一刻艾-小雪丨浮沉都在茶餐廳

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嶺南沒有冬天。

當講白話的人們說及秋風起、食臘味的時候，雖然月份牌上寫著冬的字樣，氣象卻大半還是熱，只有偶爾的北風帶來些涼意，儘管南國的秋冬時短，寒日少，卻最宜斬料加餸。

斬料加餸，意思是指去街頭的燒臘店切一份燒臘，給自家加個菜，越是天涼的時候，人的食慾越是大增，即使在嶺南也不例外，而這一時節的加餐首選，沒有什麼比得過臘味。古早以來，人們就知道醃製臘肉好過冬，因此，廣府的臘味行當有一句老話，說的是「百日紅，擔燈籠」，意指臘味一年只有這麼一個旺季，一過這百多天，夥計們就不得不挑起行李，捲鋪蓋走路了。

後來，臘味鋪子學會了改頭換面，冬天賣臘味，春秋拿臘味下腳料來製作肥皂，夏天則賣冰飲。賣冰飲的店，過去叫做冰果店。老家在廣東新會的梁啟超曾經把自己的書齋稱作飲冰果店，齋號的出處是莊子的這句話，「今吾朝受命而夕飲冰，吾其內熱乎」，梁任公心懷憂國憂民的焦灼，遂自號飲冰果店主人。

說起冰果店，今天已經不可多見了。早先的冰果店只賣冷飲小食，滿足不了的日常飲食，逐漸變作成一間間氤氳都市煙火氣息的茶餐廳，承載了周潤發和張艾嘉記憶中的阿郎的故事，開始了梁朝偉和張曼玉初次約會後的花樣年華，這裡有新紮師妹楊千嬅的凍檸茶，也少不了督察劉青雲的一碗細蓉加底的雲吞面，當然還有專設的燒臘櫃檯，正是老廣府臘味鋪子舊日風光的註腳。

不管茶餐廳中發生過多少故事，一切都像如同歌中唱的那樣，「消失的光陰散在風裡，彷彿想不起再面對」，只有掛在進口的燒臘經久不變。

跟湖南、四川臘肉的猛烈口感不同，掛在茶餐廳的臘味，並不經乾柴烈火的熏炙，而是經過被摻著夏天餘溫的海風吹拂之後，透露著金黃色或暗紅色的光澤，透明或乳白的油脂交織其間，緊實的肌理同時帶著柔和的質感，剔刀輕輕滑過，就如蟬蛻、秋葉一般飄落下來。

秋冬，正是臘味煲仔飯在茶餐廳大行其道的時候。好味的臘味煲仔飯對食客只有一個要求，那就是要有耐心。

為了讓臘味的香氣徹底滲進燒到鬆軟的米飯之中，臘味煲仔飯一般都是現點現做，所以食客至少要等上半個鐘，因為太燙嘴了，上桌之後也沒法即食，只能聞著臘味的香氣乾瞪眼，等過兩三分鐘煲底的飯焦成鍋巴，就可以揭開煲蓋、澆上醬汁盡情攪拌了。

微甜的臘味、鮮美的醬汁和滲透臘味油脂的飯粒，依著砂鍋煲的餘熱，被反覆攪拌，彼此均勻滲透叫得直到鮮香甜鹹徹底融會，開吃了。

哪怕有再多心事，吃著滿嘴流油的臘味飯，煩惱事情突然就煙消霧散了，所以，一些人會講，一間茶餐廳口碑如何，很大程度上取決於燒臘的味道正不正，這種說法當然只是個人的心頭好，茶餐廳的食單各花入各眼，就算各家有拿手菜，也不以某一種食物為尊，因為臘味也好、茶餐廳也好，原本就依附著平民的活力。

不管是太平紳士，還是市井草根，不管是百萬探長，還是爛仔阿飛，一到食嘢的時間，統統放下各自的身段，聚攏到一年到頭轉個不停的老掉牙的黃銅吊扇下面來，享受這些充滿市井活力的人間美味，沒有人會「系度扮曬叉燒」，這句話的意思是一個人在那裡裝腔作勢、裝模作樣，反而是窮小子和富家千金、老細和念馬經的老伯都共聚一室，彼此之間充滿了講不清的可能。

正如市民的尋常生活卻有滋有味，值得流連的美食往往都藏在街頭巷尾，不起眼的茶餐廳充滿混雜喧囂又乾勁十足的市井氣息，讓拚盡全力討生活的各路神仙，用一時片刻的好味安慰自己五味雜陳的心情。