同樣是紅色，番茄和西瓜是一種紅，甜菜和紅心火龍果是另一種紅

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= 醫直說 =

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文章作者 | 伊利諾伊理工大學食品加工工程碩士 錢程

圖片：Yestone 邑石網正版圖庫

給大家分享一些關於食用色素的冷知識 ~
1紅色

甜菜的紅色和紅心火龍果的紅色，都來源於同一種物質——甜菜紅素。而且這種物質極少被吸收，即使吸收到體內，也不會分解，只會隨尿液排出。

所以，你如果一下子吃很多甜菜或者火龍果，可能出現「便血」和「尿血」的癥狀。但不要害怕，那不是血，只是沒有被分解掉的色素而已。

番茄的紅色和西瓜的紅色，也來源於同一種物質——番茄紅素。當然，葡萄柚的紅色也部分來源於這種東西。

你可能會問，辣椒的紅色呢？辣椒的紅色兩者都不是，它來源於辣椒紅素和辣椒玉紅素。這些也是食品工業裡常用的紅色色素。

紅曲的顏色來自於黴菌的代謝物（紅麴黴次級代謝產物）。它經常用作給叉燒肉和玫瑰腐乳染色。

莧菜的紅色跟鐵沒關係，它來源於莧菜苷和前面提到的甜菜紅素。吃莧菜補不了鐵。

但「莧菜紅」是一種合成色素，這貨除了顏色像莧菜以外，跟莧菜沒啥關係。

胭脂蟲紅是胭脂蟲磨碎後提取出來的，它是一種富有傳奇色彩的上等天然色素。

紫膠紅是紫膠蟲雌蟲的分泌物精製後製得的。它和胭脂蟲紅都是蟲子給予我們的饋贈。

胭脂紅也不是胭脂蟲紅，它是一種合成色素。

藏紅花是目前世界上最貴的香料，它特徵性的黃色來源於藏紅花苷。

薑黃是做咖喱必不可少的原料。它的黃色來源於薑黃素。薑黃素是多酚類物質，由於可能的保健作用，近年來一直是營養學研究熱點。

胡蘿蔔的黃色來源於胡蘿蔔素（這個大家應該都知道了）。其中，beta- 胡蘿蔔素是比較常見的食用色素。

胭脂樹橙是用熱帶地區特有的胭脂樹的種子萃取出來的天然色素，是橙黃色的顏色。跟胭脂紅，胭脂蟲紅都不是一個東西，注意區分。

大部分植物的綠色來自葉綠素，但葉綠素不穩定，無法做添加劑用。經人工改造後，製得葉綠素銅鈉鹽，就是一種比較穩定的綠色色素了。

食品中添加的綠色通常是藍色 + 黃色調成的。比如檸檬黃 + 亮藍就是一種比較常用的組合。

靛藍在古代是在藍草中提取的，「青出於藍而勝於藍」裡的「藍」指藍草，而「青」指靛藍色素。順便說一下，板藍根就是這種植物的根。而現在靛藍往往採用化學合成手段大量製造。

藻藍是從螺旋藻中提取出來的，它是比較少見的蛋白質類色素。

梔子藍不是直接提取出來的，而是由梔子黃做原料，經天然的酶處理製成的。

炒糖色大家應該比較熟悉，紅燒肉常見的上色步驟。糖在高溫炒製過程中會發生焦糖化反應，脫水生成深褐色焦糖。在食品工業中，可以嚴格控制「炒糖色」的進程，生產出來不同種類的焦糖色。

除了焦糖色，還有植物炭黑、竹炭粉和墨魚汁，都可以給食物染上黑色。比如黑色的意麵很可能是墨魚汁染的，而黑色的餅乾、冰淇淋、漢堡麵包就有可能是竹炭粉或者植物炭黑了。

白色的食用色素目前只有一種：二氧化鈦。▲

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