舌尖上的民俗 | 「大豬蹄子」乾隆是怎樣用膳的？

2018年的夏天和秋天，《延禧攻略》和《如懿傳》兩部清宮劇相繼熱播。兩部劇裡所展現的，「大豬蹄子」乾隆和妃子們的衣食住行，尤其是劇中無數令人垂涎的美食和宮廷嚴謹的用膳禮儀，引起文史專家和社會大眾熱烈討論。那麼，清代皇帝到底是怎樣用膳的呢？像魏瓔珞這樣的嬪妃，真的能陪皇帝用膳嗎？「冰箱」冰鎮水果和保鮮美食，真的存在嗎？銀針真的能夠試毒嗎？接下來，本文將為大家一一揭秘。

影視劇裡乾隆的形象

清朝宮廷飲食管理機構

宮廷飲食一直是由專門管理機構負責的，在清朝主要是由內務府和光祿寺負責，大家最熟悉的禦膳房就是在內務府管理下的。內務府是管理皇族事物的總機構，除了禦膳房還有禦茶房、禦茶膳房，這些都是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。皇帝的禦膳房每日需要的米、面 菜、糖、酒、醋等物，由內務府下的「掌關防管理內管領事物處」管理。大家各司其職，分工也更加明確。禦膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內務府支出四萬兩銀購買，其中內廷每年約用兩萬兩千餘兩銀，其餘的則由光祿寺按季向戶部支領發給。鮮魚由掌儀司買辦，其中直隸進奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進黃花魚，十月進銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進石華魚；山東進麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進石花冰魚、鰣花魚；兩淮進風乾豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進銀魚乾、蝦米； 江西進蝦米；外藩蒙古進熏豬、鹿肉干； 長蘆鹽政進豬、羊、雞、鴨、花魚等。

故宮冰窖

除了皇帝每日所需蔬菜由內務府購買，每年各地還要向宮廷進貢醬菜及地方特產，比如山東進貢扁豆、鳳尾菜；浙江進貢醬菜、杭州菜；江蘇進貢各色小菜； 福建進貢閩薑等為保障皇帝能吃到最新鮮的食物，在那冰箱的年代，紫禁城內設五所冰窖，共藏冰約三萬塊，專門用來為食物保鮮。

在人員配置上清朝宮廷也有很嚴格的要求。皇帝的禦膳房設官員、廚役三百七十人 禦茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝進膳有膳單，由內務府大臣劃定月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹製，以備存檔。內務府大臣還負責禦膳承做時的嚴格要求，每品菜點的配料都有明確的規定，不許任意增減更換。

影視劇裡的香妃形象

清代宮廷內為皇帝備膳的廚師分為三種，首先是清入關之後帶來的盛京滿族廚師，他們大多為世傳技術，父傳子藝、子承父業，是清代宮廷廚師中的核心。其次是沿襲了明代宮廷留下來的山東廚師。第三部分則是依帝、後飲食愛好選用的廚師。乾隆的妃子中，有一位來自新疆和卓木的維吾爾族的香妃，宮中特為她招募回族廚師，做清真膳。乾隆十八年，北京街頭流行「豆汁」風味小吃，內務府亦在民間招募技術較高的豆汁廚役進宮製作豆汁。還有，乾隆帝南巡，喜食江南食品， 帶回蘇、杭兩地的廚師。這些人數量不多，最初僅是皇帝用膳時臨時點菜再烹調製作。隨著宮廷飲食的發展，江南廚師成為乾隆帝正膳肴饌的專門烹製者，餐餐指名要某某人做，幾乎到了非江南風味食品不進膳的地步。

這樣的廚師歷代都有，清末溥儀小朝廷時，禦膳房備膳的十幾名廚師中最有名的廚師是從北京忠信堂飯莊請來的廚師鄭大水。做主食的也是宮外飯莊的鄭恩福廚師，溥儀喜歡他做的麵食、炸食及各種粥食。1911年的辛亥革命推翻了清王朝的統治，溥儀仍居住紫禁城後半部，過著遜帝的生活。溥儀對禦膳的要求，打破老祖宗流傳下來的傳統飯，對西餐非常感興趣。他指示鄭大水向他的英文教師莊士敦帶來的外國廚師學做西餐和擺飾餐桌，還在紫禁城的麗景軒設定了西餐飯房。

麗景軒

清朝皇帝的飲食習慣

按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐後，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。

清代皇帝用膳有固定時間，但是並無固定地點，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裡，身邊總有幾個專門負責「背桌子」的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。

負責皇帝日常飲食的禦膳房，通常坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、鹹福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從禦膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把禦膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著禦膳已齊備，膳房首領太監遂請皇帝進膳。

清宮劇裡皇帝用膳

雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的。康熙帝雖然生活在盛世的巔峰，但他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，並要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說，食品無論精粗，應因人而異，根據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日兩膳，每膳僅一味，不食兼味，多餘部分，全部用來賞賜後妃和隨行食用。兩膳之後，「夜不可飯食，遇晚則寢」。所食食品，也選擇「每兼菜蔬食之則少病，於體有益」。「諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人」。對於鮮果及蔬菜等類，「朕隻略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時始食之，此亦養身之要也。」即使在外巡幸，遇到當地官民供獻吃食（地方特產，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點點——「令取米一撮，果一枚」。因康熙提倡節儉，當時宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，「明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬餘兩，今每年隻用三萬餘兩。」

清朝皇帝們的養生之道

康熙帝生活節儉，而他的孫子乾隆帝的飲食生活則更講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類食品，而且必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。乾隆深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。他問道：「今日進的鹿肥瘦？」 廚役回答道：「瘦。」隨後下旨：「晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。」可見乾隆對飲食的講究已達到了科學的膳食結構。

乾隆年間，清宮飲食十分豐富，但乾隆食雜糧、蔬菜的習慣不改。每年春季榆樹發芽的時候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，「宮內、圓明園等處佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕」。宮內禦膳房做的榆錢餑餑分送後妃、皇子們，還賞給王公大臣們品嚐。初夏食碾轉兒（嫩麥製作），端陽節食粽子，重陽節食花糕。迎季節食蔬菜更是乾隆的嗜好，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘饊糰子本來都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻為九五之尊的皇帝喜食，體現了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。隨季節變化調整飲食、調換菜肴， 也是乾隆飲食的特點：冬末春初，早晚兩膳的菜肴中設兩個火鍋；農曆四月初，撤去火鍋換冷盤；六、七、八三個月早晚兩膳增加糖拌藕、糯米藕；冬季三個月食鹿肉、羊肉；夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過冷過熱物，食不過飢過飽，不暴食暴飲，這些習慣對乾隆的健康長壽有著奇妙的作用。

《延禧攻略》富察容音吃火鍋

清朝皇帝飯桌上的秘密

皇帝貴尊人間天子，穿的是龍袍，住的地方是金鸞寶殿，行以輦代步。食，自然也不同尋常。皇帝如何吃飯，是不是也如普通人家那般，一家老小圍坐一桌？ 另外，在清朝宮廷戲裡，常能看見小太監們在飯菜上來之後，用銀針刺探飯菜是否有毒的戲碼。這到底是真的嗎？

《甄嬛傳》裡宴飲情節

首先解決第一個問題，我們在電視劇經常聽到皇帝自稱孤家寡人，這在吃飯時體現最明顯，因為他通常都是自己一個人吃，在專設的桌子前單獨進餐，民間稱「吃獨食兒」。雖然皇帝喜歡吃獨食兒， 但旁邊會有侍候的宦官——侍膳太監，他們的工作就是把菜送到皇帝嘴邊。

皇帝用膳時，除了太監在場，不遠處還會站著聽賞的人，如寵臣、皇子。皇帝不想吃，或是一時高興，更多時候是吃不完，就會把美食賞賜下去，被賞的人只能在另設的桌子前站著吃完。因為是皇帝賞的，即使不餓、不想吃也得吃，而且要表示「味道好極了」。

再來解決第二個問題。在中國歷史上，有不少皇帝因有人在飯菜中做手腳而被毒死的事件。《資治通鑒·晉紀八》（卷86）記載，漢惠帝司馬衷，「食餅中毒，庚午，崩於顯陽殿」。所以，在毒殺皇帝的所有人物中，禦廚大概是最容易得手的。但皇帝對付廚子下毒的招數很多， 比如在用膳前讓別人先嘗，這差事往往是侍膳太監的份內事，叫做「嘗膳」。如果有毒，皇帝就可躲開斃命的危險，這也是常人都能想到的防遭毒殺招式。

《如懿傳》容佩銀針試毒

再有一種最簡單，也最可行的方法， 就是使用銀器盛菜，這大概是皇家喜歡使用銀器的最實際理由。因為一旦有毒，銀器立刻就會變黑。現代科學已證明，這種方法是簡單有效的。因為銀碰到硫化物會起化學反應，生成黑色的硫化銀。過去常用毒藥如砒霜在提取時往往含雜有硫化物，所以銀器測毒很靈驗。如果是使用其它質地的器皿，比如陶瓷，則會在器皿外會掛一個小銀牌，這個小銀牌是驗毒工具。在拿開蓋罩後，太監會當著皇帝的面，把銀牌放進湯菜裡試一下。

古人利用銀器驗毒是受到歷史與科學限制的緣故。有的物品並不含毒，但卻含許多硫，比如雞蛋黃，銀針插進去也會變黑。相反，有些是很毒的物品， 但卻不含硫，比如毒蕈、亞硝酸鹽、農藥、毒鼠藥、氰化物等，銀針與它們接觸，也不會出現黑色反應。因此，銀針不能鑒別所有毒物，更不能用來作為驗毒的唯一工具。

文章來源：《中國食品》 2014年 第19期 原文題目為：清代的宮廷飲食