撰文/史軍
本文節選自《知識就是力量》雜誌
俗話說「春食野，夏吃苦」，春天是吃野菜的好時節，香椿就是其中一種。民諺雲「三月八，吃椿芽」，香椿就是香椿樹長出的嫩芽，被稱為「樹上蔬菜」，因其口感鮮嫩，香味獨特，勾起很多美食愛好者的食慾，香椿雞蛋更是不少人的心頭好。
香椿芽細細切碎，倒入已經攪勻的蛋液中，稍稍加點鹽攪拌均勻，哧溜一聲沖入熱好油的鍋中，然後小火慢煎，一會兒，香椿的特殊香氣就會瀰漫開來，煎蛋略韌的外皮，柔嫩的蛋心，加上充滿汁水的脆嫩香椿粒，一下子就把舌頭帶到味覺的巔峰。
不過，知力君要提醒大家：食用香椿也是有很多禁忌事項的，稍不注意有可能會中毒！
迷人的香椿味從哪來？
香椿的特殊味道來自於其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質，可以說是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。看來，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。
香椿的果實為蒴果，橢圓形，
上端有膜質的長翅，下端無翅
（繪圖/九貓）
除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸佔香椿干物質的 2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。
香椿食用前要用開水焯燙
雖然香椿是美味，但是攤販們售賣香椿的時候，都會提醒消費者，比如：「要用開水燙一下」「根不能吃，都是吃頭的」「一定要認真清理之後才能食用」。攤販說的可不是空穴來風，因為在香椿中有一種物質叫「亞硝酸鹽」，如果處理不好的話，是會中毒的！
對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質的銨。可是，土壤裡的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然後在體內進行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物並沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。所以，當我們吃了這些「營養」豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。
要說有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸、銨這些含氮化合物一家子的關係。硝酸鹽和銨類鹽本身一點毒性都沒有，所以很少有人因為接觸硝酸鹽中毒的。至於硝酸鹽的「小兄弟」——亞硝酸鹽還真不是善茬，它們會霸佔人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險物品。
另外，硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽被送到唾液腺中，隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這裡有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環，還有一部分被排出了體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。
香椿到底能不能吃？
那香椿芽裡含有較高的硝酸鹽，有中毒的危險，我們還能愉快地吃香椿嗎？正所謂，脫離了劑量談安全都是耍流氓。下面，我們來看看香椿裡面究竟有多少危險物。
2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西等6個地方的香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量， 一個60千克的成年人可以最多7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當於吃下2千克左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧， 畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢！
相對來說， 香椿芽中的硝酸鹽才是值得關注的東西， 在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216 毫克，體重按60千克計）。不過也不用擔心， 我們買來二兩（100 克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那麼容易的事情。
即便如此，香椿還是最好用正確方法處理後食用。尤其要特別注意，如果香椿出現了腐爛變質的情況，就儘快丟棄了，因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這樣吃下去就有可能引起中毒。
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