不飽和脂肪酸含量高，脂肪酸n-6/n-3構成合理，飽和脂肪酸含量低，脂質伴隨物(脂溶性維生素、甾醇、脂溶性多酚等)含量高，風險因子(重金屬、農藥殘留、溶劑殘留、生物毒素等)少，健康功效多(甾醇酯等食葯同源功能因子多)。

根據以上標準，王漢中和黃鳳洪對市面上常見的幾種食用油進行了對比。市場數據顯示，大豆油、菜籽油、棕櫚油和花生油位於我國植物油消費市場的前四位，佔據了89%的市場份額。在價格上，橄欖油和茶籽油則最高。

「目前我國食品業常利用棕櫚油進行食物煎炸，為此我國近年進口棕櫚油量已達全球第二位。但研究顯示，棕櫚油中飽和脂肪酸含量鋼彈51%左右，其中會顯著增加心腦血管病風險的棕櫚酸更是鋼彈46%。這是棕櫚油的最大弊端。」黃鳳洪說。

他指出，從棕櫚酸含量上來看，其他幾種植物油顯著低於棕櫚油，但大豆油、花生油、橄欖油的棕櫚酸含量相對偏高，茶籽油的棕櫚酸含量相對偏低，菜籽油則含量最低。而從有益於人體的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量來看，茶籽油、橄欖油、菜籽油、花生油的油酸含量相對較高，大豆油則偏低；大豆油、菜籽油、花生油的亞油酸含量相對較高，茶籽油、橄欖油的亞油酸含量卻偏低；大豆油、菜籽油的亞麻酸含量較高，但花生油、茶籽油和橄欖油中卻幾乎不含有亞麻酸。「由此可見，各類常見食用油的營養成分結構差異之大。」黃鳳洪說。

雙低菜籽油是我國居民的更優選擇

「好的食用油既要飽和脂肪酸低，又要不飽和脂肪酸配比均衡，經過比較，我們認為菜籽油具有明顯優勢。」王漢中這樣認為。

然而，長期以來，除了固有飲食習慣，人們印象中的菜籽油總帶有一種奇特的「菜青」味。面對記者的疑問，王漢中表示，菜籽油中的獨特氣味主要就是由硫苷降解產生的。經過育種家的多年突破，目前最新培育出的優質雙低菜籽所榨取的菜籽油已經達到了芥酸與硫苷含量均低，其特殊氣味的缺點已經被克服，油酸、亞油酸等含量更高。

王漢中告訴記者，與橄欖油、茶籽油、花生油、大豆油相比，雙低菜籽油的飽和脂肪酸含量最低，並且不飽和脂肪酸的含量更加均衡合理。而市場上價格高昂、頗受追捧的橄欖油中的亞油酸、亞麻酸的含量都遠低於雙低菜籽油，飽和脂肪酸更是接近其兩倍，茶籽油則根本不含有亞麻酸。「因此，越貴越好是一個購油誤區，從成分上看，雙低菜籽油更為有益於人類健康。」

此外，如何在油脂加工過程中最大程度地保留營養活性成分也是關鍵。國外普遍採用的沙拉油製取技術，菜籽油中活性功能成分基本流失；而我國科學家開發出的功能型菜籽油綠色加工新技術，從精選菜籽開始，經過微波膨化、低溫壓榨、物理精鍊等過程，菜籽油中活性功能成分流失較少，其中總甾醇、維生素E、β-胡蘿蔔素、葉黃素以及多酚含量可以達到沙拉油的2至30倍。

「由此可見，雙低菜籽油在營養方面具有顯著優勢，更適宜於我國居民的健康需求。」黃鳳洪表示，在健康中國戰略的推動下，普及營養健康知識，加強營養能力建設，對膳食營養進行精準管理十分重要，「作為科學家，我們將不斷提升『以人為本』功能脂質的個性化、即時的精準營養乾預調理科技支撐能力，提高人民的營養健康水準」。