較真丨痛風患者煮菜不能放生抽和蠔油嗎？

較真要點：

查證者：李青丨天津市泰達醫院腎內科主任

最近有網友在較真小程序（微信搜索“騰訊較真辟謠”）提問：痛風（有通風石），煮菜不能放生抽和蠔油嗎？

答案是明確的，不是絕對不能吃！生抽的影響不大，但蠔油盡量少用。關於痛風，不少人還存在很多誤區，今天我們就展開說說。

一、痛風的根本原因是高尿酸血症

剛剛於7月份發布的我國《高尿酸血症/痛風患者實踐指南》明確指出：高尿酸血症和痛風是遺傳和環境因素共同作用的複雜疾病，是一種多基因相關的疾病。人群隊列的基因關聯研究發現，血尿酸水準遺傳可能性為27%~41%，痛風遺傳可能性為30%。約1/3的高尿酸血症患者發展為痛風。

也就是說，有遺傳基因的人，即使生活方式很健康，也會發生高尿酸血症和痛風；沒有遺傳基因的人，如果生活方式極為不健康，也會發生高尿酸血症和痛風；如果有遺傳基因，而且生活方式又不健康，那高尿酸血症和痛風發生的機率就非常高了。生活方式，比如說飲食，只是高尿酸血症和痛風的一個因素，而非全部原因。

二、哪些原因會導致高尿酸血症？

尿酸是嘌呤的代謝產物。研究發現，體內的尿酸，80%來自於身體細胞的新陳代謝，只有20%來自於食物。也就是說，即使一個人不吃不喝，血尿酸也會產生，甚至饑餓狀態下，人體的細胞大量分解，尿酸產生的反而更多。

尿酸通過腎小球濾過，濾出的尿酸在近端腎小管回吸收，然後腎小管再排泄。其中任何一個環節出現問題，比如尿酸產生過多，或者尿酸排泄障礙，都會導致高尿酸血症。

具體來看：

1、組織細胞大量破壞，比如說腫瘤、白血病、肌肉損傷，或者肥胖等代謝旺盛，人體自身的尿酸產生過多，會導致高尿酸血症。

2、大量攝入嘌呤含量高的食物，比如動物內髒、帶殼類海鮮等，外源性尿酸產生過多，也會導致高尿酸血症。

3、腎功能衰竭後，腎小球對尿酸的濾過減少，血尿酸在體內蓄積，會導致高尿酸血症。

4、利尿劑、小劑量阿司匹林、抗結核藥吡嗪酰胺、化療藥等藥物干擾腎小管對尿酸的排泄，血尿酸會升高。

5、酒精一方面導致尿酸產生過多，另一方面干擾腎小管對尿酸的排泄，會使血尿酸會升高。

當然，相當一部分患者，因為基因異常等自身原因，尿酸的排泄本身就有問題，血尿酸也會升高。

所以，高尿酸血症不完全是吃出來的，而通過飲食控制來降尿酸的作用也很有限。研究發現，即使嚴格的飲食控制，對尿酸的降低作用也不足100µmol/L。即便如此，遺傳基因改變不了，我們能改變的只有生活方式，所以，高尿酸血症與痛風患者還是要注意飲食控制。

三、高尿酸血症和痛風患者怎麽吃才健康？

根據《中華人民共和國衛生行業標準-高尿酸血症與痛風患者膳食指導（2017）》：

痛風患者最好不要吃的食物包括：肝、腎等動物內髒，貝類、牡蠣和龍蝦等帶甲殼的海鮮，濃肉湯和肉汁等；急性痛風發作或慢性痛風石性關節炎的患者，還應禁用含酒精飲料，尤其是啤酒和白酒。

痛風患者最好少吃的食物包括：牛肉、羊肉、豬肉等高嘌呤含量的動物性食品，魚類食品，含較多果糖和蔗糖的食品。

而2017年發布的《中國高尿酸血症相關疾病診療多學科專家共識》明確指出，高尿酸血症患者提倡均衡飲食，限制每日總熱量攝入，控制飲食中嘌呤含量。具體的要求是：

避免肝、腎等動物內髒，酒精和果糖類飲料的攝入；

限制牛、羊、豬肉、海鮮、調味品等的攝入；

鼓勵蔬菜、奶製品、雞蛋的攝入。

四、痛風患者生抽和蠔油食用注意事項

回到開頭那個網友的問題，各種調味品痛風患者都可以吃，但應該限制攝入量。

具體到生抽和蠔油，生抽是以大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，呈紅褐色但顏色比較淡。

生抽主要是用來調味，因其顏色較淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多；而老抽的顏色較重，大都用於紅燒等食品上色。

蠔油是廣東常用的傳統鮮味調料，用蠔（牡蠣）熬製而成，以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。

生抽的嘌呤含量為58mg/100g，屬中嘌呤食物；蠔油的嘌呤含量為≥150mg/100g，屬高嘌呤食物。最關鍵的是，無論是生抽還是蠔油，炒菜的用量都很小，產生的尿酸更小，還沒有到不能吃的地步。

不過，生抽的鈉離子的含量非常高，為6.385g/100g；蠔油的鈉離子含量也很高，為4.5g/100g。我們都知道，高鈉飲食對血壓的影響更大，所以從控制血壓的角度而言，生抽和蠔油更應該少用。

本文編輯：yhxi

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