你以為好咖啡都是苦的？

「咖啡真是苦啊，不加點東西真是咽不下去。」

在我周圍，這種觀念還挺深入人心。

很多人對咖啡的認識都是從速溶咖啡起步的，我也是。單喝速溶咖啡，只有單調的酸苦味。所以我的早期觀念就是，咖啡就是苦的，實在忍不了，苦也不是咖啡的錯，錯就錯在我沒有買「咖啡伴侶」。

那個時候，喝咖啡隻圖提神醒腦忘記疲勞，咖啡就是神葯，管它三合一還是八合一，凌晨三四點，一邊喝一邊抽煙，咖啡不夠紅牛湊，每年都不體檢。

【咖啡是我的續命必備良藥。】

就那樣，二目腫脹，哆哆嗦嗦地端著廉價的速溶商業咖啡，還覺得那些在咖啡館裡喝著甜膩的咖啡飲料的夥計們的品味簡直無可救藥。

其實那些真正研究咖啡味道的人早就發現了一個豐富絕倫的世界。

【咖啡是個農作物，也是絕對神奇的農作物。不過我們所說的「咖啡」，和速溶咖啡一丁點兒關係都沒有，忘了速溶吧。】

比如，目前已經辨認出的咖啡裡的芳香物質將近300種，分離出的咖啡裡的化合物已經超過了800種，遠遠超過紅酒。咖啡豆在烘焙時產生的物質讓那些狂妄自大的化學家都感到吃驚。

好事的咖啡迷們通過嗅覺和味覺體驗，總結出了上百種咖啡風味，有興趣的可以搜一下「咖啡風味輪」開開眼。

【咖啡風味輪圖片翻拍自田口護先生《精品咖啡大全》】

咖啡發展到今天，提起它的味道，已經不單單是指喝到嘴裡後的味覺體驗。咖啡的味覺不過酸甜苦鹹四大類，產生這些味覺的是一些水溶性化合物。

但是咖啡的大部分芳香類化合物都是揮發性的，你能聞到花草類的香味，還是柑橘類的香味、莓果類的香味、堅果類的香味、焦糖類的香味等等，都是從研磨咖啡豆的那刻開始，以及熱水浸透咖啡粉的時候，飄散出來的嗅覺體驗。

這些揮發性的化合物稍縱即逝，研磨之後十幾分鐘就消逝大半，所以你看很多地方都說自己是「現磨」咖啡。

就算不研磨，烘焙出來的咖啡豆在常溫環境中也會快速變質，該揮發的揮發，該氧化的氧化，還有常溫下的美拉德反應等等。用不了一個月，咖啡就不怎麼美味了。時間再長點，變了質，再「現磨」又有什麼用？所以現在很多烘焙商都提倡新鮮烘焙，每次少量購買。

知道了咖啡裡天然香味的來源與去路，你也就可以判斷某些速溶廠商的廣告裡鼓吹的那些「香醇」玩意兒都是些啥東西了。

越廉價的東西，越喜歡做浮誇的廣告。

【自己沖咖啡時，才可以隨意聞「濕香」，「聞」的味道比「喝」更豐富】

用鼻子聞到的各種香氣，加上嘴裡品到的酸甜苦鹹，基本上就是咖啡的味道了。

再說細點，「甜感」一般都比較討好，「酸」有討喜的果酸類味道，也有令人皺眉的尖酸、雜酸類味道，同樣，「苦」也是，有醇厚的甘苦，也有生硬的焦苦，甚至難以下咽的雜苦。

這和咖啡豆的品質好壞、烘焙的火候是否恰當、萃取是否充分有關，也和個人口味有關。

我覺得沒必要去糾結你感覺到的咖啡的味道是不是咖啡館或者烘豆商提供的風味輪上的風味參考，因為味道這東西，和風土地域以及自己的感官經驗關係重大，我就喝過貴州霉豆腐味的咖啡，都是發酵嘛。你要說你喝過糖醋裡脊味道的，我也信，酸甜口兒，誰不愛？

風味輪不過是個參考，或者說是業內專業人士的交流語言罷了，我們這些普通人，說國語就行。

【我們到底為什麼愛喝咖啡？圖片拍攝於北京黃金時代咖啡館】

另外多說一嘴，喝茶或喝紅酒的高手，你看他咽下一口之後，閉口不語，然後從鼻腔呼出一口氣，喝威士忌、抽雪茄也有一樣的伎倆。愛喝咖啡的你，早晚也會迷上這種口腔裡的嗅覺體驗。

【圖片拍攝於上海Peet』s Coffee】