較真要點：
查證者：雲無心 |食品工程博士
蓮藕是許多人喜歡的食材。
有的人喜歡拿它燉湯，有的人喜歡用它清炒，有的人喜歡把它涼拌著吃。
上網查一查，蓮藕的做法很多，但蓮藕的挑選方法倒挺一致——要數蓮藕的孔。網上有很多關於“7孔藕”和“9孔藕”的說法，甚至有人宣稱“選錯了，簡直會影響菜品的質量”。
7孔藕和9孔藕是什麽意思呢？網上的對比圖一般是這樣的：
關於它們的差別，網上流行的說法是這樣的：
這樣的圖和這兩種藕的區別得到了許多人的認可。甚至很多營養師、廚師也這麽認為。
然而事實真的如此嗎？
藕的孔數不只有七和九
武漢市蔬菜科學研究所對於蓮藕的觀測、評價和培育已經幾十年。他們收集的蓮藕品種資源近600個，來自於近10個國家。而且，他們培育的蓮藕品種在全國各地種植。
可以說，這個研究所對於蓮藕的研究總結有著極高的專業性。
該所的劉義滿研究員曾經撰文《蓮藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分嗎？》，可惜，這篇專業的講解並沒有引起關注。
下面就對劉義滿研究員那篇相當全面專業的文章，進行一個簡明的解讀。
藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那麽蓮藕上的孔數很多，有時候能多達幾十個。
比如，從前面的“九孔藕”圖片上可以看到，除了周圍那一圈的九個大孔之外，中心和周圍還有很多小孔。在“七孔藕”的圖片中，除了一圈7個大孔，中間和周圍也有很明顯的小孔。
實際上，在各種藕的橫截面上，都有著那一圈“7大2小”的孔。所謂“9孔藕”，是那兩個小孔也發育得比較大（但還是比其他7個孔明顯要小）；而在“7孔藕”中，那兩個小孔有1個或者2個都發育不明顯，所以被忽略了而認為是只有7個孔。
還有一些特殊的狀況，比如下面這張，則有“8大2小”共10個孔，以及若乾個小孔。
孔數和藕的品種無關
根據水生蔬菜研究所的總結，即便按照通常的標準把藕分成“7孔”和“9孔”，這孔數也不是品種決定的，而是和藕的發育時期和橫切的部位有關。
既然孔數和品種無關，那麽所謂的“7孔藕是紅藕，9孔藕是白藕”也就沒什麽依據了。
孔數與口感味道也無關
那麽，既然呈現7孔還是9孔跟藕的生長髮育狀況有關，那麽跟藕的味道口感是否有關呢？
根據劉義滿研究員的歸納和總結：
二者也沒有關係。
通常，人們把藕分成“脆”和“粉”的兩類。燉湯的藕，希望是粉的；清炒或者涼拌的藕，脆的更好。
影響蓮藕風味品質和烹飪特性的，主要是品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等等。
一般來說，是粉還是脆，主要由品種決定。
但是，要讓絕大多數消費者通過外觀去判斷品種，基本上不現實，最簡單易行的操作就是詢問賣家是粉還是脆。
記住這4句話，幫你選到心儀的藕
對於蓮藕的粉與脆，下面4條信息比較有參考價值，可以記一下。
第一，任何品種的藕，沒有完全成熟時都是脆的，怎麽煮都不會“粉”。比如在長江流域，6月中下旬到7月中下旬，挖出來的藕基本都是脆的。
第二，粉糯的藕的品種，成熟了之後，口感才會變粉（長江流域在8月份之後），而脆的藕的品種成熟了之後，口感也還是脆的。
第三，粉藕只有通過燉煮才會粉，用其他的烹飪方式也可能做出脆的口感來。
第四，粉藕在保存中會逐漸向“脆”轉變。在冬天，帶泥的成熟蓮藕可以保存15天，但想要吃到“粉糯的口感”，要盡快食用，不建議久放。
好啦，希望這篇文章，能讓各位了解藕，更重要的是，買到自己想吃的藕。
本文編輯：三月
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