手工晉南柿子酒 釀出紅火好日子

《攝氏度》第478期

欄目主編/劉昱

本網特約攝影師/楊德新

本期責編/王琪、陰豪

山西新聞網視覺部出品

大雪時節，稷山縣柿子酒釀製達到高峰期。柿子酒具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效，老年人常飲還可以軟化血管、防治腰腿酸痛。傳統的手工柿子酒更是晉南地區逢年過節餐桌上必備飲品。

稷山縣太陽鄉小陽後坡的崔明傑，經過五、六年時間對釀酒設備和工藝流程進行了改進，釀出了更加醇正的手工柿子酒。

經過崔明傑的改進，現在加工的柿子酒，不添加麥秸、穀殼等任何農作物秸稈，取消了發酵好的酒麴和麥秸穀殼的攪拌工序，大大的減輕了人工的勞動強度。

直接用發酵好的酒麴蒸出的酒透亮無雜色，口味甘甜純正，出酒率高，通酒濃度在50度以上，頭酒濃度鋼彈70度。

崔明傑用工具攪拌著金黃色的柿子酒酒麴，釀酒的每一道工序都需要他親自把關，其中每一道工序的手法，每一種配料的拿捏他都爛熟於心。

釀酒過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分，通過體內的特定酶系，經過複雜的生化反應，把原料轉化為酒精的過程。溫度是影響微生物生長和存活的主要環境因素之一，對發酵的影響很大，所以老崔釀酒的時候總會親自嚴控溫度，保證酒的品質。

傳統的柿子酒釀造工藝會將發酵好的酒麴和麥秸穀殼攪拌均勻後再蒸餾，既費時費力口感又不甚完美，如今老崔改良後的手工柿子酒釀造工藝直接將發酵後的酒麴入鍋蒸餾，完美的解決了這一問題。

頭鍋酒是蒸酒得到度數最高的一鍋酒，也是口感最好的一鍋酒，剛剛蒸好的柿子酒酒色純正通透。

剛剛釀出還冒著熱氣的酒，老崔就先拿著杯子嘗上一口，為這鍋酒的品質把把關的同時，他這個好酒之人也忍不住要嘗嘗自己的手藝。

黑黑的酒罈，紅紅的封蓋，一壇壇獨具晉南風味的柿子酒整齊的碼放在一起。每到釀酒的時節，老崔家總是酒香滿屋糧滿囤。

崔明傑將釀好的酒按品質倒入不同的酒缸，方便分類儲存。

柿子之所以可以用來釀酒是因為柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳。

老崔釀好的柿子酒總是供不應求，還沒出鍋就被十裡八村的鄉親們預訂一空。老崔拿著酒壺將釀好的酒分裝成小包裝，方便客戶攜帶。

除了自己釀酒，老崔還熱心的幫助鄉親們釀酒，周邊的村民聽說後，都紛紛把自己發酵好的酒麴拉到他的酒坊加工，他總是忙前忙後的招呼，講解改進後的釀酒工藝和酒的品質，受的了村民的一致好評。