白茶竟然有酸味，是壞了嗎？

想來，時間過去又一年了。

去年，秋高氣爽的某日午後，一個朋友帶了位貴賓來家裡喝茶。燒開一壺山上打回的山泉水，溫杯燙盞，取了一泡珍藏白茶，落水出湯，茶香已經滿溢了整間茶室，貴賓品評後評價到：這茶不錯！梅子香很顯，香氣純凈，茶湯清甜。坐在一旁的朋友有點疑惑的說到：感覺有點酸，味道怪怪的。

我們其他幾個人不約而同的笑起來，貴賓笑道：看來你是真的不懂茶，這股微微的酸香可以稱為梅子香，正是高品質老茶的特徵之一，再結合純凈度和湯水的厚度、甜度等特徵，可以判定這是一款好茶。

大家不禁投以仰慕的眼神。品著手中微涼的茶湯，紛紛表示受教了！後來才知道，這位貴賓是一位資深茶友，還寫了不少關於白茶的文章，對白茶研究頗深。

同樣是「酸」，感觸竟會如此不同，想來是生活經歷所限，資深茶友常接觸茶類的酸，對酸的優劣自有判別。而對茶葉「酸」接觸少的朋友，則容易從生活日常中的酸來理解茶葉的「酸」。自然，理解便有了天壤之別。

在沒有冰箱的年代，農村的我們都有這種體驗，飯菜隔夜後常常能聞到一股酸味，這是微生物大量繁殖，使食物腐敗變質，對人體有害。「酸」味當然也有對我們有益的，比例乳酸、醋等等。

那麼白茶的酸又是怎麼回事呢？我們可以從以下幾個方面進行解析：

一、茶葉原生自帶。

茶葉中含有酚酸和縮酚酸類化合物，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約佔茶鮮葉乾重的5%。其他種類的酚酸類物質含量較低。

製茶過程中這類酸性物質得到部分保留，最終會呈現在茶香、茶味中。

二、工藝過程轉化。

酚酸類物質是合成脂型兒茶素必不可少的物質，在製茶過程中，脂型兒茶素不斷水解下來的酸型產物是參與茶湯滋味形成的一個因子，製茶過程中酸度增大，有利於某些生物酶活力增強，利於白茶品質形成。

酚酸類物質的產物，在工藝過程中又沿著降解路徑，水解為酚酸類物質，這類物質與茶葉中原有的酚酸類物質疊加，使得酸性進一步加強。日常經驗中常見老茶帶酸香。

三、存儲中形成。

白茶中含有較高糖類物質，倉儲不良的情況下容易導致微生物繁殖，代謝過程中產生酸性物質；厭氧條件下糖類物質降解也容易生產酸性物質。這類酸性物質大多為無機酸，與茶葉原生自帶或工藝轉化的有機酸有著較大區別，這類無機酸的氣味近似醋味或者餿味，在實踐中比較容易辨別。

不同的酸有不同的特徵，需要我們區別對待，鑒別一款茶好壞是不是正常的「酸」，需要結合乾茶外觀香氣，茶湯香氣滋味，葉底香氣色澤形態等綜合判斷這款茶是否正常，是否優秀。多喝多對比，做到心中有數，沒有必要談「酸」色變。