波蘭種和天然乳清做歐包，外皮焦脆上色好，內部柔軟放3天都不硬

用波蘭種和天然乳清做歐包，外皮焦脆上色好，內部柔軟放3天都不硬。最近迷上了歐包，我摸索並嘗試了好幾種方法，用家常烤箱也能做出接受正宗的歐包了。

歐包根據做法和配方劃分為很多品種，是西方國家的主食，近年來在國內也較為流行。相比甜麵包來說，它用料少，以麵粉為主料，少糖無油，大多隻用麵粉、酵母、鹽、水這4種材料，所以更健康，在我眼裡，它算是正經糧食，也頗得我偏愛。

家用烤箱做歐包多因溫度不夠和蒸汽不足而難成功。家用小烤箱的溫度最高限大多數是230度；即使現在很流行的蒸汽烤箱，也難以提供瞬間足夠的蒸汽。經過一番摸索，雖然我的歐包離正宗還有差距，但從外觀及口感都較為接近了。

歐包外皮褐色，焦脆耐嚼；而內心柔軟，有濃鬱的麥香；特別是剛出爐的歐包，真是越嚼越香。

------【波蘭種多谷歐包】------

【波蘭種】高筋麵粉100克，乾酵母1克，室溫清水100克

【主麵團】多谷麵包粉400克，乾酵母4克，白糖8克，冷藏乳清230克

【數量】2個

【烘烤】上下火230/230，35分鐘，噴水

【製作】

1. 提前數小時做波蘭種：高筋麵粉100克，乾酵母1克，室溫清水100克，同入一碗中；

2. 混合均勻即可，蒙保鮮膜室溫下發酵，或者室溫下發酵30分鐘，再放冰箱冷藏發酵；

3. 麵團是原來的3倍左右時可使用；波蘭種的酵種不看時間，看狀態；

4. 掀起麵團，能看到麵團有細長的拉絲，內部充滿了大大小小的氣孔，組織非常漂亮，且沒有刺鼻的酸味；

5. 多谷麵包粉、乾酵母、少許白糖、冷藏的乳清水、波蘭種酵頭準備好；多谷麵包粉可用原味麵包粉或者其它麵包粉代替；乳清水是做奶酪瀝出來的，可用涼水或者牛奶代替，用量根據麵粉的吸水率來調整；白糖用量很少，是為酵母提供養分的，想吃鹹口的，可用2克鹽代替；

6. 將所有材料放入揉面桶中；

7. 用中速將材料攪拌成團，能拉出粗膜即可；

8. 將麵團收圓，放在密封盒子裡，溫暖濕潤處基礎發酵；現在是夏季，放在室溫下發酵即可；

9. 麵團是原來的2-2.5倍大小，手指蘸麵粉在頂部戳洞，不塌陷、輕微回縮，發酵成功；

10. 將麵團放在揉面墊上，輕輕拍打排氣，發酵筐裡提前撒高筋麵粉，根據發酵筐的大小分成兩份，收圓後光滑面朝下放入發酵筐中，可放入烤箱中自然發酵40分鐘；此時烤箱中放石板和烘焙石，預熱230度，想要蒸汽更足，可將石板和烘焙石在烘烤前1小時加熱；

11. 將發酵好的麵包倒扣在細長的麵包板上；

12. 我的烤箱是隱藏式下加熱板，石板剛好能放在烤箱底部，烤架上放一盒烘焙石，將麵包生坯推送到石板上，關上烤箱門加熱3分鐘後，重新拉開烤箱門，往石板上澆一小杯涼水產生蒸汽，並用噴壺在烤箱內部噴幾下水，關上烤箱門，上下火調整為230/230度，全程35分鐘；

13. 出爐後將麵包在台面上震兩下，晾架上晾涼後密封保存或食用。

【蘋果私房話】

1. 波蘭種是一種酵頭，其麵粉量是主麵團麵粉量的25%左右，麵粉和水的比例是1：1，乾酵母是麵粉量的1%，可在室溫下發酵，亦可在冰箱內冷藏發酵，不以發酵的時間為標準，而是以麵團的狀態為依據；發好的麵團是未發酵時的2-3倍大，表面肉眼可見的吹彈欲破的大小氣泡；掀起麵團有漂亮的拉絲和大小氣孔；麵團沒有刺鼻的發酵過頭的味道，有令人愉快的發酵酸味；

2. 波蘭種麵團冷藏發酵時間控制在14小時以內，如果發酵過頭也能用，但是會加快主麵團的發酵速度，吃起來也會有較重的酸氣；

3. 用了波蘭種的麵包老化程度慢，麵包柔軟，放3天都不硬；在計算水量時，可將波蘭種麵粉和主麵團麵粉算成一個總量，液體量根據麵粉的吸水率及所做麵包的柔軟度來調整，一般多在65%左右；

4. 文中所用的淡黃色液體是自製奶酪瀝出來的天然乳清，內含豐富的營養，冷藏後揉面，還能延緩麵團升溫，利於出膜，雖然這個歐包不需要揉出手套膜；

5. 烤的溫度和時間根據使用烤箱的實際情況和麵團的大小來調整；

6. 石板需要提前40分鐘甚至更長時間來預熱，如果沒有石板可不用，直接在烤箱中噴水，也能達到近似歐包的外觀和口感。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。