前不久,每一集都在撩撥著觀眾的味蕾的《風味人間2》完結。
但是沒關係,原班人馬立馬又帶來了一部新的美食紀錄片——《尋味東莞》。
還是原來的配方和熟悉的味道,還是那個讓人垂涎欲滴的解說文案。
廢話不多說,直接深夜放毒——
0 1
兩年前的《尋味順德》,讓很多吃貨朋友們重新認識了這個嶺南美食之都。
但如果你以為會吃的只有順德人,那就大錯特錯了。
相比順德這樣人文特色濃厚的美食名城,東莞在嶺南美食地圖上的位置並不顯赫。
很多人提到東莞,第一反應還是會想到它「世界工廠」的稱號。
然而不為人知的是,在製造業之外,東莞還隱藏著一個龐大、神奇的美食世界。
這裡因為有著豐富獨特的地理環境,融匯造就了獨具特色的美食文化。
被譽為:嶺南風味交匯地。
第一集的標題叫做《得天獨厚》,就按照四季時令,講述東莞人的美食文化。
眾所周知,廣東人不僅敢吃,而且好吃,更會吃。在東莞,當地人將“不時不食”的口味發揮到極致。
春天,正是萬物復甦的季節。山谷裡生長著一種名叫鼠曲草的野生植物,當地人叫做艾草。
在長江以南的地區,人們習慣把它當做春季嘗鮮的野菜,而東莞人更是獨有心得。
新鮮的艾草剁碎,混合雞蛋液下鍋,用高溫熱油煎炸。
簡單的烹飪就會令艾草散發著濃烈的芳香,一道簡單的艾草煎蛋就此上桌。
艾草鯽魚湯
當然也可以將艾草與鯽魚一起煮,可以去腥提鮮,為湯汁增加別樣的風味。
而更傳統的做法則要和花生碎、白糖、芝麻、椰蓉等融合,加入糯米粉揉撚成團。
用樹菠蘿葉墊底上屜蒸熟,就成了東莞人最愛的一種小吃,艾角。
艾草本身微苦,更襯托出餡料的香甜。兩種看似對立的味道彼此呼應,又相互交融。
夏季的東莞雨水豐沛,正是荔枝收獲的季節。
在東莞海拔最高的銀瓶山,有當地歷史最悠久的一片荔枝林。
詩人蘇軾筆下的一句“不辭長做嶺南人”,讓廣東的荔枝成為美味的代表。而其中東莞的荔枝,更是因帶有蘭花香味和蜜的清甜而遠近聞名,被稱為:
莞荔。
荔枝一旦離開樹枝,就會迅速失去本身的風味。
詩人白居易曾說:
一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣。
也因此,最好的荔枝應該在果樹下享用,這是最新鮮的吃法。
荔枝片皮雞
而向來食不厭精的廣東人,更是將荔枝的風味發揮到了極致。
當香甜可口的荔枝果肉,搭配各種精美食材,就瞬間碰撞交融出一道道美味佳肴。
將雞肉與荔枝結合,就成了鮮甜兩相宜的荔枝片皮雞。
荔枝琥珀核桃蘆筍丁
和蘆筍、核桃仁同炒,就成就口感複合的荔枝琥珀核桃蘆筍丁。
荔枝果凍
還有涼爽可口、晶瑩Q彈的荔枝果凍。
到了端午節前後,正是吃粽子的時節。
雖然吃粽子的習俗在全國各地都有,但在東莞,粽子的製作形式卻多種多樣。由於製作方法和餡料的差別,風格迥異的粽子超過二十種。
在盛產香蕉的麻湧,人們喜歡吃蕉葉包成的蕉葉粽。
用棗紅糯米包製的梘水粽,色澤通透,口感細嫩。
相傳東莞因生長在鹹淡水區域的一種水草,莞草而得名。
所以東莞人因地製宜,拿它來包裹粽子,也由此形成了東莞的裹蒸粽。
裹蒸粽餡料甜鹹兼備,粽葉內包裹著餡料,以細細密密的東莞水草捆扎。
脫皮的綠豆,口感沙軟綿密;而鹹蛋黃,帶來持久厚重的鹹鮮;五花腩肉裹滿五香粉,貢獻充沛的油脂。
粽子必須裹得密不透風,才能成就風味。
不管你是“鹹粽派”,還是“甜粽派”,在東莞都能滿足你。
而要說起東莞最具有特色的粽子,要數幾乎已經失傳的林旁粽了。
編制林旁粽,要將林旁葉子上的刺去掉,再分削細條,洗淨,然後編織成不同的形狀。
而且每一種形狀都有著不同的寓意,魚簍形狀的表示風調雨順;枕頭形狀的寓意高枕無憂;菜籃形狀的寓意豐衣足食;筆架形狀的寓意小孩讀書聰明上進。
造型多樣的林旁粽,不僅是美食,更是一件件藝術品。
0 2
吃罷粽子,東莞隨著荔枝季節的到來,進入漫長的酷夏。
既然來到了廣東,不能不吃海鮮。
位於珠江入海口的東莞虎門,開闊的珠江⼊海⼝帶來鹹水淡水交融。讓這裡孕育了一種東莞獨有的美味珍饈——
青蟹。
虎門的青膏蟹,不僅個大肥碩,而且以膏肥黃滿而聞名,在明清時期便享有盛名。
成熟的青蟹,在密封的砂鍋裡焗烤,高溫把蟹的油機甲狂潮出來,肉嫩鮮美。
在東莞當地,青蟹還有另外一種吃法,把膏蟹和米飯搭配在一起。
大米的加入,吸飽了菜裡每一滴鮮味精華。
當鮮美的蟹肉和每一粒飯的糅和後,就成為了一道讓人口水直流的存在:
膏蟹蒸飯。
東莞人一年四季都能吃到青蟹,但其肉質和風味,在不同季節卻各有千秋:
冬春奄仔蟹尚未成年,口味淡雅鮮嫩。
加入簡單配料,在密封瓦煲中焗烤,就成了幼嫩鮮美的油焗奄仔蟹。
夏秋季節,雌性青蟹已成年,最適宜做清蒸膏蟹。
這是一年中青蟹最具風味的時節,橙黃色蟹膏更加致密緊實,鮮味也更加濃鬱內斂。
不過,真正的吃蟹行家們,都在翹首等待的是夏至時節,才能孕育出的一種極致美味。
此時的珠江口水溫達到峰值,青蟹由於生長在高溫季節裡,一些雌性青蟹體內開始發生奇妙的變化,通體逐漸呈現油潤的金黃色。
於是就形成了極為鮮美通體油潤金黃的黃油蟹。
作為青蟹中的極品,烹飪時必須小心翼翼。
先過冰水,再放蒸籠,避免肢體破裂。
蒸好的蟹,一刀切開,黃油溢出,悠長的余味中帶有松子般的油脂香。
黃油與蟹肉渾然一體,顆粒綿密,口感也是鮮得如夢似幻。
在最熱的六到八月裡,平均1000隻青蟹,才有1只能夠蛻變為黃油蟹。
而且至今無法人為控制,讓這種美味極為難得。
這是一年中不可多得的美食,也是當地人因循時節所獲得的最佳犒賞。
東莞常年濕熱,四季沒有明顯變化。
但東莞人卻能敏銳判斷季節的流轉,並因循時序地製作各種時令風味。
深秋的十月的東莞氣象晴朗,是最適合晾曬陰菜的時節。
陰菜是東坑鎮一種遠近聞名的特產。
這裡盛產蘿卜,其中以耙齒蘿卜為代表。
雖然味道辛辣口感粗糙,但其富含的營養成份相對一般品種高。
於是聰明的東莞人們將耙齒蘿卜晾曬之後,就變成了口感更為溫和的陰菜。
東莞人習慣用陰菜,搭配油脂厚重的紅肉,可做成陰菜蒸排骨、陰菜蒸肉餅等美食。
陰菜本身自帶的清香,是化解油膩的最佳輔佐。
而最能體現陰菜靈魂的,莫過於煲湯。
選取牛後腿肉和整條陰菜,再加入黃豆同煮,起到進一步增鮮的作用。
熬煮2小時後,陰菜的香甜和牛肉的醇厚實現充分交融。
兩種食材精華匯聚、彼此平衡,就成就了一道柔和乾香的陰菜牛展湯。
而到了冬季,最能體現莞式風味的美食,莫過於各式臘味。
新鮮的瘦肉切碎,肥肉切丁,以1::1的比例攪拌,加入白糖和汾酒。
將肉餡灌入腸衣,晾曬風乾之後,就成就了東莞臘味的代表——
矮仔腸。
這種莞式臘腸外形結實短小,味甜美味,用它煲飯,鹹香可口。
此外,還有一種工藝繁複的臘味,是東莞的冬日限定。
取豬肝簡單晾曬,讓其變得堅韌可彈,再用豬臀尖肥肉,冰凍後用鹽、糖、酒醃製,嵌入豬肝內部。
晾曬風乾之後,外層富有韌勁,內裡油潤微甜。
這種神奇的臘味,有一個吉慶的名字:
金銀潤。
不過要說到東莞的地道臘味,當屬東莞白沙油鴨。
普通的白鴨育肥一個月,待皮下脂肪變得豐厚,再醃製兩天,自然晾曬,直到油脂滲出,甘香無比。
油鴨配各種菜都好,更稀奇的吃法,是吃鴨喉。
用素淡的蘿卜,搭配鴨喉,湯汁清澈濃鬱。
此時油脂已經完全融化,用力咬開,刹那齒間爆漿,這是品味鴨喉最美妙的一刻。
是不早已經看餓了!!!
作為一部美食紀錄片,《尋味東莞》延續了《舌尖》和《風味》系列的成功經驗:美食為主,人文為輔。
在饞人走胃的同時,也做到了感人走心。
攝製組不僅是在紀錄美食,更是意圖折射出飲食背後的溫暖力量和文化差異。
享受煙火一餐,是平凡的幸福,也具象了一個個普通人對生活的熱愛。
人生一世,唯愛與美食不可辜負。
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