禽類食品指雞、鴨、鵝等的肌肉及其製品,可加工烹製成各種美味佳肴,是一類食用價值很高的食物。
禽肉蛋白質含量為16%~20%,其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質含量較高,約達20%;鵝肉約為18%,鴨肉相對較低,約
16%;心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量略低於肌肉,在14%~16%。禽類蛋白質的氨基酸組成與魚類相似,與人
體需要接近,利用率較高。禽肉脂肪含量差別較大,火雞和鵪鶉的脂肪含量在3%左右,雞和鴿子在9%~14%之間,
鴨和鵝達20%左右。不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸為主,多不飽和脂肪酸比例較低。膽固醇含量在肝中較高,
一般每100g為350mg左右,約是肌肉中含量的3倍。
禽類可提供多種維生素,主要以維生素A和B族維生素為主,內臟含量比肌肉中多,肝臟中含量最多。禽類含有多種
礦物質,內臟含量普遍高於肌肉。其中鐵主要以血紅素形式存在,消化吸收率很高。鴨肝含鐵最為豐富,每100g達
23mg。