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中醫認為，黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經；有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚之功效；對脾胃濕熱、大便秘結、尋常疣、高血脂有食療作用。
春天風大，乾燥，人們的活動量增加，如果體內缺乏維生素B2，就容易患唇炎、口角炎、口腔潰瘍等疾病。黃豆芽是一種富含維生素B2的蔬菜，春天多吃能有效地防治維生素B2缺乏症，有助於預防口角發炎。
黃豆芽富含維生素C，也是美容食品，常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。
黃豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。
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綠豆芽
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中醫認為綠豆芽性涼味甘，入心經和胃經，不僅可以清熱解毒，還能消腫利尿，在補腎、美顏和降脂方面也發揮著非常重要的作用。綠豆芽非常美味鮮嫩，無論是涼拌還是炒著吃，都別有一番風味。
如果我們在早春時節多吃綠豆芽的話，不僅可以祛除體內的濕氣，同時也能幫助我們軟化血管，調理五髒的功能。毫不誇張地說，綠豆芽既是一種不可多得的美味，又算得上是一味滋補品。
綠豆芽在泡發過程中，維生素C的含量會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，氨基酸的含量可以達到綠豆的7倍。所以說，綠豆芽的營養價值要高於綠豆。
在烹飪時，炒豆芽應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。
綠豆芽性寒，烹調時宜配上一點薑絲，中和它的寒性。
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黑豆芽
黑豆被譽為「豆中之王」，用其生髮而成的芽苗菜營養價值自然也低不了。黑豆芽含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素，含量比綠豆芽還高。尤其是維生素C含量較高，還含有花青素。
蔬菜的營養價值高低遵循顏色由深到淺的規律，顏色愈深的價值愈高。按順序排列為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色等各色食品。
黑豆發豆芽過程中有多種維生素生成，是口感鮮嫩、營養豐富的芽菜，可以涼拌、炒著吃、作湯，清香爽口。
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豌豆芽
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豌豆芽又叫做「龍鬚菜」、「蝴蝶菜」。中醫認為，豌豆芽性寒味甘，可以入脾經、胃經和大腸經。豌豆芽具有清熱解毒、利尿消腫和止痛止瀉的功效，如果經常食用豌豆苗，曬黑的肌膚就可以得到修復，我們的皮膚也會變得清爽不油膩。
豌豆芽（豌豆苗）無論是清炒、做湯還是涮火鍋，都算得上是不可多得的美味。
豌豆芽含有豐富的胡蘿蔔素、硫鋅素、核黃素、抗壞血酸、蛋白質和鈣、鐵、磷等礦物質。與黃豆芽、綠豆芽相比，豌豆芽的營養價值更高。
我們在選購豌豆苗的時候要注意，根部發黑、嫩芽蔫掉的肯定不是新鮮的，大家最好不要購買。豌豆苗是越嫩越美味，在炒之前不要切，同時也不要用旺火炒熟。我們在炒豌豆苗的時候可以加入少量的清水，這樣的話，豆苗的水分就不會流失掉。
豌豆芽除了可以清炒以外，還可以搭配芋頭一同煮，常吃豌豆芽煮芋頭，就可以增強腸胃的消化功能。通常來講，所有人都適合食用豌豆芽，尤其是糖尿病患者食用豌豆芽的好處更多。
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韭菜芽
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「韭菜芽」只是民間的一種說法，它的學名叫做韭黃，又被稱為黃韭芽、韭菜白。韭黃是韭菜經過軟化栽培後變黃的品種，我們將韭菜隔離光線，放在完全黑暗的環境中生長。因為照不到陽光，不能進行光合作用，無法生成葉綠素，因此它的葉子會變成黃色。
與綠色的韭菜相比，黃色的韭黃營養價值要略遜一籌。不過，韭黃的口感鮮嫩獨特，營養豐富，不僅是一道舌尖上的美味，同時也是一種保健的蔬菜。
從營養學角度分析，韭黃中含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B2、苦味質和鈣、鐵、磷等礦物質，具有驅寒散瘀、增強體力和增進食慾的功效。中醫認為韭黃性溫味辛，具有很好的補腎功效。
和韭菜一樣，韭黃也會散發出一種特殊的辛香氣味，這是因為韭黃中含有揮發性精油和硫化物等特殊成分。這些營養物質可以幫助我們疏調肝氣，增進食慾，同時也能增強腸胃的消化功能。
除此之外，韭黃中含有大量的維生素和粗纖維，可以促進腸胃的蠕動和消化，幫助我們治療便秘，預防腸癌。因此，韭黃和韭菜一樣，都被人們譽為「洗腸草」。
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