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【飲食與健康】全穀物食品

全穀物食品

目前國際上(包括Codex)還沒有統一全穀物配料與全穀物食品定義。1999年,美國穀物化學家協會(AACC)將全穀物(Wholegrain)定義為:完整、碾碎、破碎或壓片的穎果,基本的組成包括澱粉質胚乳、胚芽與麩皮,各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫藥管理局(FDA)對全穀物定義與AACC的全穀物定義幾乎相同,只是進一步明確了全穀物的種類範圍,豆類、油料與薯類不屬於全穀物。美國、歐盟、澳大利亞、日本和南美等國都成立了全穀物研究和推廣機構。從2002年到2010年,全世界範圍內全穀物食品增長了100%。

通俗點說,「全穀物」就是我們常說的五穀雜糧,它們的特點是加工後保留了可以發芽的、完整的植物籽粒結構。對於小麥和大米來說,就是隻去掉了外皮後剩下的全部。而「胚芽」是籽粒能夠發芽的那個部分。與普通食物相比,全穀物最大的優勢是富含微量營養素。但目前真正意義上的全穀物食品還很少,往往是向食物中添加了補充性微生物和微量元素。

全穀物含有豐富的蛋白質、澱粉、脂肪、低聚糖、礦物元素和植物化學素,完整保留100%的天然穀物營養成分,膳食纖維、礦物質元素等含量約是普通穀物的三倍,是一種重要的食品或者食品配料。全穀物具有的低脂肪、低飽和脂肪酸低膽固醇和低熱量的特點,可有效改善我國居民的膳食營養結構。

食用全穀物食品,補充精細穀物中流失的營養素,可以很好地調理人體機能,增強人體抵抗力。美國膳食指南建議人們每天至少吃3份全穀物食品;《中國居民膳食指南》也建議成人每日攝入50克粗糧。

胚芽食品

全穀物幾乎含有影響人體健康的所有營養素,除了蛋白質和澱粉外,其它的營養健康因子主要存在於其胚芽和皮層中,因此胚芽食品也是一種具有生物活性的全穀物食品。其不僅僅是簡單地保留了植物胚芽,而是將胚芽萌發至一定程度後再繼續加工而生產出的食品。植物籽粒中的胚芽萌動後,其中含有的大量酶原,如澱粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活並釋放,參與澱粉、蛋白、植酸等物質的酶解過程從而使全穀物胚芽食品的粗纖維外殼被酶解軟化,部分蛋白質分解為氨基酸,澱粉轉變為糖類,感官性能和風味得以改善,而且在保留了豐富的維生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、礦物質(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纖維等營養成分的同時,產生了γ—氨基丁酸(GABA)、低級磷酸肌醇等多種成分。

我國穀物食品的多樣化發展與國外差距甚大,傳統穀物食品、營養強化食品及全穀物食品全面發展是我國食品工業發展的一個重要方向。

全穀物食品作用

根據美國全穀物委員會的資料,全穀物的保健作用包括:中風危險降低30%-36%,Ⅱ型糖尿病危險降低21%-30%,心臟疾病危險降低25%-28%,也利於預防腸胃癌症和體重控制。

體重控制。合理的膳食攝入是控制體重、保障健康的重要前提,全穀物食品是控制體重的首選膳食。有數據顯示,體重增加與全穀物攝入量之間呈顯著的反比關係。一項針對74091位女性為期12年的健康研究報告表明,每天增加全穀物攝入量的女性比普通女性平均體重減少1.5kg左右。

降低心血管病風險。全穀物中的活性成分,如膳食纖維、維生素、礦物質、抗氧化劑、木酚素、植物甾醇等,會通過糖、血脂、脂蛋白的代謝以及血管內皮功能影響心血管的健康,每天攝入3份全穀物食品,可以降低29%心血管疾病的患病風險。

全穀物食品有助於預防Ⅱ型糖尿病(T2DM)。流行病學研究發現,長期攝入27~30%全穀物食品或者28-37%膳食纖維,可以有效降低T2DM的發病風險。

降低結腸癌風險和輔助治療作用。全穀物食品中多種生物活性物質包括膳食纖維、維生素、微量元素、酚酸、植酸和植物雌激素等都參與了機體的免疫調節,具有預防和治療結腸癌的作用。

但是,全穀物食品的作用與食用量相關,每日攝入的食品中至少包含51%的全穀物或者25%的穀物皮層,才能通過日常飲食調節機體,有效降低糖尿病、肥胖病、心血管疾病和結腸癌的發病率。

●文章來源及作者資訊;中國烹飪協會食品安全研究組

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