想要京醬肉絲滑嫩，切肉技巧告訴你，醬香濃鬱，可別用黃豆醬哦

想要京醬肉絲滑嫩，切肉技巧告訴你，醬香濃鬱，可別用黃豆醬哦。京醬肉絲是一道非常有名的北京菜，其中的京醬緣於“北京烤鴨”中所用的甜面醬而得名。

做京醬肉絲選用瘦肉，輔以蔥白絲、豆腐皮，食用時用豆腐皮裹著蔥白絲和肉絲，很有些吃烤鴨的意思。

所用的醬不能是黃豆醬，要用甜面醬。黃豆醬是用黃豆發酵而成的，像北京的炸醬面要用黃豆醬，其味鹹鮮；而甜面醬是用小麥粉發酵而成的，其口感細膩，口甜，味比黃豆醬淡很多，炒菜調汁多以甜面醬為主。

之所以今天炒這盤京醬肉絲，是因為前些天點了個烤羊肉外賣，裡面有一小盒甜面醬。肉吃光了，醬還有，想想不能浪費。怎麽辦？乾脆來盤京醬肉絲吧！豆腐皮咱沒有，但咱有生菜，用它代替豆腐皮也一樣很讚，而且還獲取了更多的植物纖維、維生素C等營養素，跟肉絲搭配著，不膩，清爽。

於是，劈裡啪啦地炒上了。

聽起來是不是有點兒像相聲？為了把手上這一碟醋用上，結果花了百八十買了2斤螃蟹？

京醬肉絲在家裡做也很順手，即使沒有飯館大廚的高超廚藝，也能做到醬香濃鬱、肉絲嫩滑。

------【京醬肉絲】------

【材料】豬瘦肉250克，大蔥半棵，油適量，甜面醬2杓，澱粉1杓，料酒適量，鹽1克，生菜1棵

【製作】

1. 豬瘦肉準備好，用前後臀尖、豬裡脊均可，以瘦肉為主，少許的肥肉也沒關係，按個人的喜好來；我家的豬肉買來後按食用量切小塊，隨吃隨取很方便；

2. 豬肉從冷凍室取出後，在室溫下解凍，外層有些酥軟，而內部還硬的時候可輕鬆切片，再切絲；這比用鮮肉直接切肉絲要省力，而且肉絲粗細都均勻；

3. 放1杓澱粉、少許料酒，和肉絲充分抓勻，醃一小會；經過澱粉上漿後，肉絲炒完後會很嫩；澱粉用玉米、土豆、葛根的均可；講究點兒的，放一個雞蛋清抓勻也可；

4. 京醬肉絲的靈魂來了：甜面醬中加少許鹽，適量涼水，攪拌均勻備用；想要顏色深一些，可加少許醬油或者老抽；

5. 炒鍋加熱，鍋底熱了之後倒適量油，油不要太多，跟炒一盤素菜那麽多就成；不要等油熱，直接把肉絲倒入鍋中，用筷子迅速劃散；有的人是在炒之前往肉絲裡倒油，其實完全沒必要；肉絲入涼油中劃散，又省油，又省事；

6. 隨著溫度的不斷升溫，肉絲逐漸變色，而且一根根都獨立，毫不粘連；

7. 待肉絲完全變色，且肉絲的粗度還沒有改變時，將事先調好的甜面醬汁倒入鍋中，加熱至沸騰，醬汁完全裹在肉絲上就可出鍋；想省事可以將事先切好的蔥白絲倒入鍋中，混合均勻後裝盤。

【蘋果私房話】

1. 京醬肉絲一般選用瘦肉，但咱是家常做法，所以可以根據喜好來，個人認為，有點肥肉還更香；

2. 甜面醬口感發甜，顏色較淺，所以要加點鹽或者醬油來調味、調色；醬汁的濃稠度決定了肉絲上醬汁的薄厚；如果想要醬汁掛在肉絲上厚一些，可以適當增加甜面醬的用量，那相應的要減少鹽、醬油或者涼水的用量；

3. 蔥絲隻用大蔥白部位，顏色鮮亮，口感甜脆，季節不同，蔥白的辣度也不同，可酌量加入；

4. 不必拘泥於用豆腐皮，可以用生菜葉、薄餅來代替，會有不同的風味。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。