原來營養還可以「臭臭的」

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中國人在食材方面有很多有意思的創意，因此各種「聞著臭，吃著香」的美食也層出不窮，今天，我們就來說說幾種「臭臭的」卻營養的美食。

1

榴 蓮

榴槤體內含有硫化物，如硫化氫（臭雞蛋味）、乙基氫化二硫化物，還有揮發性有機胺、脂肪酸，這類物質就是榴槤臭的根源。那喜歡吃榴槤的人又覺得它很香，這又是為什麼呢？榴槤體內的3-羥基-2-丁酮，是榴槤奶油香氣的來源；此外還混有蘋果香、菠蘿香等多種水果香氣的酯類。

營養價值

榴槤雖是水果，但是營養豐富，被認為高脂肪、高碳水化物、高熱量的高營養果漿，廣東人更是給予「一隻榴槤三隻雞」的美譽。榴槤果肉中含有大量的B族維生素、維生素C和微量元素錳，還含有一定量的煙酸、葉酸、磷、鎂和鉀；榴槤果中氨基酸的種類也相對齊全，含量豐富。榴槤可謂是是良好的果品類營養來源。

食用宜忌

1. 榴槤屬熱性食物，多食易上火，切記貪食；

2. 變了心的榴槤請遠離——當聞到榴槤有酒精味時，說明已變質，不能食用；

3. 榴槤屬高熱量食物，多吃榴槤應相對減少主食。

2

臭 豆 腐

臭豆腐的「臭」是大豆中的蛋白質在發酵過程中分解,其中的含硫氨基酸水解產生的硫化氫, 這種物質具有刺鼻的氣味。

營養價值

臭豆腐不僅有豆腐的基本營養特徵，且在發酵過程中會產生大量維生素 B12,而維生素 B12又是人體不可缺少的。維生素B12通常在動物性食物中才有, 因此, 對長期素食的人來說, 吃點臭豆腐是有益的。

另外臭豆腐由於在發酵過程中蛋白質發生水解作用, 原來長鏈的蛋白質分子變成短鏈的多肽或氨基酸,使其非常容易消化吸收，所以消化不好的人吃點臭豆腐也是不錯的選擇，但注意不能是油炸的。

如何辨別

聞味道

傳統發酵工藝製成的臭豆腐具有蛋白質分解的氨臭味，而「勾兌滷水」製成的臭豆腐除了濃烈的臭味之外，還會有令人不適的刺激性味道或金屬味；

看顏色

自然發酵的臭豆腐因製作周期較長，整塊豆腐表面和內部會染上均勻的黑色，而「勾兌滷水製成」的臭豆腐僅表面被染成黑色，內部仍呈現新鮮豆腐的白色，用清水沖洗後內外色差尤其明顯。

注意事項

1. 由於臭豆腐的製作需要經過深度發酵, 對溫度、濕度要求很高, 一旦控制不好, 容易受到有害細菌的汙染,所以一定要正規管道購買；

2. 臭豆腐為一種風味小吃, 饞時吃一點便可, 最好不要作為日常食物經常食用，特別是油炸臭豆腐，建議吃清蒸臭豆腐。
   

3

臭 鱖 魚

「徽州臭鱖魚」是皖南徽州一帶最有名的「臭菜」，臭鱖魚雖聞起來奇臭，吃起來卻是滿嘴異香，別有一方風味，吃過的人都會留下很深的印象。

製作方法

鱖魚，是江河湖塘淡水魚類的珍品魚。而臭鱖魚，顧名思義就是臭的鱖魚，鱖魚用新杉木桶醃製處理變臭，因為吸取了杉木桶裡的有機成分，加上氯化鈉離子晶體有凝結肉質纖維的作用，使細嫩的魚肉凝結成一瓣一瓣，蟹肉般細密，令人齒頰留香，大快朵頤，獲得了與鮮食截然不同且更加醇厚鮮美的味道。

營養價值

臭鱖魚富含蛋白質，含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等，食用臭鱖魚能夠提供人體基本所需要的蛋白質，也可以補充人體所需的多種維生素及礦物質。因為鱖魚極易消化，對兒童及老人來說，都是不錯的選擇。臭鱖魚脂肪含量也較少且富含抗氧化成分，也是愛美及減肥人士不錯的選擇。

現在，以「臭」為香的菜肴已逐漸從非主流走向主流，越來越多的人喜愛吃「臭」的食物，正因如此，我們更應該學會如何認識食物、辨別食物，確保吃到美味、營養、健康的佳肴！