【科普營養】食用長斑雞蛋會引起食物中毒？No！No！No！

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食用長斑雞蛋會引起食物中毒？No！No！No！

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圖片來源：www.quanjing.com ph7151-p00119

近日，

網上將2015年曾經流傳的

一段小影片重新炒作，

影片中提到兩起食物中毒案例，

並將中毒原因歸咎於食用了長斑雞蛋，

甚至還提到了

有檢測機構在長斑雞蛋中

檢測到了可引發食物中毒的

沙門氏菌

作為常年從事農產品品質安全風險評估的專業團隊，我們可以負責任的告訴大家：

長斑雞蛋與食物中毒並無必然聯繫！

當然，我們知道，僅憑專業團隊的「並無必然聯繫」幾個字也並沒有說服力，接下來，我們將為大家科學解釋「長斑雞蛋的形成」，並用實際數據呈現「沙門氏菌的汙染和危害」。

長斑雞蛋的形成

長斑雞蛋有兩種：

一種是我們常見的蛋殼表面出現的肉眼可見可觸的褐色斑點，有的斑點甚至稍微凸起，又稱為雀斑蛋。

另一種是蛋殼底層表現出的肉眼可見、色澤深暗的水印狀斑點或條帶，又稱為暗斑蛋或底斑蛋。

雀斑蛋形成的原因多是由於蛋殼腺分泌紊亂，因為褐殼蛋的色素深淺由蛋殼最外層的角質層的色素沉積程度決定，而這些色素就是由蛋殼腺在開產前3-5小時不斷地分泌沉積到角質層上的，那麼蛋殼腺分泌紊亂，就會造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。

另外有的蛋殼表面凸起的點則是由於蛋雞鈣代謝紊亂導致，凸起的點更容易附著蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在並沒有影響到雞蛋整體的營養品質，正如雞媽媽本身身體的一點小異樣不會影響雞寶寶的基本健康一樣，況且蛋殼及其內外膜（見下圖雞蛋構造圖）的存在正是為了保護雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的汙染並沒有必然的聯繫。

暗斑蛋廣泛存在於白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會變成半透明色，所以國外也稱之為半透明蛋。

暗斑的表現受很多因素的影響：

剛產下的雞蛋表面沒有暗斑，存放１周後，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；

同時，暗斑的出現也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發生率）的影響，受存放時間和溫濕度的影響顯著。剛產下的雞蛋都沒有暗斑，暗斑蛋存放2-3 天后，通過照蛋能很清楚地看到暗斑，1周後暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒有增長趨勢，超過4周，暗斑會漸漸消失。

一定範圍內，溫度、濕度越大，暗斑越嚴重。結合國內外學者的研究和結論，認為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過蛋殼膜並積聚在蛋殼，暗斑的出現對雞蛋本身的品質並沒有顯著影響，與致病菌的汙染也沒有必然聯繫。

另外，存放時間過長的雞蛋，其黴菌的汙染也可能形成暗斑，但是這種在光源照射時並不透明，而且打開雞蛋後，可以看到蛋殼上粘附的黴菌（如下圖）。這種雞蛋雖然不是沙門氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。

雖然長斑的雞蛋和致病菌的汙染並沒有直接相關性，但是現實中，致病菌還是有汙染雞蛋的風險。

因為雞蛋是經過雞的泄殖腔排出體外的，此過程蛋殼表面會被蛋雞泄殖腔內菌群或殘留糞便汙染，而這些菌群或糞便中有攜帶致病菌的風險。雞蛋的蛋殼本身有保護蛋內容物免受細菌感染的功能，但蛋殼表面分布著密密麻麻的氣孔，雞蛋通過這些氣孔控制胚胎髮育過程中水分和氣體的交換。

儘管雞蛋擁有蛋殼內膜、外膜、蛋殼以及蛋殼表面的保護膜這四層防護層來保護雞蛋免受細菌感染，但是清洗雞蛋會破壞蛋殼表面的保護膜，蛋殼表面附著的雞糞會溶解表面保護膜，而清洗水或糞便中可能攜帶的致病菌就可能通過氣孔進入蛋殼內。

此外，受致病菌汙染的人的手在反覆撿拾雞蛋時也會破壞蛋殼表面保護膜，致使致病菌可能通過氣孔進入蛋殼。條件合適時，致病菌會進一步繁殖突破內外膜汙染雞蛋內容物。沙門氏菌在雞體中有隱性攜帶的特點，即雞體內雖然攜帶沙門氏菌，但是並不表現臨床癥狀，所以雞蛋中汙染沙門氏菌的可能性較其它致病菌高。

農產品品質安全風險評估團隊近年對廣東、江蘇、山東、江西、吉林、重慶等9個省市售環節超市和農貿市場採集的425份蛋殼表面進行了沙門氏菌的檢測，均未檢測到沙門氏菌汙染，另外在885份雞蛋內容物樣品中，僅有2份檢測出沙門氏菌，而且產自同一家生產企業，整體陽性率僅為0.23%。

沙門氏菌在我國市售雞蛋中的檢出率與近幾年發達國家（如加拿大萬分之0.2左右的陽性檢出率）相比還是偏高，但是整體明顯低於九十年代發達國家0--19%的檢出率，與其它發展中國家如泰國（5%）和阿爾及利亞（4.4%）相比，沙門氏菌的檢出率也低得多。

可見，我國雞蛋中沙門氏菌的汙染率非常低，食用雞蛋感染沙門氏菌的風險很低。

雖然我國雞蛋中沙門氏菌的汙染水準很低，但是沙門氏菌作為一種最常見的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引發急性腸胃炎，典型癥狀包括發熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續4至7天，嚴重時甚至會導致患者死亡。

據報導，美國每年大約有140萬非傷寒沙門氏菌病例，導致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院以及大約400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發事件中，由沙門氏菌引起的食物中毒佔第二位（第一位為彎曲桿菌引起的食物中毒）。我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位，2006-2010年，我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%-80%是由沙門氏菌所致。可見，食品中汙染沙門氏菌的危害不容小覷。

但是，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經5分鐘、65℃經15～20分鐘、60℃經1小時可被殺滅。因此，我們在食用雞蛋或其它食物時可以通過充分加熱殺滅可能汙染的沙門氏菌，以保證我們的飲食安全。同時，廚房加工過程中應注意生熟分開，避免交叉汙染，這樣便可有效預防沙門氏菌的感染。

雞蛋表面不僅僅可被沙門氏菌汙染，也可能被李斯特菌、金黃色葡萄球菌等其他致病細菌汙染。一般情況下，應儘可能烹製熟透後再食用，不建議食用生雞蛋。

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雞蛋保存期根據處理方式不同有較大差異。美國要求生產商在出售雞蛋前必須徹底清洗雞蛋以控制沙門氏菌汙染，由於清洗雞蛋被認為會破壞雞蛋的保護膜，因此美國超市的雞蛋要求冷藏保存。為防止破壞雞蛋表面的保護膜，歐盟禁止各成員國農場清洗雞蛋。由於保護膜保存完好，歐洲國家超市的雞蛋也可以常溫保存。我國目前市場上銷售的雞蛋有的經過清洗，有的是沒有經過清洗的，而且雞蛋生產中可能存在受致病微生物汙染的風險。因此，雞蛋在購買後越新鮮食用越好，保存時根據處理方式不同，室溫下一般可存放20天左右，在2-7℃冷藏條件下，保存期限可達到40天左右。

《中國臨床營養網》編輯部

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