「茶葉審評」的生活化玩法

「茶葉審評」看似專業化的問題，可以有生活化玩法。

茶葉的審評可分乾評和濕評兩大程式。所謂乾評即為看乾茶的外觀，濕評則為沖泡審評，又稱「開湯」。茶葉審評又有五大審評項目和八大審評因子之說。五大審評項目分別審評的是茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，其中審評外形即為乾評；八大審評因子分別審評的是茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底，其中審評茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度為乾評，其餘為濕評。

茶葉審評的操作流程如下：

取樣→外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底

首先我們來看乾評的四項因子：

1.茶葉的老嫩：

（1）芽及嫩葉的比例相近、芽頭壯實、葉質厚實，則嫩度較好。

（2）鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結、芽頭完整鋒利並顯露，表明嫩度好，因為嫩度好，葉質柔軟，在揉撚做形時，芽葉更容易捲曲成條。此外能夠突顯嫩度的還有芽毫，所謂芽毫即為芽上的茸毛，茸毛多、長而粗為好。一般來說炒青茶，由於在炒製的過程中茸毛脫落，致使芽毫減少，烘青茶則芽毫較多。

（3）光糙度：嫩葉的細胞組織柔軟且果膠質多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，乾茶外形較粗糙。

2.條索：葉片卷轉成條稱為「條索」。各類茶都具有一定的外形規格。

（1）長條形茶的條索比鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質厚的鮮葉有效內含物含量高，製成的茶葉條索緊結重實。

（2）扁形茶的條索比規格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多稜角。

（3）圓珠形茶比顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實。顆粒緊結、重實勻正為好。

3.色澤：評比茶葉色澤的深淺、枯潤、勻雜。

（1）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應有的色澤要求，對正常的乾茶而言，原料細嫩的高級茶顏色深，隨著茶葉級別的下降顏色漸淺。

（2）潤枯：「潤」指茶葉表面油潤光滑，反光強，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，品質較好。若枯暗則反映鮮葉老或製工不當，茶葉品質低劣。

（3）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質較低。

4.整碎凈度：

「整碎」指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拚配比例恰當。茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。凈度越高，茶葉品質越好。

看完茶葉的外觀，可以仔細品鑒茶葉的香氣、湯色、滋味及葉底，也即茶葉的濕評。

不同的茶類沖泡時的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。

此外沖泡時間也有所不同，一般緊壓茶的沖泡時間應長些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。沖泡結束後使茶水分離，盡量瀝盡茶湯，因為最後一滴茶湯的濃度較高，對茶湯的品質有很大的影響。

1.快看湯色：之所以要快看湯色，是因為溶於熱水中的多酚類物質與空氣接觸後很容易被氧化而使湯色變深暗。湯色的審評主要從顏色、亮度和清濁度三個方面評比。

（1）顏色。是否為茶葉所具有的正常色：如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。看茶湯是否有劣變色：如綠茶乾燥炒焦，湯色變的黃濁；紅茶發酵過度，湯色變深暗。看茶湯是否為陳變色：如綠茶的新茶湯色綠而明亮，陳茶則灰黃或昏暗。

（2）亮度。亮度越好，茶的品質越好。如綠茶看碗底或杯底反光強說明亮度好；紅茶可以看茶湯的液面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈），有金圈，且金圈亮且厚，說明茶葉品質較好。

（3）清濁度。指茶湯清澈或渾濁的程度。如發生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，茶湯多渾濁不清。殺青炒焦的葉片，乾燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡後進入茶湯中產生沉澱，使茶湯渾濁不清。但要區別紅茶茶湯的「冷後渾」現象，紅茶冷後渾是品質好的表現。

2.嗅香氣：聞香氣一般可分為三步，分別為熱嗅、溫嗅和冷嗅，分別是在剛倒出茶湯茶葉還較熱、稍溫以及稍有餘溫的時候聞茶葉的香氣。注意，茶葉審評中茶湯倒出來後，茶杯的蓋子一直是蓋著的，嗅香氣是把蓋子打開一點去聞。

（1）熱嗅。熱嗅主要是確定茶香型的純異。香氣純正即為某種茶葉所具有的茶香。如綠茶的清香、熟板栗香等；黃大茶的鍋巴香；黑茶、小種紅茶的松煙香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。異氣主要有：煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等。

（2）溫嗅。確定香氣的高低，可從六個方面評判，即濃、鮮、清、純、平、粗。

（3）冷嗅。審評香氣的持久性，香高持久的茶品質較好。

3.嘗滋味：確定滋味是否純正。純正的滋味可區別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和，不純的可區別其苦、澀、粗、異。「濃」說明茶湯的水浸出物豐富，有厚（粘稠感）的感覺。「強」指茶湯喝入口中感到刺激性或收斂性強。滋味不純正如酸、餿、霉、焦、苦澀等。要區別對待的是苦澀味，茶湯的苦是由於咖啡鹼的作用，如茶湯入口微苦後回甘，則說明茶葉品質較好；先有澀感後不澀是茶湯滋味的特點，若吐出茶湯後仍有澀味則品質

（1）嫩度。葉質的老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區別：手指壓葉底時柔軟，放手後不鬆起則嫩度好；質硬有彈性，放手後彈起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質老，葉脈不隆起平滑不觸手為嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩，葉肉厚軟為嫩。葉的大小與老嫩無關，葉片的大小常與茶樹品種有關。

（2）色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉為差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優；紅暗、烏暗花雜者為差。

（3）勻度。主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都接近，一致勻稱的說明勻度好，反之則差。

很多時候，茶葉的品質的影響因子很多，同一指標對於不同茶類的重要性權重可能略有不同，具體到某個茶類又是千差萬別，因此也不必僵化處理。日常生活中，要多看、多嘗、多想。好茶需要人去品、去喝，好茶更需要人們去發掘和鑒賞。