多年前，一篇文章曾在網上掀起熱議，名叫《我奮鬥了十八年，才能和你坐在一起喝咖啡》。主人公出身五六線的小城鎮，靠自己的努力在上海立足，終於能夠心安理得坐在星巴克喝咖啡。
文章重點是「我如何過上想買就買星巴克的中產生活」，跟咖啡卻沒太大關係。儘管現在的北上廣，已經很少有白領把喝星巴克作為炫耀，但泡咖啡館仍然被看做是一件有點兒小資的事情。環境要麼優雅小清新，要麼北歐工業風，同時再搭配一份上照的甜品。對了，咖啡師還得有型。
△胡志明市的椰奶咖啡
各類ins風網紅店層出不窮，喝咖啡永遠不可能只是喝「咖啡」而已。它本是提神醒腦的一種癮物，卻被附加了太多文化標籤。我們喝的還有情調、氣氛和身份認同感，近百元一杯的手沖，也大有人買單。
每天被流水線咖啡所包圍的你，也許都忘了它本來的樣子。那麼就讓我們看看，那些全民都是咖啡狂的國家，到底是怎麼喝咖啡的？
△剛烘焙好的豆子
埃 塞 俄 比 亞
現 烘 現 煮 的 咖 啡 一 條 龍
一萬公里以外的衣索比亞卡法（kaffa）地區，被公認為是咖啡豆的發源地。傳說有牧羊人在放羊時，發現羊吃了某種紅色果實變得特別興奮，於是又將這果實分給周邊的人吃，漸漸傳播開去，咖啡就從kaffa這個詞演變過來。
如今走在首都亞的斯亞貝巴街頭，滿目皆是Café和路邊咖啡攤，前者稍微洋氣一些，但有的甚至都沒有座位，大家站著喝一杯，翻翻報紙、聊聊今日見聞。這樣的咖啡店，更像是上世紀末的老茶館或小酒吧。
△首都亞的斯亞貝巴的咖啡館
當地人一天起碼要喝三杯咖啡，而且名字還不同，依次叫「Abol、Tona、Bereka」。去朋友家，一進門對方就會問，「該喝哪一杯了？」家家戶戶都備有咖啡壺和炭爐，一杯咖啡，就像泡杯熱茶給客人那麼自然。
路邊攤的咖啡，4、5個Bir一杯，摺合人民幣1塊錢。快餐版的，直接從熱水瓶裡倒出來；不趕時間，也可以在旁邊等店主現煮。
△衣索比亞路邊的速食咖啡
整個過程相當土法鍊鋼，從烘焙綠色的生豆開始，然後放在石缽裡磨成粉，接著把水倒入粘土製的咖啡壺，放在爐子上煮，等它發出咕嚕咕嚕的聲音，再加入咖啡粉煮開，等粉末沉澱到壺底就大功告成了。
△衣索比亞路邊的咖啡攤店主
接下來，把散發著濃香的褐色液體注入小瓷杯，加上好幾杓糖，撒入幾片名叫「Tena adam」的綠色小草，當地人專門用來泡在咖啡裡提香。完了之後，還可以要一杯淡淡的生薑紅茶清口。
△加了香草的咖啡
衣索比亞當地人喝的咖啡，仍舊保持著最初的樣子，粗獷中帶點神秘，你可以連糖和香料葉子都不加，只是啜飲那淬鍊的本真味道。
△衣索比亞路邊的咖啡攤店主
對他們來說，不需要優質產區的金牌名豆，咖啡就是一日三餐中的信仰，是多年來賴以生存的習慣，跟什麼風味輪、杯測分數都無關。
一天能愜意地喝上幾杯，就是人間至樂了。
越 南
如 何 讓 劣 質 豆 變 好 喝
越南是僅次於巴西的全球第二大咖啡產國，然而越南咖啡在外的名聲卻不怎麼好，其中95%以上都是羅布斯塔種豆子，即速溶咖啡的原料，只有剩下不到5%才是優秀的阿拉比卡種。
△越南街頭的咖啡館
羅布斯塔種容易養活，但天生帶有劣等基因。我的噩夢，來自於小時候親戚送的雀巢速溶咖啡，就算加了植脂末和糖，仍舊一股陳年木頭的焦苦味，喝完整晚都沒睡著。後來才知道，羅布斯塔種不僅風味差，含的咖啡因還是阿拉比卡的兩倍。
人民群眾的智慧是無限的，既然豆子不夠好，那就想別的辦法，讓它變得更容易入口一些。鮮牛奶無法掩蓋的刺激苦味，就用甜蜜的煉乳來中和。
△越南煉乳冰咖啡
熱帶都嗜甜，越南人放煉乳像不要錢似的，底下厚厚一層。氣象那麼炎熱，煉乳又膩，通常額外會配一杯子冰塊，可以照自己口味調成冰咖啡。
與其說咖啡，倒更像是一種帶咖啡味的牛奶飲料，而且成本低廉，兩萬越南盾（6元）就能喝到一杯。
△越南式滴漏咖啡
更加腦洞大開的雞蛋咖啡，來自河內Cafe Gi?ng的首創，仍是獨一無二的創意越南咖啡代表作。
咖啡先放在盛有溫水的碗中保持溫度，再將糖、煉乳和雞蛋黃一起打成泡沫，像奶泡一樣覆蓋到咖啡上，混合後仍有豐富的層次和順滑的口感，當然，還有一點點甜。
△河內名物雞蛋咖啡
時代在發展，當甜不再是稀有的味覺追求時，糖就成了可怕的身體負擔，這樣吃煉乳，早晚吃出高血壓糖尿病。許多時髦的咖啡館開始尋找平衡，比如椰子/椰奶咖啡，用椰子水替代水來做美式咖啡，用椰奶混合牛奶來做拿鐵，不失自然甜味，健康又清爽。
當年法國人把咖啡帶入殖民地時，他們一定不會想到，越南人完全把它變成一個新的物種。
△從咖啡店開始一天
從胡志明市到河內，一路無論到哪個城市，你都能看到這樣的景象：矮矮的塑料小桌子前，大家人手一份晨報，等咖啡一滴一滴漏進濃稠的煉乳中，就這樣消磨掉一上午，完全不把浪費時間當回事。
再簡陋的咖啡館，也可以是越南人的精神寄託所。
南 洋
大 鍋 炒 出 來 的 焦 糖 香
新加坡的雨季，幾乎每天都有一場暴雨頃刻瀉下。這時候，最好躲在騎樓邊的餐室裡，要一份烤得酥脆的咖椰吐司，夾上冰冰的牛油，兩個半生雞蛋，加一杯Kopi C，慢慢啜飲著等雨停。
△新加坡的南洋咖啡配吐司
Kopi C到底是什麼呢？就像香港茶餐廳裡的「走冰、行街」，南洋的茶室也有一些行話。在南洋咖啡的語境裡，Kopi泛指咖啡，Kopi O是黑咖啡+糖， Kopi Peng是冰咖啡，Kopi C則是加鮮奶/淡奶和糖的咖啡，kopi kao是加煉奶的濃鬱咖啡，行話在馬來西亞和新加坡的茶室咖啡店都通用。
△南洋的咖啡茶室菜單
所謂南洋咖啡，並非豆子的差別，主要是烘焙方式不同。西方的普遍做法是直接烘豆子，而南洋則是用大鍋炭火炒，像糖炒栗子一樣，要拌入白糖、牛油、玉米等種種配料，人為來給豆子增添香氣。
耗費巨大體力不說，還需要特別技巧，炒豆工人必須在糖完全融化前砸散結塊的咖啡豆，否則容易變酸，因此，最後售賣的成品一般是咖啡粉或加工後的速溶咖啡。
有意思的是，本身不產咖啡豆的馬來西亞，卻誕生了一種風靡東南亞的「怡保白咖啡」。凡是去大馬旅行，手信也一定少不了三合一速溶的白咖啡。
這得歸功於華人出色的行銷才能，世界上並不存在白色的咖啡豆，只不過炒豆過程中用低溫且不加糖，炒出來顏色比較淺，含咖啡因也低，於是如此命名。
△南洋街邊的庶民咖啡店
即便如此，低溫淺烘、保存更多本身風味的豆子，也必須加上糖和奶，甚至冰塊，才構成一杯合格的白咖啡。
怡保的咖啡館同樣身兼餐廳和茶室的作用，加一塊烤麵包和蛋撻，就是完美的早餐；點一碗雞絲沙河粉、一盤豬肉沙爹，那就是地道的午餐。
因為氣象炎熱，當地人幾乎都喝冰的咖啡來消暑，店裡的外賣咖啡，通常都不按「杯」賣，而是用「袋」。結實的透明塑膠袋頂部綁一根繩，提在手上，吸管從另一端插進去，邊走邊喝也不會灑出來，比徒有精美設計的咖啡紙杯高明太多。
△袋裝的怡保白咖啡
來到東南亞，咖啡身上的小資屬性立即被消磨殆盡，變成了清涼飲料、能量補充劑，還有社交時的最佳飲品。
喝三合一速溶不會遭到鄙視、喝精品手沖也沒什麼了不起，真正咖啡文化發達的地方才最包容，允許一切熱愛的可能性。只要自己喝得開心就好。
今日作者
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室