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熟茶的堆味是霉味嗎?是黴菌產生的嗎?

首先,需要將堆味和霉味(倉味)區分起來:

霉味

霉味又叫倉味,是由於生產或者存儲不當,黴菌滋生,導致茶餅霉變腐壞,而產生的不良氣味。任何茶葉都有可能在保存不當的時候產生霉味,有這種味道的茶,不建議大家繼續喝了,對身體有害哦。

堆味

堆味又稱為渥堆味,特指熟茶在發酵過程中由於根霉分解茶葉澱粉、纖維時候的會產生一些土腥味,也有人形容為草席味、鐵鏽味。根霉是廣泛存在於發酵食品工業中的一種有益菌種,能夠將澱粉轉化為葡萄糖、麥芽糖。同時也會產生一些酯類香味物質,其中包括堆味、也包括一些花香。糖類和花香物質是一款好茶的組成部分,而堆味卻是希望避免的。所以,製茶人對根霉是又愛又恨。

一般熟茶的發酵都是大堆茶葉一起發酵的,有時候局部(尤其茶堆底層)溫度在30度左右的時候,根霉就會比較活躍了。這個時候,為了避免根霉發揮作用,需要對渥堆的茶葉進行合適的溫度管理,定時翻堆茶葉,才能避免根酶活躍而產生了堆味。

綜上所述,有霉味的熟茶,不能喝;有堆味的熟茶,可以喝,只是說明製作的工藝不太到位,有些令人不愉悅的氣味。一款優秀的熟茶,應該是沒有堆味,具有陳香、木香、焦糖香等誘人香氣,口感甘甜醇厚等。(來源:泰元坊茶文化,圖來源:說茶網圖庫)

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