【原創科普知識】常溫、低溫優酪乳的存儲方法及營養價值

說起優酪乳，大家都不陌生。優酪乳是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加發酵劑，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。優酪乳因其獨特的味道受到廣大消費者的喜愛。每天飲用一定量的優酪乳，不但能加速胃腸蠕動，有益腸道健康，還能補充鈣質，預防骨質疏鬆，輔助改善乳糖不耐症、便秘等。

然而，隨著工藝的改進，人們會發現，同樣都是優酪乳，為什麼有的要放冷櫃，有的直接放櫃檯就行了呢？它們之間到底有什麼不同？哪種營養價值更高？下面就為大家一一解答。

1.常溫優酪乳和低溫優酪乳

我們日常生活中見到的優酪乳，仔細查看商品標籤就會發現，有的需要2-8℃下保存，保存期限一般為21-25天左右，而有的優酪乳只需要在陰涼乾燥處保存就可以了，並且保存期限長達6個月，那麼這是為什麼呢？

其實這是跟優酪乳的生產工藝有關。我們常見的這兩種優酪乳，可以稱為低溫優酪乳和常溫優酪乳。

低溫優酪乳。傳統的低溫優酪乳先將鮮奶進行滅菌後，再放入發酵劑（如乳酸菌）等進行發酵，發酵完成後，優酪乳如仍保持常溫狀態的話，優酪乳裡的乳酸菌會繼續發酵，這樣口感會越來越酸外，活的乳酸菌還會因為過度生長而死亡，使優酪乳中活菌數量減少。這也是優酪乳發酵後需要低溫保存的原因，這樣可以使乳酸菌保持在「休眠狀態」，不會繼續發酵。

常溫優酪乳。常溫優酪乳是將傳統工藝生產出來的優酪乳再經過一次滅菌（比如巴氏滅菌法或高溫滅菌），其主要目的就是殺死其中的乳酸菌，乳酸菌被殺死後，自然就不會繼續發酵。所以常溫優酪乳不需要藉助冷鏈也能長時間保存。

2、營養價值區別

由於常溫優酪乳在發酵完成後又經過一次滅菌處理，從而滅掉了乳酸菌等益生菌，因此經常會聽到有人說，常溫優酪乳沒有營養，要喝就喝低溫優酪乳，那麼這一說法是正確的嗎？

答：「是錯的！」。

我們應該知道的是，優酪乳在發酵過程中所產生的代謝物質具有獨特的營養價值，它是優酪乳營養價值的核心，並不依賴於發酵完成後乳酸菌是否繼續存在。所以，無論是低溫優酪乳，還是常溫優酪乳，都很好地保留了牛奶中的蛋白質、維生素、鈣等微量元素。所以，「低溫優酪乳營養價值更高」這一說法是不對的。

隨著生產工藝的不斷完善，現如今市場上的優酪乳琳琅滿目，不僅有低溫優酪乳和常溫優酪乳之分，口味的日趨多元化，給廣大消費者提供了廣闊的挑選太空。

撰稿/金一荻

總編/楊護成

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