文/李園園（中國註冊營養師）?
發芽是植物延續自我生命的方式，離體植物再發芽在生活中實在太常見了，比如土豆。發芽土豆不能食用家喻戶曉，那其他的植物是否也會影響食用、影響健康呢？
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1、發芽土豆確實有毒素產生
發芽的土豆，從外到內都在發生一些變化。伴隨著小芽的產生，土豆中的一種有毒生物鹼—龍葵素也在悄悄積蓄，所以發芽可以作為龍葵素含量激增的一個「信號」。
龍葵素對於土豆而言並不是「有毒」物質，而恰恰是幫助發芽的土豆抗蟲抗菌的化學武器。不過對於人而言龍葵鹼是一種毒性相當強的物質，人體對龍葵素這類有毒糖苷生物鹼的中毒劑量可以低到2～5 mg/kg體重，而3～6mg/kg體重的劑量就可能致命。
正常土豆，每100克土豆肉中的龍葵素含量僅有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，龍葵素含量為0.026克/100克。而發芽部分龍葵素含量則高達0.179克/100克。所以正常的土豆一般沒有什麼問題，再加上日常吃的土豆大多數都是經過去皮的，完全可以放心。但是如果是發芽土豆中毒風險就會大大提升。中毒癥狀一般為噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重的甚至會心臟衰竭、呼吸中樞麻痹、乃至死亡。
所以，發芽的土豆最好不要再吃，尤其是那種多處發芽嚴重的土豆，直接丟棄或者做個盆栽好了。土豆最適合放在低溫（適合儲存溫度是3~5℃）、避光的地區，因為光會促使芽的萌發。
2、發芽花生值得吃
新鮮發芽花生只要沒有霉變絕對是非常可口的美食，清脆爽口還略有一絲甜味。其實，發芽花生產品已經在我們市場上銷售多年了，飯店也有泡椒花生芽之類的時尚菜品。
不少研究也發現，發芽花生有不少健康益處。其中大分子物質被降解成小分子，導致蛋白質和脂質含量降低，而小分子肽、遊離氨基酸和可溶性糖含量顯著增加，所以花生髮芽花生吃起來味道更加甜鮮美味。
與此同時，隨著發芽時間的延長，花生中的抗氧化物質含量有所提升，尤其是白藜蘆醇的含量增加明顯，發芽花生中的白藜蘆醇含量遠高於紅葡萄酒。另一類抗氧化物質多酚的含量在發芽前期可能略微下降而後也顯著增加了。所以新鮮發芽花生只要沒有變壞、沒有霉變但吃無妨。
以上說的是新鮮花生，但如果是長期存放的乾花生髮了芽需要謹慎吃。因為發芽的條件說明溫度、濕度比較適宜，此時也很適合黴菌生長，可能有黃曲霉汙染的風險。
3、發芽大蒜沒有毒
大蒜生命力頑強，非常容易發芽。這些芽繼續長就會長城蒜苗或者蒜黃（蒜苗見光、蒜黃不見光），都是很不錯的蔬菜，在以前冬季蔬菜缺乏的年代，將大蒜髮芽做成蒜苗既可以作為盆景還能豐富冬天的餐桌。蒜黃蒜苗都可以吃，剛發芽的大蒜連芽兒帶蒜也完全可以吃。有研究指出與新鮮大蒜相比，剛發芽的大蒜某種程度上比新鮮的大蒜抗氧化能力更強。
不過在大蒜持續發芽過程中，大蒜中含有的蛋白質、碳水等營養物質也會被分解供芽和苗生長，因此大蒜就會變得乾癟軟塌、顏色發黃、失去蒜味，口感也變得粗糙，此時營養價值也會下降，但只要沒有霉變並不會產生有毒有害物質。
要減少大蒜髮芽，-3~-1℃的存儲溫度是比較適宜的，這個溫度跟冰箱冷藏室等溫度接近。除了低溫（適宜）、乾燥也有利於預防大蒜萌芽。如果放在冷藏室注意密封保存。
4、發芽生薑只要不壞就沒毒
與發芽大蒜類似，發芽的生薑本身也是也是不會產生有毒有害物質的。只不過要供應芽的生長，薑本身的水分以及營養物質會慢慢減少，隨著發芽時間的延長，此時的薑也會變得乾癟粗糙，風味下降，為下一代做了奉獻。
所以發芽的薑最好儘快吃掉，尤其是剛開始發芽的時候食用性還是很好的。需要提醒的是，發芽的薑本身也比較容易腐爛變質。仔細檢查下如果薑本身已經壞了或者腐爛了，無論是否發芽都不能吃，不僅薑是這樣，任何食物都不例外。「爛薑不爛味」的說法是非常不科學的。
溫度太低（低於10℃）生薑易發生冷害，容易腐爛。當然，溫度太高又容易發芽乃至腐爛，生薑比較適宜的儲存溫度是13~15攝氏度，跟很多南方水果的適宜儲存溫度很類似。
5、發芽洋蔥正常情況也無毒
洋蔥比較適合冷涼乾燥的環境儲存，遇到高溫高濕的環境很容易發芽。一旦發芽養分也會逐漸轉移到迅速生長的芽上，此時洋蔥就會被「壓榨」得發軟中空，品質慢慢下降，但是這個過程中只要洋蔥不壞不腐，也並不會產生有毒有害物質。不妨趁著剛發芽的時候就及時把它吃掉。
6、發芽蕃薯葉是好東西
發芽土豆不建議吃，那麼同樣是薯類的蕃薯發了芽是否還能吃？土豆與蕃薯雖然營養來看同為薯類，但是從物種分類來看並非一家子。土豆是茄科茄屬，而蕃薯是旋花科番薯屬，親戚都算不上，這事兒不能「舉一反三」。事實上，蕃薯發芽後其實不會產生毒素。
蕃薯發出來的芽，長大後就是時下非常流行的一種深綠色蔬菜----蕃薯葉。蕃薯葉的營養價值確實「優秀」，例如維生素A、B1、B2、C、葉酸，礦物質鉀、鎂等的含量都挺豐富，而且含有葉綠色，胡蘿蔔素，多酚等多種抗氧化物質以及較高的膳食纖維。
不過發芽長葉後的蕃薯本身營養價值會大大下降，口感也會變差，吃不吃您自己決定就好，反正只要沒有變壞、沒有腐爛、表面沒有黑褐色斑塊等異常情況，就不會有毒素產生。
而如果有黑褐色斑塊產生，可能是受到黑斑病菌這種黴菌的汙染，發芽期間的蕃薯比較容易受到這種致病菌的侵襲，產生番薯酮和番薯酮醇類的劇毒物質，使蕃薯肉變硬發苦，肯定就不能吃了。
同樣，芋頭、山藥等放久了也可能發芽。跟蕃薯類似，發芽後的芋頭、山藥都是無毒的，只要沒有變壞完全可以放心食用。 （文章原創，首發於《中國家庭醫生》）
參考資料：
楊天等.發芽對不同品種類型花生營養成分和生物活性成分的影響[J].食品工業科技,2019（03）
徐世傑等. 花生髮芽過程中營養物質和功能成分的變化規律研究[J]. 湖北農業科學, 2018 (01): 89-92, 96.
鄭永華主編.食品貯藏保鮮.中國計量出版社
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