菜市場不僅難以被替代，還在努力探尋線上化的出路。
文 | 王彥麗
圖片來源 | 東方IC
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1、在互聯網巨頭買菜業務圍剿下，菜市場為什麽仍然難以被替代？
2、菜市場線上化，為什麽是將菜市場的核心優勢進行了放大？
3、在標準化較差的情況下，菜市場線上訂單能否持續穩定增長？
就像外賣的出現改變了傳統就餐方式一樣，買菜這件小事，由於資本和互聯網巨頭的押注，也開始發生變化，而這種變化，連傳統菜市場也不得不認真應對。
過去社區居民買菜，菜市場和超市滿足了絕大多數用戶的需求。如今，尤其在一二線城市，用戶可選的購買渠道已十分豐富，其中，線上一小時配送尤為深入人心。只是一小時達的實現方式不盡相同，有美團買菜、叮咚買菜等前置倉模式；也有美團外賣、餓了麽、京東到家等本地生活平台。
雖然菜市場業態曾被各種互聯網浪潮邊緣化，但在今天，連盒馬也高調開出“盒馬菜市”，創新菜市場業態；蘇寧緊隨其後，欲用數千家蘇寧小店掘金買菜生意。總之，圍繞社區買菜，各種創新模式展開同場競技，大有圍剿菜市場之勢頭。
在這種競爭態勢下，傳統菜市場的生意會愈加艱難嗎？近日，《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）實地走訪幾家傳統菜市場，發現菜市場的真實境況並沒有想象中那麽艱難。一些菜市場明顯剛剛翻新，衛生環境較此前有明顯提升。很多攤販開始上線美團、餓了麽。在新零售大潮下，傳統菜市場開始積極求變。
下午四點，位於北京十裡堡的金旭菜市場，攤主們陸續迎來了為晚餐採購食材的大爺大媽們。正對菜市場入口、由一對夫妻操持的菜攤似乎很受歡迎，前來買菜的用戶絡繹不絕，夫妻兩還不時跟來客調侃幾句，很明顯都是附近的老熟人了。
除了招待線下的用戶，夫妻兩還不時接待來取生鮮包裹的配送小哥。原來，這個菜攤近期上線了美團外賣和餓了麽。“送你一個袋子，掃描上面的二維碼，就可以在美團或者餓了麽上面購買。”攤主大姐笑著告訴《零售老闆內參》線上購買方式。
事實上，純粹讓攤主運營線上平台是件不容易的事情，於是當前產生了多家專業賦能菜市場的新零售平台，幫助後者獲取線上流量，如菜老包、淘菜貓等。這些平台既有自己的小程序或者APP，也同時在美團、餓了麽等平台開店。
多年來少有變化的菜市場，終於有了點“與時俱進”的味道。巨頭加持之下，傳統菜市場會被替代？還是通過“進化”依然佔據生鮮市場重要一級？在買菜業務急劇變化的當下，菜市場業態依然值得研究。
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菜市場雖被“截流”，依然很難被替代
雖然菜市場處於歷次互聯網浪潮的邊緣，並且也沒有明顯感覺到互聯網的對衝，但今天生鮮線上化洶湧襲來，實際上也是此前歷次變革積澱的結果。
影響從外賣的興起開始。只是當年美團、百度、餓了麽三大外賣平台激戰正酣時，菜市場還沒有明顯感覺到外賣與自己的正面對抗，但它實際是今天菜市場變革的關鍵推動環節——經過外賣的洗禮，本地即時配送服務走向成熟。
在所有的本地生活服務品類中，外賣對於時效性的要求最高，當外賣能穩定在30分鐘左右送達時，意味著各平台的智能調度系統已經十分成熟。在此基礎上再去提供生鮮1小時送達服務，對於大的電商平台來說已不是難事。
雖然外賣對於菜市場的影響有限，但年輕人被外賣培養起來的即時購物習慣，卻讓菜市場真正陷入了危機。過去，菜市場或許還有吸引年輕人進入的可能，但在今天，即時配送仿佛在菜市場與年輕人之間構造起一道壁壘，年輕人不容易跨過去，菜市場也無法走過來。
傳統菜市場的客群確實越來越局限於中老年用戶。菜老包負責人告訴零售老闆內參，當前菜市場的線下客群主要以40歲以上的中老年用戶為主。無獨有偶，另外一家做菜市場賦能的平台淘菜貓也透露，逛菜市場少有年輕人，50-60歲的老年人是主流。
如果年輕人一直習慣線上購物，尤其在一二線城市時間成本越來越高的情況下，即便到了中年，他們是否還願意改變以往的購物習慣，走向菜市場？這無疑存在巨大的不確定性。正是這種不確定性，讓傳統菜市場真正陷入恐慌。
與此同時，各種新零售業態也開始正面搶奪菜市場流量，如美團、叮咚買菜等的前置倉模式，盒馬菜市、蘇寧菜市等，這些業態的品類，都與菜市場高度重合。並且，這些平台在開拓市場初期，往往會進行大量補貼。對於價格敏感的中老年用戶，這樣的補貼活動對菜市場還是會造成一定影響。
但即便如此，菜市場這一購買渠道依然很難被替代，總結下來，原因主要有以下幾個方面：
首先，絕大多數菜市場都是國營性質。對於政府來說，菜市場其實是一個民生工程，關係到老百姓能否低價吃到新鮮、安全的食材。對於主管部門來說，菜市場甚至不以盈利為目的，它們的存在為的是保證生鮮供應的安全與穩定。所以，傳統菜市場不會輕易退出市場。以上海為例，國營菜市場佔比就達到百分之七八十。
也正因為是國營性質，菜市場的攤位租金、人工成本都遠低於門市和前置倉。導致生鮮價格基本是所有渠道中性價比最高的。
其次，菜市場是一個集市的概念，相比於商超、前置倉、社區生鮮店等業態，菜市場具有最多的SKU數、最豐富的品類，也最能滿足用戶挑揀生鮮食材的需求。例如在菜市場，同樣的蔬菜攤位，可能會有數十個攤位，用戶能在眾多的攤位前，挑選自己最滿意的食材。
最高的性價比和最豐富的生鮮品類——這是菜市場的兩大核心優勢和壁壘。加之菜市場還是最有煙火氣、最有人情味的購物場所，這讓菜市場成為新零售業態和傳統超市始終無法替代的業態。
菜老包負責人透露，菜市場不僅有to C的功能，還有to B的功能，因為一些小餐館的食材採購，很多也會在菜市場進行。截至目前，菜市場依然被C端用戶和小B商戶共同需要著。
當然，面臨年輕人不去菜市場的情形，攤販們也開始積極求變，典型的就是越來越多的菜市場開始上線美團、餓了麽等本地生活服務平台，從而為用戶提供一小時送到服務。
在這個過程中，如菜老包、淘菜貓這樣的賦能菜市場的平台大量湧現，他們的出現，也讓菜市場無障礙“觸網”，成為生鮮領域不可忽視的一級。
總之，菜市場不是逐漸老去，反而有點乘著新零售的東風，越活越年輕。
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電商賦能下，優勢被放大
菜市場觸網的效果究竟好不好？其實從菜老包們的業績能窺探一二。菜老包方面表示，2018年菜老包銷售額達到4.2億，2019年的目標是銷售額達到10個億。淘菜貓也要在今年覆蓋上海全境，將菜市場的生鮮食材通過1小時達配送到千家萬戶。
這也說明，菜市場的線上訂單正在快速增加，甚至一些商戶的線上銷售已經遠超線下。菜老包數據顯示，目前菜老包上線門市3000多家，其中有近300家門市的線上銷量1000單/月，平均客單價55元。
但是這些賦能菜市場的平台模式不盡相同，儘管他們呈現的效果是一樣的，即為菜市場攤主打通線上渠道，讓菜市場具備一小時配送到家的能力。
菜老包借助平台模式，在該領域拓展較快。具體玩法是，菜老包有自己的小程序，此外也在餓了麽、美團上開設門市。打開餓了麽平台上的菜老包門市，用戶能夠發現這家門市的“菜市場特色”十分明顯，時蔬、水果、蔥薑蒜、肉奶蛋禽、調味品、乾貨副食廚房用品、家居用品等不一而足，對比其他的前置倉、社區生鮮店，菜老包的品類明顯較為豐富。
“我們做的其實就是把菜市場搬到線上。”菜老包的負責人這樣說道。
但有一個問題，菜市場的攤主分工明確，賣蔬菜的就只賣蔬菜，賣水果的也只賣水果，菜老包的線上店卻是全品類覆蓋，這點是如何做到的呢？據了解，菜老包會在每個菜市場選擇一位代理攤主，這位攤主除了自己售賣的生鮮商品外，也有自己的供應商，而這些供應商就是菜市場裡的其他攤主，從而保證菜老包幾乎全品類覆蓋菜市場品類。
也就是說，菜老包一家線上門市，其實聯動的是多家菜市場的攤販們，這些攤販一起為用戶提供豐富的食材，合力吸引年輕用戶在線購買。
另外一家菜市場賦能平台——淘菜貓，它的模式就更重一些。淘菜貓會在每個菜市場設置自己的點位，因為淘菜貓本身參與扶貧項目，其攤位售賣自營蔬菜品類，但與菜老包相似，其他品類就與菜市場的其他攤主合作。
自營點位還有一個作用，那就是集合訂單並做統一包裝。淘菜貓會根據訂單將其他攤主的商品集合在自己的點位，統一進行適當包裝後，再交給配送員。這樣做的目的是，保證商品質量，從而提高用戶體驗。淘菜貓除了自己的APP渠道外，也在餓了麽上開店，品類也是幾乎覆蓋菜市場全品類。
“菜市場生鮮商品的標準化差，散稱菜多，包裝菜少，與電商訂單的要求不太匹配。所以淘菜貓就在所賦能的菜市場設置自己的點位，對商品質量多一道把控。” 淘菜貓方面告訴零售老闆內參。
雖然採用的是聯營模式，但菜老包也注意到了菜市場生鮮標準化差的問題。對此，菜老包採用設置明確的獎懲措施來保證商品質量、服務質量。例如，菜老包會要求攤主挑選最好的商品供應線上，一旦發現用戶有差評或者質量投訴，將對相應的攤主進行懲罰，嚴重者直接下線；相反，如果一家店頻繁受到用戶好評，平台也會給予相應的獎勵。
“今年我們會加強精細化運營，因為隨著菜老包覆蓋菜市場的增多，商品質量、服務質量的把控尤為關鍵。”菜老包負責人說道。
但不管哪種模式，這些賦能菜市場的平台，都有效地將後者的優勢進一步放大——不管是菜老包還是淘菜貓，相比其他的線上生鮮店，這些平台的門市擁有更加豐富的品類、更高的性價比的商品。也就是說，他們將菜市場的優勢搬到了線上。
此前也有媒體對各種生鮮業態的價格進行過對比，包括盒馬菜市、叮咚買菜、菜市場、永輝超市等，對比下來，還是菜市場的性價比更高。這也是菜老包們的優勢，為用戶提供更低價格、更全品類的商品。
菜市場的線上化，成功將它的的核心優勢進一步放大，從而能充分滿足用戶一日三餐一站式購齊的需求。但菜市場線上化也有自己的短板：生鮮標準化確實不太高。
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線上化能否讓菜市場突圍？
線上化勢必會為菜市場帶來增量，但問題的關鍵是，線上訂單能否維持持續穩定增長，菜市場線上化真的能讓其翻盤嗎？
相比於新零售業態，菜市場在價格和品類方面具有優勢，而與前者最大的差異點在於——菜市場的生鮮標準化差，新零售業態則在包裝菜方面較為成熟。所以，對於菜市場來說，當前最緊迫的問題是，生鮮標準化是否會影響到菜市場線上化的持續增長？
單純依靠菜市場攤販做生鮮標準化顯然不太現實，那麽菜市場的管理者是否有這樣的動力？在淘菜貓相關人士看來，這並不容易，因為菜市場的管理機制，導致管理方對於生鮮標準化這件事並不是很積極，他們主要考慮的問題還是菜市場能否安全、穩定供應。
在菜老包負責人看來，菜市場缺乏標準化不一定是劣勢，因為包裝好的商品，成本必然會提高，反而影響生鮮商品的性價比。
該負責人認為，菜市場的目標用戶，是一些價格敏感度普遍較高的群體，他們不一定願意承擔包裝菜的成本，所以，盲目做包裝菜不一定適合菜市場業態。但菜老包也不會抵製包裝菜，如果年輕人願意為附加值買單，他們也會研究如何提供更加標準化的商品。
另外一邊，盒馬菜市等新零售業態，包裝菜、半成品淨菜的比例確實要高於菜市場。但在菜老包負責人看來，盒馬與菜市場的客群並不重合，菜市場主打新鮮、低價的生鮮商品，客群為經常做飯的家庭用戶；而盒馬菜市在門市租金、裝修和人工成本壓力下，注定蔬菜價格始終會高於菜市場，再加上大量附加值較高的包裝菜，表明中高端人群依然是盒馬的重點客群。
但回歸到整個生鮮消費，低價獲得生鮮商品依然是主流。這也是為什麽盒馬鮮生會推出菜市場業態，由此前的包裝菜變成散稱菜+包裝菜，從而讓盒馬更切近社區場景。盒馬鮮生CEO侯毅也不止一次說過，盒馬要變得更加接地氣。
基於此，只要保證生鮮的新鮮度和服務質量，菜市場線上化在一定時間內，依然是符合生鮮主流消費群體的需求的。
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